衆所周知，想讓面包發酵，必須得用酵母。現在最常見的便是商業幹酵母。無論是什麼商業酵母，都是把天然酵母經過加工處理得出，方便使用。實際上天然酵母存在于各處，隻是我們肉眼看不見。像蘋果、葡萄、薯類的表皮等。我們就着市面上的各種商業酵母，作出相應的介紹。當去到超市，至少也能知道自己需要什麼酵母去制作相應的面包。

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鮮酵母

鮮酵母大家或許不會陌生，我們大部分的面包配方都會使用鮮酵母。它還有一個别名是濕酵母。鮮酵母則如其名，是新鮮的，所以對水、溫度、空氣都比較敏感，所以發酵效果也會比較好。同時它所需要的用量也會更多一些。

PS：幹酵母的用量是鮮酵母的三分之一！

用法

它的用法比較簡單，因為它可以溶于水中，所以直接把鮮酵母搓碎與面粉拌勻，再加入其他材料攪拌就好。配方用水的溫度無特别要求，通常以面團揉和完畢的溫度而定。所需要的面團溫度越高，配方用水則要越高。通常面團溫度需要控制再20~30℃，所以除了嚴寒外，配方用水很少超過40℃水溫，夏天更需要使用0℃的冰水制作。

保存方式

因為它“生性敏感”，所以更需要特别呵護，它必須密封保存避免與空氣接觸。開封後可以冷藏保存，鮮酵母在4℃以下活性就會有所降低，溫度漸漸上升時，它也會緩慢活動。一定要避免冷凍保存哦！這樣的舉動可是會殺死酵母的。

它的保存期限約為2周。即使你好好保存，它依然會緩慢活動，所以可以的話，盡可能打開一包就立刻使用完畢是最好的。這會更适合經常制作面包的面包夥伴。

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傳統活性幹酵母

傳統幹酵母在制造鮮酵母的最後階段，利用熱風幹燥而成。則是鮮酵母的水分已經有大半被蒸發，成為直徑2~3mm的顆粒狀酵母。

用法

在揉入面團前，需放入40℃左右的水中喚醒正在沉睡的酵母。二者攪拌後，約10~15分鐘内就會吸水水分并開始發酵。有人或許會問，水的溫度那麼高，會影響到面團揉後的溫度嗎？答案是不會的。因為水分的占比約為主面團水的1/10~1/12，不會對後續面團溫度有很大影響。

保存方式

幹酵母隻要盡量避免與空氣接觸即可，密封與冷藏保存少不了。它的保存時間比較長，約半年~1年。

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即發幹酵母（快速活性幹酵母）

這是一種較為新型的具有更快速的發酵力的細顆粒狀酵母。更快速的發酵力是相對于傳統幹酵母而言，内含乳化劑，易溶于水。

用法

直接混合于其他材料中使用即可。

保存方式

保存方式與傳統活性幹酵母一緻，密封冷藏即可。

除以以外，市面上還會有一些标注着耐高糖酵母，低糖酵母的。很多耐高糖酵母都會标榜着最适合用于面包的制作，其實高糖低糖的酵母都一樣的效果，隻是各自運用于不同的面包種類，才會有最佳的效果。

高低糖的劃分依據通常為整體面團材料中糖的占比決定，高于8%，則使用高糖幹酵母，低于8%就用低糖幹酵母。

低糖酵母可能有些商用酵母不會專門去标明，通常就是用于發包子，饅頭等的酵母都會歸類于低糖酵母。還能用于制作低糖，無糖的硬歐，主食面包；高糖酵母耐糖性高，就特别适合制作日式高糖的點心面包。

有些還會标注高糖即發幹酵母，高糖高活性酵母等等，按照上面的說法，把二者結合，則是酵母的具體功能啦~

看完這篇文章是否有一言驚醒夢中人的感覺呢？！

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