俗話說：要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉~食用菌還擁有“菜中之王”、“素食之冠”和“藥中珍品”的美譽。

而且，世界糧農組織和世界衛生組織将食用菌列為食物的獨立成員，倡導“一葷一素一菇”是21世紀人類最佳飲食結構，可見菇類的營養價值不可小視。那麼它們究竟有哪些令人驚歎的價值？又為什麼那麼鮮美？

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菌菇營養豐富，保健價值高

目前，中國有近900種食用菌，根據營養和藥用價值，大概可分為3類：

◎食用菌為主，比如平菇、香菇、木耳、銀耳等；

◎藥用為主，比如靈芝、冬蟲夏草、茯苓等；

◎食藥兼有，比如猴頭菇、蛹蟲草等。

但不管哪一類，它們的營養保健價值都很高：

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高蛋白、低脂肪，增肌效果好

菌菇也被稱為“ 零脂肪素肉”， 脂肪含量通常在1%以下，但蛋白質含量大多超30%，且含氨基酸多達18種，比例恰當，在人體内的利用率很高，能為機體組織更新和修複提供必要的原料。

英國埃克塞特大學的一項研究，通過評估20名健康成年人的蛋白質吸收過程，發現：食用牛奶蛋白的參試者，其肌肉增長速度平均能提高60%，而食用菌蛋白的人，肌肉增長速度在此基礎上又增加了一倍。

這說明，與動物蛋白相比，食用菌蛋白可能更有助于增長肌肉。

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真菌多糖，強免疫、抗癌症

真菌多糖，能通過多條途徑調節人體免疫系統，增強免疫力，包括但不限于增強網狀内皮系統吞噬癌細胞的作用，促進淋巴細胞轉化，激活T細胞和B細胞，促進抗體的形成等。

此外，它對于多種化學藥物有增效的效應。腫瘤專家還認為，食用菌作為一種免疫型藥物，對于那些已經廣泛轉移，采用手術治療和放射療法受到很大限制的白血病和淋巴瘤，在臨床上有更大意義。

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特殊化合物，讓大腦更有活力

食用菌中的蘑菇類，其中含有種特殊化合物——麥角硫因。這是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑，可以保護DNA和蛋白質免受氧化作用傷害，且其抗氧化效果是維生素E的6000倍！

而正是這種物質有助于讓大腦保持活力。

新加坡國立大學研究人員發現，每周食用超過300克蘑菇的老年人，患輕度認知障礙的風險可降低一半。

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多種營養，利于心血管健康

菌菇中含有大量植物膳食纖維，它能在一定程度上影響血脂、甘油三酯水平，調節胰島素敏感性以及血壓，延緩動脈粥樣硬化等；

而不同菌類對于心血管的好處也略有差别——黑木耳中含有抗凝血的成分，對降低血液黏度、防止血栓形成有幫助；香菇中所含的香菇素能降低有害膽固醇，防止動脈硬化；銀耳中所含的銀耳多糖能抑制腸道對脂肪和膽固醇吸收等。

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兩大成分讓它“鮮過味精”

不管是直接吃，還是搭配其它菜，隻要加了菌類，總會格外美味，比加了味精的湯汁都更适口~這是什麼原因呢？

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遊離氨基酸

菌菇食物含有鮮味活性物質，遊離氨基酸就是其中一種。研究結果表明，菌菇中所含的氨基酸有25%~35%處于遊離狀态，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸，也就是自帶特殊鮮味。

以谷氨酸為例，其加上鈉鹽，形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。

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核苷酸類物質

菌菇中豐富的核苷酸類物質，比如鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸等，也有很好的呈味效果。以香菇為例，其自帶的鳥苷酸鹽，鮮味強度可是普通味精的幾十倍！

不僅如此，遊離氨基酸和核苷酸類鮮味物質有協同作用，讓菌菇“鮮上加鮮”~

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菌菇，吃對才能真正收獲好處

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吃前先曬

研究人員建議，新鮮的蘑菇（香菇、平菇、口菇等）買回家後，選擇陽光充足的時間段，放置在太陽下曬一會。

光照會刺激新鮮蘑菇生成更多的維生素D，所以曬過的蘑菇補鈣效果更好。

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面粉清洗

菌類表面坑窪，易殘留一小顆黑黑的雜質，簡單的用水沖洗，看似表面幹淨，但并不代表真的幹淨，不妨試試這個方法清洗：

切去蘑菇底部的硬蒂，在水裡放點面粉，用手攪拌，然後倒掉面粉水，再用清水沖洗淨即可。

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不同菌類的“最佳吃法”

菌菇營養好，但适合的烹饪方式能在更大程度上“鎖住”鮮味和營養：

*幹香菇香味更濃，适合炖肉，鮮香菇适合與素菜烹炒；香菇适合搭配高鈣食物，其中的維生素D能促進鈣吸收，讓補鈣效果翻倍。

*平菇百搭，可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可以用來做湯。一般菌蓋較小的更嫩。

*金針菇可涼拌、烹炒或炖煮，但要保證煮熟，以免中毒；

*猴頭菇口味清淡，容易受肉味和蔬菜影響，适合清炒。

*草菇、口蘑可短時間爆炒，保留更多的維生素。

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三不吃

①不認識的不吃。每年因為誤食野生毒菌而中毒的人不在少數。而對此最安全的做法是，路邊的菌菇都别随便亂摘，更别吃。

②不吃泡發時間久的。幹制品菌類泡發時間一般在3-4小時即可，切勿隔夜；泡發過的若是吃不完，最好包上保鮮膜放冰箱冷藏，但也不宜超過48小時。

③對菌菇過敏的人、腹瀉者、消化功能障礙者都不建議吃菌類食物。

來源：我是大醫生官微

編輯：珠海市場監管團隊

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