很多朋友是不是已經在為正月裡的大吃大喝覺得後悔啦！有沒有偷偷開啟了吃草模式？

雖然餐桌依舊大魚大肉，但是我隻吃蔬菜！

但是！

你可能不知道，這些平時經常吃的蔬菜、素菜，可能正在悄悄幫你長肉、漲三高……

01.

高澱粉類“蔬菜”

典型代表

玉米、土豆、山藥 、蓮藕、豆類

首先要和大家科普下，不是所有的植物都是蔬菜！

從營養學觀點上來定義，「蔬菜」是以一份100克單位内隻有5克糖分的植物，才算得上是蔬菜類。

一般人所以為的土豆、紅薯、山藥 、蓮藕等蔬菜，澱粉含量是普通蔬菜的近5倍甚至更多。在營養師眼中，他們并不算是真正的蔬菜類，因為澱粉含量過高，澱粉是糖類的一種，熱量不容忽視，當成主食更為妥當。

而且大家平時也不難發現，這些食物在烹饪時，容易脫水糊化粘鍋，為了避免這種現象，很多人不自覺地加更多的油，而這一類蔬菜還有吸油特性，一口菜就是一口油。

糖友特别要注意，醫生也會特别吩咐你多吃蔬菜來平衡血糖，但千萬不能忽視這些高澱粉蔬菜的高糖分，在誤以為都是低糖分蔬菜的情況下攝取太多，反而會影響血糖的控制。

02.

疏松型蔬菜

典型代表

茄子、豆腐、秋葵

茄子在蔬菜裡絕對是吸油第一名，它疏松多孔，在油裡就像一塊海綿在吸水，“吃油量”驚人。

茄子的表皮比較光滑，剛遇高溫油脂的時候，在短時間内會阻擋油脂和水蒸氣通過。烤茄子的前幾分鐘，其實并不太吸油。但随着表皮持續受熱被破壞，油脂就有了進入内部的機會。

同理，如果做茄子前先切一切，直接破壞果皮露出果肉，也就越容易吸油。露出的果肉越多，其中的水分蒸發速度會越快，大量的油脂也就會乘機進入。

通常，茄子的吸油率在14～17%左右，也就是差不多一盤茄子（200克）可以吸30克左右的油。

豆角内部本身孔洞多，中間容易藏匿大量的油脂，熱量非常高。 雖然豆腐的蛋白質含量豐富，對身體有益，但是在做油炸豆腐時，它會把油脂全都被吸進去。

此外，秋葵、洋蔥等粘液多又疏松的蔬菜也是“吸油大戶”，烹饪時同樣要注意控油。

03.

仿葷素菜

典型代表

素雞、素鴨、素蝦仁、素排骨

“仿葷素菜”所選的原料基本與某種葷菜在形态上相似，常用到的原料有面筋、腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。

不少人認為，仿葷菜的原料是植物性食物，低脂低熱量。其實不然，素雞、素蝦仁的脂肪含量和熱量都高于雞肉、蝦仁。

每100g含脂肪量

每100g熱量

素雞

12.5g

194千卡

雞肉

9.4g

164千卡

素蝦

50g

568千卡

蝦仁

0.7g

48千卡

更重要的是，葷菜厚重濃香的滋味離不開脂肪，仿葷菜為了追求相似的口感，則離不開油煎。

B族維生素、不飽和脂肪酸都會在油炸中損失，甚至産生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物質。

醬爆、黑椒、紅燒雖然為仿葷菜增添了濃郁的口感，但也帶來了高鹽、高脂、高糖的隐患。

04.

油炸蔬菜片

這類蔬菜幹通常名字中都會帶有“脆”字，因為加工方式采用油炸，所以含油量比較高，口感也特别酥脆、美味。

雖然相比普通油炸食品，蔬菜脆片通常采用真空油炸，油溫比較低，鍋内氧氣也大幅度降低，避免了油脂的過度氧化和緻癌物質的産生。

但是，油炸蔬菜片也屬于油炸食品，一般脂肪含量都在10%-20%，很多甚至在20%-40%。

另外，蔬菜經油炸後通常還會加入鹽、糖、味精等來調節口味，這就增加了糖和鹽的攝入量，也進一步增加了能量。

除了能量高之外，這類蔬菜片在煎炸過程中，維生素C幾乎損失殆盡，營養遠不如新鮮蔬菜。

可三日無肉，但不可一日無菜。一天三頓飯我們未必頓頓都吃大魚大肉，但每天少不了吃幾種蔬菜。

但要注意了，這些素菜吃起來，可能比肉菜還油，一定要注意烹饪方法！能生吃涼拌就不炖煮，能炖煮就不煎炸。

仿葷菜、蔬菜幹這些“騙騙嘴巴”的吃素方法，也要少選為佳。

以植物性素食為主，魚肉蛋奶的适量合理搭配的三餐，才是既“飽口福”，又兼顧健康的“明智之選”。

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