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燒米酒的正确發酵方法

生活更新时间:2024-07-19 15:30:26

燒米酒的正确發酵方法?首先選上等糯米，清水浸泡水層約比米層高出20厘米冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸，下面我們就來說一說關于燒米酒的正确發酵方法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

燒米酒的正确發酵方法

首先選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

将米撈入籮筐沖清白漿，瀝幹後投入甑内進行蒸飯。在蒸飯時用大火，至上大汽後5分鐘，揭蓋向米層加入适量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃），按酒曲說明的比例，把酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好後，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室内讓其自然糖化。

發酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低于20℃時，需用棉絮等進行保溫。裝壇後，由于内部發酵，原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。2天後品嘗酒液很甜後，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇内會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束。

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