煎炒烹炸時，粘鍋是大家都會遇到的煩惱。粘鍋不但影響菜的外觀和口感，還容易變糊，産生緻癌物質。為了避免粘鍋及炒菜時少放油，不粘鍋應運而生。在選購不粘鍋的時候，大家會看到各種各樣的塗層或者材質，有麥飯石、陶瓷、大理石甚至鑽石，着實讓人眼花。
其實，不粘鍋可分為兩大類：一類是物理不粘鍋，通過鍋體材質、鍛造工藝、使用保養等使得鍋具對食物的粘黏性降低，如章丘鐵鍋、多層不鏽鋼鍋、钛鍋等。還有一類是塗層不粘鍋，根據塗層材質不同，可以分為含氟聚合物類(如特氟龍系列)和矽氧聚合物類(如陶瓷類)。
現在市面上出現了很多表面有麥飯石粉塗層的不粘鍋具，打着麥飯石的旗号吸引消費者，但其功效并不理想。大多數純麥飯石産品質地較脆，一般不能見明火，遇到高溫就容易裂開。還有，大理石、鑽石等不粘鍋也是商家炒作出來的，并不實用。
按照塗層特質看，含氟類塗層不粘效果好，但硬度、耐磨性較差，用久了容易出現劃傷。不粘鍋的主要健康風險圍繞着塗層是否安全。2005年，美國環保署發現生産聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸铵(PFOA)可能緻癌。不過其在制成品中含量甚微，不足以造成安全風險，并且很多廠家已棄用，選擇正規品牌即可。其實，聚四氟乙烯這種材料的化學性質穩定，本身不會被人體消化吸收或發生反應，也不需要擔心在烹饪過程中脫落。聚四氟乙烯塗層不粘鍋，主要防止的是高溫烹饪尤其是幹燒。它在260℃時緩慢開始發生反應，高于400℃時分解速度迅速升高，并産生一定有毒物質。我們平時烹饪溫度多處于200℃左右，很多油的煙點在250℃以下，較安全。但如果發生幹燒，溫度會在短時間内超過400℃，造成鍋具損傷，帶來健康風險。
還有一點，聚四氟乙烯硬度、耐磨性差，使用清洗時應盡量避免與堅硬物體接觸，所以不能用金屬鍋鏟、鋼絲球。另外，由于塗層為噴塗，可能存在沒有完全覆蓋鍋體金屬的問題。烹饪中過多使用酸性食物，易腐蝕沒有覆蓋到塗層的金屬，造成形變、塗層剝落。烹饪後不要迅速用涼水降溫，避免金屬熱脹冷縮加劇，使得塗層更易脫落。
陶瓷塗料的不粘鍋硬度高、熱穩定好、耐腐蝕，美中不足的是不粘效果持續力差一些，一般6~9個月就會開始失效，但随着材料、工藝的改進，這一缺點已有所改善。
綜上，選不粘鍋主要依據使用習慣、頻率及預期價格。“豪放”的烹饪風格，可以考慮物理不粘鍋或陶瓷塗層不粘鍋。常用不需要攪拌、磨擦的烹饪方式，風格較為“柔和”可選擇含氟塗層的，或者買一口較昂貴的專業級特殊配方塗層不粘鍋。▲
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