速凍生坯包子對面粉有什麼要求？

速凍生坯包子使用什麼面粉？選擇面粉時應該注意什麼？這兩個問題，是李記經常被問到的問題，其實關于速凍包子面粉的問題，李記在公号，包子創業交流平台裡寫過文章，也做幾期的視頻，感興趣的朋友可以去看看。

今天這篇文章，李記就來回答下這兩個問題，再說下跟面粉相關的速凍包子和面加水量的問題，希望能解決大家的疑惑，對你有幫助。

速凍生坯包子對面粉有什麼要求？

先來說說面粉。做速凍生坯包子不要選用筋度過高的面粉。筋度過高的面粉容易使包子在速凍環節出現回縮和開裂的現象。為什麼呢？李記解釋一下，從理論上講，面筋的主要成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白，當我們把面粉和成面團後，麥谷蛋白決定了面團的彈性，麥膠蛋白決定面團的延伸性。當我們做成包子後，麥膠蛋白的含量會與包子的柔軟程度成正比，麥谷蛋白的含量與包子挺立程度和彈性成正比。在速凍時，如果麥膠蛋白含量過高，就有可能在使包子出現回縮的情況。如果麥谷蛋白含量過高，速凍後就有可能是出現表皮開裂和起皺的現象。

相信用過速凍改良劑的朋友都有過這種經曆，沒放改良劑之前，凍出來的包子有可能會出現起皺、回縮和開裂的現象，放了改良劑之後，情況有了一定程度的好轉。這裡邊的原因就是速凍改良劑中含有澱粉，澱粉的蛋白質含量較低，面粉中放入澱粉可以在一定程度上起到降低筋度的作用。當然了，速凍改良劑還有别的作用，這個李記在以前的文章中介紹過，文章的名字叫：“做包子饅頭不得不懂的改良劑知識”，感興趣的朋友可以去搜搜。

咱們再說回面粉，麥谷蛋白和麥膠蛋白的含量并沒有直觀的标注在面粉的外包裝上，但這些數據生産廠家肯定是知道的，如果能了解到這些數據，對我們做速凍生坯包子肯定是很大的幫助，如果了解不到，可以以面粉包裝上的蛋白質含量作為基準來判斷。根據李記的經驗，做現蒸包子時，李記一般用蛋白質含量在20%左右的面粉，做速凍生坯包子時，李記用的面粉，蛋白質含量一般在17%左右，當然了，也可以在高筋粉中添加适量的低筋粉，以起到降低筋度的作用。

速凍生坯包子對面粉有什麼要求？

關于面粉，第二點要說的，就是儲存時間問題，李記建議大家，不要用新出廠的面粉，買來的面粉，最好放置1-2月再用。從理論上來說，新面粉，澱粉酶的活性相對比較高，随着儲藏時間延長，澱粉酶的活性會降低，澱粉酶活性降低反應在面團上，就是面團的吸水率增加，并且逐漸趨于穩定。使用放置後的面粉和面後，面團的穩定時間會大大縮短，這樣有利于我們做出更加穩定的速凍生坯包子。用新面粉做包子，一方面，沒有辦法準确判斷和面的加水量，第二，由于澱粉酶的作用，濕面筋含量相對較高，做出來的速凍包子很容易出現這樣那樣的問題。

下面李記跟大家聊聊，做速凍生坯包子時，和面加水量的問題。這也是大家最關心的問題。做速凍生坯包子和做現蒸包子不同，做速凍生坯包子時，包子在速凍過程中，會有一個失水的過程，為了使速凍生坯包子蒸熟後口感與現蒸的一緻，我們在做速凍包子和面時，就要比做現蒸的包子加入更多的水。具體加水量，依具體情況而定，以李記做包子為例，李記做現蒸包子加水一般在49%左右，如果做速凍包子，加水量一般控制在51%左右，比現蒸包子加水量提高了2%，當然這個值隻是李記做包子的經驗值，大家沒有必要作為标準使用。李記曾經上門到一家做小籠包的店鋪做培訓，他們做機器速凍小籠包的加水量高達56%，做現蒸的小籠包時，加水量才50%。雖然加水量多了6%，但是，速凍後蒸制出來的口感，幾乎和現蒸的沒有差别，可見在速凍過程中失水的程度。

好，這篇文章就到這裡，這篇文章跟大家聊了，關于做速凍生坯包子時，面粉的選擇以及和面加水量的原則和李記的經驗，希望對你有幫助，有不明白的可以留言交流。

（完）

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