做蠶豆瓣醬的方法?原料:蠶豆1.00kg、面粉30kg制曲:将蒸熟後豆辦拌入面粉,冷卻至4℃,按幹豆辦重0.3~0.5%接入種曲(一般采用AS 3.951米曲黴)制曲工藝同大豆醬制曲時間3~4天,曲成黃綠色,接下來我們就來聊聊關于做蠶豆瓣醬的方法?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
原料:蠶豆1.00kg、面粉30kg。
制曲:将蒸熟後豆辦拌入面粉,冷卻至4℃,按幹豆辦重0.3~0.5%接入種曲(一般采用AS 3.951米曲黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3~4天,曲成黃綠色。
制醬醅:将豆瓣曲倒入發酵容器中,攤壓,稍加壓實,待曲料自然升溫至40℃左右,将15°Bé60—65℃的熱鹽水,從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。
保溫發酵:醬醅面層用塑料膜封好,加蓋保溫,維持醬醅品溫45℃左右,發酵10天,醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10 kg,充分攪拌均勻,繼續保溫發酵3~5天,或移至室外曬露數天,則香氣更為濃厚,風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌,可直接作為成品。
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