礦物質(又稱無機鹽)，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。人體内約有50多種礦物質， 它們在人體内僅占人體體重的4% 。雖不供給能量，但是對維持機體正常功能具有重要的作用。

常量元素：（宏量元素）大于體重0.01％的元素（大于5g）主要的是鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂。

微量元素：人體内含量甚微，低于體重0.01％的那些元素（少于5g的）二十多種 如，鐵、銅、碘、錳等。

一、常量元素

1.鈣(Ca)——人體的鋼筋混凝土

a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時調節肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。

b.鈣的來源：牛奶、乳制品 、豆制品

c.缺鈣的原因：是膳食中缺少奶、豆類、海産品；以植物性食品為主的膳食中存在較多不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。

d.膳食推薦攝入量（DRI）：青少年1300mg/d男女性（19－50歲）：1000mg/d （51歲以後）：1200mg/d。

2.磷(P)——鈣的孿生兄弟

① 生理功能：85％的磷和鈣用于形骨骼和牙齒。剩下15％在體内需要磷的地方存在。

②磷的來源：磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。

3.鈉（Na）

人體内鈉的含量約為1.4g／kg。鈉可能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎髒随尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。

從營養觀點上：人們比較關心避免Na的過多攝入導緻高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。

4.鉀(K）

①生理功能：鉀主要存在于細胞内，它可調節細胞内的滲透壓，且激活許多酵解酶和呼吸酶。

② 鉀的來源：K由食品供給，并由腎髒、汗、糞排出。腎排K能力相當強。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。

5.鎂（Mg）

①生理功能：人體中鎂的含量較少，成年人體内鎂的含量為25g，大部分鎂存在骨中并結合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。

② 鎂的來源：許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量較少，此外某些海産品如牡蛎中鎂的含量也很高。

二、微量元素

1. 鐵（Fe）——血液衛士

①生理功能

鐵對維持人體所有細胞正常的生理功能是十分必要的。鐵是血液紅細胞的主要組成成分，同時也是構成肌肉中肌紅蛋白的主要成分。

缺鐵性貧血是全球分布最廣的營養問題，在兒童和育齡婦女，特别是孕期婦女中非常嚴重，但也同時影響男性和年齡較大的婦女。

鐵缺乏可引起工作效率降低、學習效率下降、生長發育不良、疾病發病率的增高及孕婦——特别是分娩時的死亡率的增高。

②鐵的來源

鐵的最好食物來源有畜禽肉類、魚類、動物肝髒和動物的其他器官，豆類、綠葉蔬菜和幹果類中也含有鐵，但這些食物中的鐵不如動物食品中的鐵利用率高，在食用含鐵的蔬菜類食物的同時提高維生素C的攝入量，可有利于鐵的吸收和利用。

③需求量男性和51歲以後的女性：10mg/d，女性19－51歲：15mg/d

2.鋅（Zn）——生命之花

主要存在與骨骼、皮膚、頭發和血液中,其中有25～85％在紅細胞中。

①生理功能

鋅有助于人體維持正常的免疫共蒙，維護正常骨骼的骨化，參與生殖器官的發育和功能的維持。

鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉鐵蛋白相結合。

②富含Zn的食品

一般動物性食品中鋅含量較高。 例如，肉、内髒、蛋類、海産品。

③缺Zn的表現

當缺鋅時可表現為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發育落後、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴重時可表現出智力低下，缺鋅是産生賽前緊張狀态綜合症的主要病因之一。

需求量：男性15mg/d；女性12mg/d

3.碘——增長智慧的營養素

碘是合成甲狀腺素的原料，它對于維持和調節體溫、保持正常的新陳代謝都是至關重要的。另外碘對于兒童身體和腦的生長發育也起着關鍵作用。

碘的食用一般遵循以下的原則：海産品的碘含量大于陸地食物；動物性食物碘含量大于植物性食物。蛋奶的碘含量高于其他動物性食物。如紫菜、海帶、蝦仁、雞蛋中含量較高。

在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當（長時間煮、漂洗次數多）

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