各種挂糊的比例?我經常收到粉絲們的私信，比如帶魚拍什麼粉，脆皮糊怎麼調等等，正好也快過年了，年夜飯也在緊張籌劃中，很多人準備在家宴上展露廚藝，也需要炸制一些菜品今天整理了一下關于拍粉挂糊的内容，一并分享給朋友們，我來為大家科普一下關于各種挂糊的比例?以下内容希望對你有幫助!

各種挂糊的比例

我經常收到粉絲們的私信，比如帶魚拍什麼粉，脆皮糊怎麼調等等，正好也快過年了，年夜飯也在緊張籌劃中，很多人準備在家宴上展露廚藝，也需要炸制一些菜品。今天整理了一下關于拍粉挂糊的内容，一并分享給朋友們。

烹饪中會經常用到挂糊和上漿的技法，簡單地說漿比糊要稀薄，“漿和糊”是兩種不同的調配方式。

上漿是鎖住食材内部的水分，通過雞蛋和澱粉的糊化，達到目的；挂糊是賦予食材酥脆的外殼，使菜品酥脆飽滿，達到食材内部鮮嫩多汁的效果。

上漿的菜肴多用于炒制或者蒸制，炒制菜肴要經過焯水或者滑油處理的食材，而挂糊的食材多半要經過高油溫炸制。

拍粉挂糊的方法有很多，從烹調技法上來說有幹粉糊、濕澱粉糊、全蛋糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像常用的濕澱粉糊、幹粉糊、脆皮糊是怎麼調制的，我試着解讀一下，也歡迎同行的朋友給予補充和完善。

第一種幹粉糊

就是直接拍幹澱粉或者面粉作用于食材表面，即幹粉糊。比如幹炸帶魚一般就是直接沾幹澱粉炸制；幹炸小黃魚也可以采用幹粉糊制作。蛋黃玉米粒、香辣蝦、蛋黃焗南瓜都是這樣直接拍粉挂糊處理的。

幹粉炸制的菜肴需要提前腌制底味，炸好後多半外皮焦脆，口感香酥可口。

第二種濕澱粉糊

就是經過清水浸泡并沉澱後的澱粉直接與食材混合而成的糊，比如大家都比較愛吃的東北菜鍋包肉、溜肉段就是濕澱粉糊的代表菜。濕澱粉糊掌握好稀稠程度即可，一般要達到不流淌的狀态為好。

像松鼠桂魚、菊花魚、溜肉段、焦溜肥腸、抓炒魚片等也都采用水粉糊或者結合幹澱粉糊來給食材挂上一層厚厚的保護膜，經過高溫油炸之後達到外焦裡嫩的酥脆效果，實現口感上的不同感受。

濕澱粉糊一般以超級生粉、土豆澱粉為主，部分菜肴會采用玉米澱粉或紅薯澱粉，經過十五分鐘以上的時間，用兩倍左右的清水進行浸泡之後的澱粉，去除多餘的水分，沉澱下來的即為水粉糊。

也可以采用1:0.7的比例加入清水調勻即可。糊裡不需要加鹽，注意炸制時的油溫即可。

以鍋包肉為例，把豬裡脊切成厚片，加入一比一的水澱粉，再來點食用油抓拌均勻。需要把裡脊片挂勻一層略厚的水澱粉，以不滴落下來為準。

炸制時油溫五成熱左右下鍋，一片片炸制浮起定型，再經過七成以上油溫複炸至金黃色并且焦脆時撈出即可，再烹入蔥姜蒜、胡蘿蔔絲和香菜兌好的酸甜汁，翻炒均勻就可以了，口感是外焦裡嫩，酸甜适可。

這種水澱粉糊（濕澱粉糊）起到了關鍵的作用，進而保證了鍋包肉的酥脆口感。

第三種脆皮糊。脆皮糊也是挂糊的一種方式，像脆皮鮮奶、脆皮肘子、拔絲香蕉等菜品，外面挂的就是脆皮糊，它的特點是糊經過炸制後本身就可以酥脆，而且起到保護食材鮮嫩多汁的作用，常用于質地鮮嫩的食物。

脆皮糊需要用到玉米澱粉、面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，經過調和後成酸奶狀，并且經過短暫發酵過程，與食材混合，炸出來的菜肴飽滿圓潤，外皮酥脆，顔色金黃。

脆皮糊的具體比例是土豆澱粉400克、面粉500克、糯米粉50克、玉米澱粉100克、泡打粉25克、吉士粉50克、食用油20克、清水250克。

調制時先把所有原料放入盆裡攪拌均勻，加入适量的清水調勻成酸奶狀，不要上勁。最後放入少許色拉油拌勻，靜置十五分鐘左右稍微發酵一下，效果最佳。

第四種全蛋糊。

全蛋糊是用雞蛋、澱粉、面粉按照一定比例調和的一種糊，常見于炸藕盒、炸茄盒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊等。具體比例為雞蛋2個、澱粉40克、面粉40克、食用油10克，攪拌均勻即可。不需要加入清水，加入清水後，顔色變淡，口感略差。

第五種酥糊，是近些年才出現的，在全蛋糊的基礎上進行改良的一種糊。即澱粉、生粉、面粉、雞蛋、清水、泡打粉、食用油混合調制而成，成菜酥脆可口，像糖醋裡脊、小酥肉等多采用此糊。一般也是一比一的澱粉和面粉，加入起酥作用的泡打粉，調勻而成。需要此配方的朋友可以評論區留言。輝哥有話說

1、挂糊是可以固定的，也可以靈活運用。比如炸藕盒可以用全蛋糊，也可以用酥糊。口感上會有些區别，看個人喜歡。

2、再說一下上漿的方法，上漿會用到雞蛋、澱粉、食用油、小蘇打、嫩肉粉等。通常是先用鹽和料酒給食材進行腌制底味，再加入蛋清和澱粉拌勻，最後淋一點食用油即成。過油（滑油）時一般三成熱左右油溫下鍋，在家裡直接炒制時，需要六成熱左右下鍋煸炒。#良品上桌就是年#

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