巫山烤魚第一款

巫山烤魚醬、油的制作及比例

核桃仁：3兩、澳宴奇：3兩、香葉：2兩、大料：2兩、白扣：2兩、草果：4個、羅漢果：2個：香茅草1兩、山奈：1兩、千裡香：1兩、木香：1兩、黨參：2兩、螺絲草：2兩

用開水十白酒1：1比例泡30分鐘烘幹水分打碎成粉，濃香型（烤魚專用）香精1桶粉狀，牛肉香精1桶，冰糖半斤、醪糟2瓶，老幹媽2瓶，阿香婆3瓶，美樂香辣醬3瓶，火鍋豆瓣5斤，水豆鼓2斤切碎，大蔥1斤，姜2斤、泡姜5斤、青泡椒10斤，圓泡椒10斤打碎，豬油3斤煉好，色拉油3斤，菜籽油3斤煉熟。

做法

将煉好的豬油，色拉油，菜籽油燒到5層熱下，下入蔥姜蒜炸香撈出不要，再将油溫燒到7層熱，下人豆瓣醬，香辣醬，一勺一勺下入，每次加入0.5斤，等水分稍降，再下入另一勺子，直到下完，将它們炒翻沙，後加入泡椒、泡姜炒幹水分，将所有醬料混合炒香，最後10分鐘-15分神再加入用水泡過的香料粉，加入醪糟（去汁留幹），剁碎的豆豉，最後5分鐘下入調料炒香後關火端離火口密封48H。

烤魚油

色拉油5斤，豬油5斤，菜油5斤，雞油2.5斤，糍粑辣椒7.5斤，紅油豆瓣醬5斤，阿香婆孜然味5瓶，阿香婆牛肉醬5瓶，香葉1兩，桂皮2兩，大料1兩，白芷少許，白扣1兩，草果1兩，香茅草和千裡香各半斤，紫草少許（做法同上）。

巫山烤魚第二款

美樂香辣醬5瓶，蒜香粉100克，香水魚調料5包，奇子香魔精粉半包，麻辣雞鮮1瓶，胖哥麻辣香辣1000克，老幹媽2瓶打碎，三五火鍋底料500克，丹丹郫縣豆瓣醬2斤剁碎，糍粑辣椒2斤，全辣椒用油花椒用油炒香打碎，3A1包，幹鍋醬2瓶，幹鍋香膏1瓶，萬州烤魚醬500克，牛油1闆，紅油10斤，蔥姜蒜1斤提前熬制、花椒250克，麻椒250克，熟芝麻打碎200克，十三香1包、米辣100克，孜然粉200克。制作方法将牛油一闆用蔥姜蒜、花椒、麻椒加入适量香料小火熬制。金黃撈出，然後7層油溫下入豆瓣醬炒翻沙，再下入糍杷辣椒炒幹水份，油溫降低以後将上而所着齡料拌勻倒入，熬制30分鐘】左右關火端離火口，密封保存即可。

腌肉比例（1斤肉的比例）

1.牛肉丁：松肉粉：3分、小蘇打：1錢、鹽：3分、味精：4分、白糖：3分、生粉：3錢；

2.驢肉：松肉粉3分、小蘇打1錢、鹽4分、味精3分、白糖4分、生粉3錢。

3.牛柳：松肉粉3分、小蘇打1錢、鹽4分、味精5分、白糖5分、生粉3錢。

4.牛肉片：松肉粉3分、小蘇打8分、鹽4分、味精5分、白糖5分、生粉3錢；

5.雞丁：松肉粉3分、小蘇打6分、鹽4分、味精4分、白糖3分、生粉3錢；

6.肉片：松肉粉3分、小蘇打4分、鹽4分、味精4分、白糖3分、生粉3線；

7.肉絲：松肉粉3分、小蘇打4分、鹽4分、味精5分、白糖5分、生粉3錢；

8.孜然羊肉：松肉粉3分、小蘇打1錢、鹽3分、味精4分、白糖4分、生粉3錢；

9.蒜香骨：鹽6分、味精8分、白糖8分（1斤肉的比例）、花生醬10斤肉6小勺，大蒜10斤，蒜香粉15斤加一盒，面粉、生粉都是3錢。

注：500克=1斤，50克=1兩，5克=1錢，0.5克=1分，腌肉一般1斤加一個雞蛋。

烤魚醬

海底撈5袋，燒雞公5襲，飯遭殃4瓶，蒜蓉辣醬3瓶，永豐辣醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，阿香婆牛肉醬2瓶，素味醬2瓶，紅99五袋，辣妹子3大瓶。

雞油1闆煉好，菜籽油10斤煉好，色拉油10斤、蔥3斤，姜2斤，洋蔥4斤炸香撈出，下各種香料炸香撈出，7層油溫下入豆瓣醬1斤，【幹辣椒 花椒 麻椒=2斤粉碎全部下入最後10分鐘】在下入上面的醬料熬制20分鐘，最後放白酒激香即可。

魚香汁

蔥末150克，姜末150克，蒜末150克，白糖1斤，保甯醋兩8，色拉油1斤，老抽30克，自制泡椒2斤，水澱粉1斤，料酒6兩，香麻油3兩。

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