香辣耗兒魚的特點?香辣耗兒魚這道菜根據麻辣香鍋改良而來,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加幹辣椒、孜然粒幹炒出香,打碎後熬制辣油,香味濃郁、辣味不燥,能很好地為耗兒魚去腥添香,現在小編就來說說關于香辣耗兒魚的特點?下面内容希望能幫助到你,我們來一起看看吧!
香辣耗兒魚
這道菜根據麻辣香鍋改良而來,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加幹辣椒、孜然粒幹炒出香,打碎後熬制辣油,香味濃郁、辣味不燥,能很好地為耗兒魚去腥添香。
耗兒魚的初加工:
耗兒魚15斤放入盆中,沖水40分鐘去掉異味(期間每隔10分鐘需上下翻拌一次 ),瀝幹後加啤酒5瓶(500克/瓶 )、小蘇打200克拌勻,再倒入清水浸沒魚身,加洋蔥400克攪勻腌制4小時,取出瀝幹,沖水去掉堿味。
走菜流程:
1、取腌制好的耗兒魚700克吸幹水分,下入七成熱油小火炸1分鐘至顔色金黃,撈出瀝油備用;藕條、土豆條各150克過油炸熟,泡發的木耳50克放入水中汆熟,将三種輔料墊入盆中。
2、鍋入香辣油150克燒至四成熱,下入幹辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香,放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味,倒入啤酒1瓶,放耗兒魚攪勻,接着添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克,調入雞精、味精各10克、白胡椒粉7克、鹽5克攪勻,大火燒開轉小火燒3分鐘,待魚肉入味,加刀口辣椒20克(辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻,入淨鍋小火炒至糊香,取出打碎即成 )、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。
香辣油制作:
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千裡香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克,所有香料提前泡水,放入淨鍋幹炒出香,撈出打碎成香料粉。
2、辣椒籽1000克(最好選用紅燈籠辣椒的籽,顔色黃、香味足 )、二荊條幹紅辣椒500克、孜然粒250克分别放入淨鍋,小火幹炒出香,待辣椒籽顔色變為深黃、幹辣椒變棗紅、孜然粒變棕,盛出混合打碎,制成香辣粉。
3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱,下入姜片750克小火炸香後撈出,放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘,放入永川豆豉650克、白糖300克,加香料粉、香辣粉繼續炒10分鐘,淋白酒200克攪勻,連料帶油裝入不鏽鋼桶,加蓋焖2天,上面的即為香辣油,下面沉澱的固狀物為香辣料。
百歲魚制作工藝
腌制料配比;
雞精5克,味精5克,鹽4克,胡椒粉10克,花雕酒50克,生粉20克,
香料配比;
八角7克,沙姜10克,胡椒粒5克,胡椒5克,桂皮7克,白扣8克,小茴香5克,
香料粉碎成末,
醬料配比;
色拉油500克,豆瓣醬300克(剁碎),豆豉200克(剁碎),香料粉50克,
谷内加入色拉油燒至五成熱,加入豆瓣醬熬制出香味,加入豆豉香料粉小火熬制出香味即可
制作過程;
蒜泥5克,姜末5克,辣椒段150克,花椒5克,白芝麻6克,香蔥段30克,大蔥段150克,姜片100克,當歸5克,黨參5克,白扣3克,紅棗6克,枸杞子10克,腌制料60克,花雕酒300克,鹽5克,味精3克,雞精3克,醬料100克,辣妹子30克,牛骨湯3000克,色拉油400克,黑魚1100克,
将黑魚去骨片生片,将魚片加入腌制料拌勻備用。
另起鍋加入牛骨湯200克燒開,加入魚骨頭煮至熟透撈出墊底,将魚片整齊的擺放在魚骨上面,
鍋内入色拉油200克,加入蒜泥,姜末煸炒出香味,加入醬料,牛骨湯1000克,水500克,香蔥段,大蔥段,姜片,當歸,黨參,白扣,紅棗,枸杞子,花雕酒,鹽,味精,雞精燒開倒入湯壺内,
另起鍋加入色拉油200克,燒熱,加入辣椒段,花椒,辣妹子煸炒出香味,加入香蔥段,白芝麻炒勻,倒在魚片上加蓋焖至魚片熟透即可,
(魚片吃完加湯做涮菜)
農家香辣魚(附自制風幹魚制作工藝)
味型:口感有韌性,香辣微甜。
這道菜工藝複雜,費時費火,出菜卻非常迅速,其奧妙就在于批量預制。菜品算不上非常新穎,但技術紮實,手法細膩,香辣魚精細的風幹技術值得借鑒,的确可以成為店中的招牌菜品。
原料:自制草魚塊15斤。
調料:味精50克,白糖50克,料酒200克,辣椒油200克。
香料:幹辣椒500克,香葉50克,桂皮30克,草果20克,白芷20克,花椒20克,大蔥段100克,姜片50克。
自制草魚塊批量制作:
1、将100斤大草魚去頭去尾制淨,豎剖成兩片放入盛器中用10斤鹽腌制24小時。腌制時每放一層魚就撒一層鹽,而且腌時盡量多放鹽,這樣不容易壞且魚肉有韌性。
2、腌制完之後挂起風千。可以放通風處自然風幹(大概需要10天的時間),也可以在室内用烤鴨勾勾住,每天白天用電風扇吹10個小時,連續吹2天,晚上須把魚放到通風處。
3、風幹後将魚肉改刀成邊長3厘米的正方塊。由于腌完之後鹽味比較重,須用細流水連續沖3個小時沖淡鹽味,也可以放到水盆中浸泡7-8個小時,每2個小時換一次水(可以提前一天浸泡,第二天使用)。
4、鍋入10斤油大火燒至300度至油冒煙放入3斤魚塊(可每次炸3斤,連續炸),停火炸1分鐘至金黃色。炸魚塊時油溫一定要高這樣水分不容易蒸發,魚皮收緊,魚塊不散易成形,外焦裡嫩韌性好;炸的時候最多炸兩分鐘,否則魚塊會被炸糊;在炸的過程中要不停地均勻翻動,以免炸不均勻。
制作方法:
(1)鍋上火入1000克色拉油,大火燒至四成熱下入香料,小火煸香放入水5000克(正好沒過魚塊)、預制好的草魚塊、味精、白糖、料酒大火燒沸.改中火燒15分鐘至魚塊收汁。
(2)魚塊在出鍋前淋上辣椒油,可使顔色發亮.香味增加,晾涼後放入冰箱冷藏。
(3)出品時取350克魚塊為一份裝入盤中,用微波爐加熱3分鐘,撒2克熟白芝麻即可。
制作關鍵:魚塊燒15分鐘收汁後,如果水還是比較多。可以改用大火再收5分鐘,要收到最後油多水少,水幾乎收幹這樣魚肉的味道更加濃厚。
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