皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜歡用來拌豆腐，即涼拌皮蛋豆腐。

好吃是好吃，但關于皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。

新聞截圖

有人可能會問了，為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？“皮蛋中毒”究竟是怎麼回事呢？

為什麼皮蛋沒有加熱也是固體？

皮蛋，從明朝初年誕生，迄今已有五百多年的曆史。其透明有彈性，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。

皮蛋各地制作的工藝略有差别，傳統和現代的配方也不一樣，但背後的化學原理都是一樣，其凝膠特性來自于堿性條件下的蛋白質适度變性和水解。

在制作時，無論使用的是草木灰、生石灰還是傳統的皂莢，其實都是堿性物質，這些堿性物質在腌制過程中會滲透進蛋殼，導緻蛋中的蛋白質在堿性環境下發生了變性和輕度水解，改變了原來自由流動的狀态，最終凝固析出。

圖片來源：覓知網

而皮蛋上松枝樣美麗的花紋（“松花”）既不是皮蛋高級的标配，也不是蛋品出現的裂紋，而是蛋白質水解後的産物-氨基酸與鎂離子結合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。

皮蛋顔色的差異來自哪裡？

皮蛋雖然晶瑩透明，但有的呈現黑褐色，有的則金黃透亮。

皮蛋之所以呈色，是因為蛋清中的蛋白經過水解後會釋放出硫化氫，經過滲透後與蛋黃當中的鐵和鋅發生反應生成各種“帶顔色的物質”。

傳統的皮蛋呈現深綠色是由于過去使用了含鉛的黃丹粉，禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質結合，生成了深藍灰色的硫化鉛。

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現代皮蛋生産已經放棄了黃丹粉，褐色的産生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應有關；一方面也與美拉德反應有關，在堿性條件下，美拉德反應速度加快，使得禽蛋顔色加深，如果腌制時間短，禽蛋呈現金黃色，而如果時間長則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因為在蛋黃處形成了硫化鐵。

為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

皮蛋是在堿性環境下完成制作的，因此剝開皮蛋殼，會聞到一股堿味。同時，在腌制過程中會發生蛋白質水解，産生硫化氫和氨等揮發性物質，導緻聞上去有點怪。

農業部食品質量監督檢驗測試中心2009年的研究發現，和鮮蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著較低，這主要是由于對堿不穩定的含硫氨基酸半胱氨酸和堿性氨基酸（如精氨酸和賴氨酸）在皮蛋制作過程中被破壞或者消旋轉化，産生了賴丙氨酸、H2S和NH3。同時禽蛋蛋白在水解中也會産生一些鮮味氨基酸和風味肽，提升了皮蛋的口感。

南昌大學2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽，而這些短肽會與鮮味受體結合，産生鮮美的味覺。

“皮蛋中毒”究竟是怎麼回事？

由于皮蛋與石灰、鉛有關系，所以很多人認為吃皮蛋會導緻慢性鉛中毒。

這主要與制作皮蛋時用到的黃丹粉有關，黃丹粉的主要成分是氧化鉛，其主要是用于防止堿過量滲透導緻蛋清水解。

但實際上我國自2009年發布食品含鉛标準後，皮蛋生産産業就改進了生産配方，放棄了危害性較大的黃丹粉。

2015年我國修訂了有關皮蛋生産的國家衛生标準，要求一律采用無鉛工藝并規定鉛含量<0.5mg/kg就可以标為“無鉛”，這個劑量對于人體是沒有什麼危害的。

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那麼，“皮蛋中毒”究竟又是怎麼回事？

這主要和禽蛋本身質量有關。作為一種常見的食源性緻病菌，沙門氏菌無處不在。它會經排洩物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經卵巢或經蛋殼滲透而受到污染。

雖然制作皮蛋的腌料不适合細菌生長，但有研究表明：被沙門氏菌污染後的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好，顔色、氣味等感官指标與正常皮蛋沒有區别，皮蛋的感官特征不會因細菌增殖而受到影響。

這說明隻要鮮蛋被污染，無論菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生長、存活，并長期保持感染性。

目前我國鮮蛋及其制品的沙門氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情發生的緻病菌主要為鼠傷寒沙門氏菌。

沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃，持續5分鐘就可以被殺死，普通的烹調加熱都可以有效殺滅沙門氏菌。

由于部分地區的飲食習俗，食用皮蛋時沒有加熱工序，而是涼拌後直接食用，使得無論是帶有沙門氏菌的皮蛋還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導緻食物中毒。

以後還能不能愉快地吃皮蛋了？

關于皮蛋，無論采用煎炒還是蒸煮，隻要對皮蛋進行了充分加熱并且及時食用，那麼就可以充分享受這種食物了。

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很多人會好奇為什麼大多數皮蛋是用鴨蛋制作的？

其實，無論是用雞蛋還是鹌鹑蛋，隻要按照相關工藝都可以制作出漂亮的皮蛋，鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量，這使得加工後的皮蛋蛋黃質感更加細膩，口感更好。

皮蛋本身的鈉含量很高（320mg Na/一顆皮蛋，相當于每日推薦攝入量的16%），因此皮蛋雖美，但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。

來源：科普中國（ID：Science_China）、高質量生活家

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