腌入底味的雞胗汆燙穿串後,以鐵闆為介質制熟,并加入酸菜、蒜蓉、幹辣椒等調料,既能炒幹水汽、濃縮香味,又能将雞胗煎烤得外焦裡韌、充滿嚼勁,成菜酸辣開胃,誘人食欲。批量預制:雞胗1000克洗淨後切成厚3毫米的片,淋料酒30克,調入生抽40克、鹽、雞精、味精各适量,加蔥段、姜片拌勻後覆膜入冰箱冷藏腌制3小時,取出後揀去蔥姜,入沸水汆至六成熟,然後每3片穿入一根竹簽;老壇酸菜洗去多餘鹽分,切碎待用。
走菜流程:1.客人點單後取10串穿好的雞胗,置于刷了一層色拉油的鐵闆上,用鏟刀下壓煎約1分鐘(期間多次翻動);與此同時,取酸菜碎60克在鐵闆上炒幹水汽。2.用鏟刀将炒好的酸菜碎撒在雞胗串上,再放蒜蓉醬35克,依次撒孜然粒10克、幹線椒碎6克、香蔥花8克,然後将雞胗串翻面,使酸菜碎、蒜蓉醬等落在鐵闆上繼續翻炒均勻,并将雞胗串壓在上面,最後把炒好的料鏟在雞胗上,裝盤後撒少許香蔥花即可走菜。制作蒜蓉醬:1.大蒜5000克剁成小粒,取一半沖淨黏液,裝進紗布袋攥出水分待用。2.鍋入色拉油3000克燒至五成熱,下洋蔥塊350克、八角3粒、香葉1片小火炸至焦黃,撈出料渣,倒入攥幹水分的蒜末炸至金黃,關火起鍋倒入另一半生蒜末中,加鮮紅美人椒碎60克快速攪勻,待溫度下降至35℃以下時,調入鹽45克、蚝油40克、白糖20克、味精10克、雞汁少許攪勻即可。
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