家常脆皮糊的比例及做法?配比:面粉140克、生粉25克、泡打粉6克、色拉油30克,水适量,今天小編就來聊一聊關于家常脆皮糊的比例及做法?接下來我們就一起去研究一下吧!
配比:面粉140克、生粉25克、泡打粉6克、色拉油30克,水适量。
做法:将面粉和生粉按比例混合均勻,加色拉油和适量水調成均勻的糊狀,準備挂糊之前再加入泡打粉調勻。
制糊時要根據面粉的筋度适當攪拌,如采用高筋粉就需要将面筋調起,否則攪拌後面筋就會結塊,不利于操作,影響菜肴質量。如采用低筋粉,則調制時要稍用力多攪拌幾下,使面粉僅有的面筋充分起勁,才能增加糊的可塑性,使成品有一定的骨架。另外,泡打粉絕對不能和面粉、生粉一起攪拌,否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應,産生的二氧化碳氣體散失,造成油炸受熱時産生的二氧化碳氣體不足,影響菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料調制稀糊,在挂糊時再将發酵粉加入調勻,減少發酵粉在糊中的時間,也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。
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