瑤柱鮮美的秘密，都在這裡了。

瑤柱，像一粒金黃色的寶石。

雖說瑤柱在海産家族中算不上貴族，但身價卻也不低。在市場上，瑤柱一斤從幾十元到上千元不等，其中尤以産自日本北海道 GL 級宗谷瑤柱為首，粒粒金黃有光澤，香味天然，沒有絲毫腥氣，口味鮮甜，嚼起來又帶有彈性。

那麼瑤柱從何而來？價格高低的依據又是什麼？它的制作工藝中蘊含着何種秘密？又可以如何入菜？

别着急，我們下面來一一分解。

認識瑤柱，先要知道它來自扇貝。生活在海洋的扇貝，有兩片扇形貝殼，内有精密的器官組織。扇貝中央有一塊閉殼肌，又稱貝柱肉，負責控制貝殼的開合，遇到危險時，或迅速閉殼，保護身體，或快速不斷開合，遊到安全地方，因此貝柱肉需要吸收很多營養，供應運動能量。

貝柱肉

将這塊營養彙聚的肉切出來，鹽水煮熟曬幹，就是瑤柱了。由于水分蒸發，營養濃縮，鮮甜倍增，同時帶嚼勁，别有一番風味。

理論上來說，所有扇貝的貝柱肉都可以制成瑤柱。不過扇貝家族之龐大，已知的種類便有300多個。由于各地浮遊生物不同，營養不同，貝柱肉有大有小，有粗有細，不是每種都适合制成瑤柱，當中隻有三種較适合：栉孔扇貝、栉江珧、蝦夷盤扇貝。

日本人稱蝦夷盤扇貝做“帆立貝”，但蝦夷盤扇貝非日本獨有，在我國的黃海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄羅斯鄂霍次克海、韓國東海等海域都有。所以現今買到的瑤柱，主要來自中國、日本、俄羅斯等地，但不同水域的養分、 溫度不同，味道不一。

為什麼産瑤柱的地方如此之多，就屬北海道宗谷瑤柱大獲推崇？

這和産區位置有很大的關系。北海道位于北緯約 45 度，天氣清涼，全年最熱不過 20 來度，11 至 3 月氣溫普遍在零度以下，極适合怕熱喜冷的帆立貝生活，貝柱肉累積豐富營養保暖。

宗谷是北海道最北的一個産地，現在出口的瑤柱，都以宗谷為名。北海道大部分帆立貝都是 4 年采收，他們卻讓帆立貝多生長 1 年，所以瑤柱較大顆，香味更濃郁。

日本瑤柱越大粒，扇貝越壯健，營養越豐富，味道越鮮。日本瑤柱分為七級，最大是GL，接着是 LL、L、M、S、SA、SAS，每種尺碼又有一二三級之分。瑤柱越大價錢越貴，味道越濃。其中，宗谷所産的 GL 珍寶級直徑達 4 公分。

北海道瑤柱曬場

日本漁民每年七月捕撈帆立貝。每個工序，清洗、煮熟、起肉、下鹽水、曬制、檢定，樣樣系統化。其中曬制最花時間，日曬 20 日後，再放進恒溫室 20 日進行烘幹，令瑤柱内外幹透，味道甘香。

前面我們講到了北海道宗谷瑤柱之鮮，但在師傅們日常的烹饪中，總是以如此昂貴的瑤柱入菜是一件不現實的事情。那如何在挑選這一環節中，購入優質的瑤柱？中醫看病的“望聞問切”，在挑選瑤柱時也非常适用。

一望

首先是對瑤柱外觀進行觀察。質量較好的瑤柱色澤微亮，顔色呈金黃色，整體密實，裂縫少，呈現完整圓形，幹燥度與硬度高。質量較差的瑤柱大多數偏暗黃色，沒有什麼光澤。由于瑤柱是貝類海産品加工而成，存放一段時間後，瑤柱内的鹽分會滲出表面，結成一層薄薄的鹽霜，但瑤柱的顔色一般不會變，表面有适當白霜的鮮味較濃。

再來，看瑤柱的大小。質量較好的瑤柱大小比較統一，很少出現大小相差很多的情形。而且每一顆瑤柱都經過細緻的挑選，看起來比較飽滿。劣質瑤柱個頭有大有小，紋理雜亂，顆粒較松散，有的還會出現掉渣現象。

二聞

好的瑤柱味道甘甜，聞起來沒有腥味、過鹹的味道或其他怪味。

三問

向供應商了解瑤柱的産地和制作過程。瑤柱的制作過程要經過除殼——人工拆除裙邊——放入定溫熱水中煮好——手工挑選——甄别大小——先曬後烘。因為瑤柱是幹制品，已經經過加工，在挑選購買時可以剝一小塊嘗味道，好的瑤柱在口中越嚼越香甜。

四切

觸摸也是辨别瑤柱優質與否的方式。優質瑤柱都是從大海中撈出來曬幹後直接進行加工，表面摸起來幹爽、結實、硬度高。而劣質瑤柱表面會有油膩感，有的甚至表面會有些濕潤，這都是加工過程中偷工減料的緣故。