柿子原産于我國長江流域，在我國的栽培曆史悠久，根據《禮記.内則》和《上林賦》記載，柿子在我國已有2000年以上的栽培曆史。公元5-6世紀，柿樹已經利用君遷子作為砧木進行嫁接繁殖和栽培，到唐宋時期，得以大規模種植。

柿子中含有豐富的營養價值，如柿子中富含Vc，柿果中含Vc49-72 g/100 g，是葡萄的10倍以上。中東俗稱：一日一蘋果，醫生遠離我。然而對預防心血管病，柿子的功效卻遠大于蘋果，堪稱心髒健康水果王；柿子中含有大量黃酮類化合物、單甯等酚類物質，還具有抑制血小闆凝結、防止低密度脂蛋白氧化、軟化血管的作用；柿子還有潤肺、清熱、止咳，解毒、解酒，以及抗癌等多種功效。

鮮柿采摘後不耐儲存，柿子加工在我國已有數千年的曆史，人們将柿子就地加工成柿子餅、柿子酒、柿子醋等制品，其中柿子餅的加工更為普遍，其加工方式多以小作坊為主。但柿子加工技術落後，尤其是以柿子的脫澀、複澀問題較為突出，不能滿足國内乃至國際市場的需求量。

目前，中國農業大學食品科學與營養工程學院對柿子的保鮮技術、保脆技術、深加工綜合配套技術等方面取得了顯著成效，這些技術的研發為中國柿産業提供了進入國際市場、迎接國際市場競争的良好機遇；是我國農業産業結構調整，積極促進傳統、特色農産品發展的重要措施；開辟了農産品市場消費的新渠道，拉動了市場對農産品的需求，為農民緻富作出貢獻。

保鮮技術

柿子長期貯藏保鮮技術包括氣調保鮮技術和冰溫保鮮技術等。它通過中試、批量生産均獲成功。該技術通過了北京市科委組織的科技成果鑒定，被鑒定處于國内領先水平，并獲北京市科技進步3等獎。

1.特點

①根據均勻上市需要，可保持柿子新鮮、硬脆3-6個月，最長可達半年；

②既可集中大規模保鮮，又可分散小批量保鮮；

③可以邊脫澀邊保鮮；出庫時不用脫澀；

④無污染保鮮劑，柿子保鮮後屬綠色食品；

⑤與最普遍采用的柿子冷凍貯藏相比，它使柿子零度以上氣溫的長期貯藏成為可能；使過去貯藏後隻能吃凍柿子，變為貯藏後吃硬脆柿子成為可能。

2.投入設備及必備條件

氣調庫、冰溫保鮮庫、普通冷庫。

3.目前推廣應用情況

已在北京市房山區示範使用。

保脆技術

柿子快速脫澀長時間保脆技術将日本的CTSD脫澀法（快速恒溫二氧化碳脫澀法）用于磨盤柿、杵頭柿、水柿等，并找出适宜這些澀柿的快速恒溫二氧化碳脫澀法，在國内屬于首次。使用該脫澀技術，柿子脫澀後可以保持硬脆狀态5天以上。在采收前一周往柿子上噴施适量的生長調節劑，可使柿果脫澀後在室溫下能保持硬脆狀态1個月左右，在低溫庫内能保持硬脆狀态1-2個月。經脫澀保鮮處理的柿子不破壞柿子原來的營養成分，新的柿子脫澀保鮮方法适合于大規模工廠化操作，而且成本較低，推動了柿子生産産業化。該技術通過了北京市科委組織的科技成果鑒定，被鑒定處于國内領先水平，獲北京市科技進步3等獎；柿子快速脫澀裝置獲國家專利。

1.特點

①高濃度二氧化碳快速脫澀技術；

②乙醇脫澀技術；複合處理脫澀技術；

③凍結脫澀；柿子遠銷時，在運輸途中脫澀技術；

④根據上市時間，在冷庫内邊保鮮邊脫澀技術。

2.投入設備及必備條件

脫澀裝置；小袋脫澀。

3.目前推廣應用情況

已在北京市房山區和河北省等地成功示範推廣。

深加工綜合配套技術

（一）柿餅、柿葉茶、柿子醋加工技術

透明柿餅、柿葉茶、柿子醋等是研制成功準備開發的新産品。透明柿餅制作工藝是從日本引進。日本已将從柿子中提取的柿澀、單甯、色素、果膠、柿漆等，廣泛應用于食品、化妝品、保健品、環保用品、其他輕工業用品等行業。而在我國，這方面還基本是一項空白。可見，該技術的應用，在我國有非常廣泛的市場前景。

1.特點

①幾乎沒有白霜，袋裝，保存期長；

②柿葉中富含Vc、酚類物質，可有效地降低血脂，也是天然的減肥藥；

③柿醋呈琥珀色，有分解胃酸、防治感冒、防止暈車的功效；

④從柿子中提取柿澀、單甯、色素、果膠、柿漆等進而加工、工業開發利用技術；

⑤柿澀（單甯）的工業開發價值極高，國外已将它開發出來用于制藥、制作化妝品等，課題組已掌握了柿澀提取技術，逐步進行深度開發利用技術。

2.投入設備及必備條件

冷凍幹燥機等。

3.目前推廣應用情況

将進行中試階段。

（二）發酵酒的釀制方法

中國農業大學參考日本的技術，經多年研究，研制出與日本技術水平相當的柿子酒，填補了我國造酒技術的一項空白。該技術符合1987年全國釀酒工作會議提出的“高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向發酵酒轉變，糧食酒向果露酒轉變”的發展思路。并已獲得國家發明專利，并通過了國家科學技術成果鑒定。

圖片來源于網絡

它包括柿子脫澀、柿子發酵成酒等一整套綜合配套技術。采用這套技術可生産：甜柿子酒、半甜柿子酒、幹柿子酒、半幹柿子酒等系列柿子酒。它的各項主要指标：酒精度7-15度，糖度2-50 g/L，總酸4-6g/L，揮發酸小于1.1 g/L，遊離二氧化硫小于50mg/L，可溶性單甯0.1%~1.5%。

“北京市産品質量監督檢驗所”對這種柿子酒檢驗後，其“檢驗報告”稱：這種柿子酒色澤為“淺黃微綠、淺麥杆黃色、淡黃色；澄清透明，無混濁沉澱；無泡沫；具有純正、清雅優美、和諧的果香與酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽順的口味及和諧的果香味和酒香味。”檢驗結論：全部指标符合國家果酒質量标準及國家衛生标準。

1.特點

①出酒率高，每100 kg柿子可發酵成6070 kg柿子酒；

②不兌水，為完全發酵酒；

③操作簡單，工藝流程與葡萄酒大緻相當，适宜于大規模産業化生産；

④成本較低；

⑤柿子得到完全利用，柿子渣還可用做牲畜飼料、肥料等；

⑥由于柿子被完全利用，不帶來任何污染。

2.投入設備及必備條件

設備與葡萄酒廠所需設備大緻相當。

3.目前推廣應用情況

已開始中試階段。

成果所屬單位：

中國農業大學食品科學與營養工程學院設有果蔬加工與儲藏、糧食與油脂加工工程、畜産加工與儲藏工程、食品生物技術、葡萄與葡萄酒工程、食品營養與質量安全6個學科平台。建有國家果蔬加工工程技術研究中心、國家葡萄産業技術研發中心、農業部農産品質量監督檢驗測試中心（北京）、功能乳品教育部北京市共建重點實驗室、植物源功能食品北京市重點實驗室、畜産品北京市高等學校工程研究中心等。

研究領域涉及畜水産品加工理論與技術，果蔬産品加工、貯運、保鮮理論與技術，糧油食品加工理論與技術，現代農産品加工技術、裝備和品質檢測技術，天然生物活性成分的分離與應用技術，功能食品和新食品資源開發，現代農産品流通理論與産業發展戰略；轉基因食品的理論方法、檢測技術和安全性研究；食品微生物學、發酵工程、食品活性成分的分離技術、生物反應器技術；葡萄的栽培和葡萄酒釀造技術；果蔬食品的采後生理與分子生物學；食品化學、食品營養學和食品安全與質量控制等。

經過多年的潛心耕耘和發展，食品學院取得了驕人的成績。承擔了一大批國家“973”計劃、“科技支撐計劃”、 “863”計劃、自然科學基金等國家項目,以及國際合作項目和橫向合作項目，年發表SCI論文超過200篇。獲得國家技術發明二等獎1項，獲得國家科學技術進步二等獎5項，獲得北京市科技獎、教育部科技獎、中華農業科技獎、其他省級科技獎等省部級獎勵30餘項。

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