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(長按複制)

qianjiecoffee

奶泡打發和拿鐵拉花是咖啡師必備的兩項技能，兩者都沒有想像中的那麼簡單，尤其是在初學時期，選擇一個合适的拉花杯也許能夠助你一臂之力。

現在市場上有許許多多種拉花杯品牌，不同材質、容量、嘴型、克重、顔色，不勝枚舉，這篇文字并不會向您推薦某款或某幾款品牌的拉花杯，而是嘗試告訴大家，在衆多選擇面前，怎樣才能選擇一種合适的拉花杯。

在拉花賽多次獲得冠軍榮譽的朋友曾分享：拉花杯當然存在很多區别，最關鍵的問題是你要去試着使用它。

特别是對于精進要求很高的選手來說，如果你能感受到不同拉花杯之間的細微區别，那麼它對你來說就是有區别的；如果你感受不到變化，那麼先不要糾結這件事情。

最基礎的需求

一、寬度

首先，你的奶杯要足夠寬，這樣在打奶的時候能夠形成漩渦效果。産生漩渦是為了将大氣泡打碎，變成一個個微小的小氣泡。在牛奶被充分打發和均勻的加熱之後，這些微型氣泡才會産生，才會有像絲絨般順滑、綿密、表面光亮的牛奶咖啡。

二、大小

大多數的奶杯都有一到兩不同的規格，12oz（360ml）和20oz（600ml）。當然，也存在其他容量規格的奶杯。

我們應該根據出品需要來決定使用多大的奶杯。如果奶杯太空，蒸汽出口無法完全沉沒在牛奶裡面，會産生大氣泡的産生，也會讓牛奶産生噴濺；如果奶杯太滿，在旋轉的時候，牛奶有可能會溢出奶杯邊緣。

最理想的量，是在奶杯中倒入牛奶至奶杯嘴的下面的突出位置，也就是大約在奶杯的1/3處。

拉花杯的容量大小還會影響到拉花動作時的傾斜角度，這對于沖型和收尾都會有影響，當你習慣之後，便會在使用起來遊刃有餘。

三、材質

大多數人會選用高質量的不鏽鋼材質，因為可以保證用蒸汽加熱後的牛奶溫度的一緻性，牛奶的打發溫度更容易被及時感知。如果你覺得這個溫度讓你感到燙手、或者十分不舒服的話，你可以嘗試外面帶有特氟龍塗層材質的奶杯來保護你手指。

四、嘴形

有經驗的咖啡師和專業人士使用什麼奶杯都可以拉出一緻性高且完美無缺的花紋，而有些杯嘴的設計是特别适合做特定圖案的。杯嘴的不同設計也會讓針對性的教學變得更容易一些。

心形和郁金香應該是咖啡師開始拿鐵拉花旅程的起點。簡單來說，我們是先從模模糊糊的“一坨”開始的，但是要非常漂亮的倒出這“一坨”，要有着圓潤的外形。如果你是剛開始學習拉花，或者剛剛對于打發牛奶這些找到一點點感覺了，那麼想要提升這種圖案的塑造，可以選用經典款圓嘴的拉花杯。這種拉花杯能夠讓泡沫均勻平緩，并相對以一個圓潤的外形流出。

但用這種奶杯相對較難拉出極其細膩的組合圖案，但是Slowsetta（壓紋少且葉脈寬形的圖樣）或許是你的一個不錯的選擇。

傳統的葉子花紋，或者其他複雜的組合圖形（像是天鵝或孔雀）更适合用窄口、相對尖嘴的奶杯。這樣的設計讓你能夠更好的控制奶流走向，方便對細節進行設計。

五、有把手？還是沒把手？

不管是有把的還是沒把的，都根據你拉花的時候的習慣而定，有些人認為無把的奶杯在拉花的時候能賦予更多的靈活性，手拿的位置也多變，給你更多的可控性去控制奶流。

但也要注意奶杯的導熱，如果你選擇了一個無把的奶杯，一定要注意外面的奶杯套的隔熱效果一定要好。

這隻是幾個在選奶杯是可以參考的觀點，但最重要的除了你個人是否覺得舒服，還要要将重量、平衡感和導熱都算在其中。最重要的是在拉花的時候你能不能很好的控制它，以及你在收尾的時候會不會感受到更多的壓力。需要你多多嘗試，找到适合你的那一隻來熟練你的技巧。

拉花缸的嘴部對拉花的影響

首先我們簡易地将嘴部劃分為最前端的弧線---讓我為它取個名字“唇”，即圖中A點的藍色弧線；接下來是紅色線條的“頸”，以及B，C點的兩“腰”。

拉花缸的嘴

那麼嘴部對拉花缸的作用是什麼呢？就是給準備好的奶泡一個奔瀉的出口。

一般我們常用的拉花缸是如圖1的尖嘴。那麼這個尖嘴兒怎麼對奶沫起作用呢？在排除奶泡的綿密程度與手勢的前提下，我們先假設奶泡都是一樣綿，手法都是一樣。

BC兩點的腰口其實起了約束奶沫流量的作用，紅色兩邊（頸部）與杯口圈的夾角度也對奶沫有限制作用。這樣的嘴兒，ABC 3點成等邊三角形勢，在通過嘴的過程中，奶液被漸漸地逼迫到一個點（其實是一段弧形出口）；特别是在刻意控制流量的情況下，大奶泡會被頸部壁阻擋而逐漸地被限制；而且因為倒出通過的路徑太短而不容易控制倒出奶沫的量，難以收放自如和控制倒出點，需要練習的很熟練才能很好的掌握并随意地拉出好的花型。

但是如圖2的長嘴拉花缸，可以由圖4看出長嘴拉花缸的尖嘴被延長了，而且頸部的收放角幾乎垂直于出水口切線，奶沫被兩腰的限制作用被降低了，綿密的奶泡不會被削減多少；而且倒出的路徑延長可被控制的量相對變大更好控制流量。且加長的嘴在定點和收放上相對短嘴要操作簡易些，因此在花紋的表現上更容易做到精緻更好用。

我們也許想那我把尖嘴型的嘴用鉗子把腰部捏緊再用尖嘴鉗修改頸部的角度使其接近垂直不就可以人為地制造長嘴型效果了嗎？

經過試驗發現一個重要問題：

用尖嘴鉗夾住兩頸壁收腰來改變夾角，但是改變後發現這種改變影響到了A點出口弧形的形狀。這時我試驗拉花，因為出口弧線變短（更接近點）倒出的奶液沖擊力變強，很易沖入CREMA底而非混合，這就造成了奶沫頂起CREMA而非混合浮起；且綿密的奶沫直觀上被削減的較厲害，拉出的花紋很細且不明顯。

由此可以看出出口弧形的重要性。這裡的形狀不能輕易改變或減短。由圖看，長嘴的A點出口弧線幾乎為半圓，相對尖嘴的A點弧線更長，對奶沫的削減也越小。

所以，如果要改尖嘴型頸部壁與杯口切線的夾角的話，一定要注意出口弧形的修型。

目前市場常見拉花缸可以大緻分為三種（尖嘴、圓嘴、三角平嘴），不同的拉花圖形應用缸型不一樣。

（尖嘴拉花缸）是很多咖啡師們喜歡的，覺得嘴尖、壁厚、且顯得專業，紛紛購買。其實尖嘴拉花缸，由于出口較深控制流速方便，搖擺操作均勻，所以這樣的拉花缸制作精細型的樹葉拉花是最為合适的。由于嘴尖的原因若制作心形拉花、或者目前流行的郁金香花型成功率就會變得很低，而且很不容易操作。

（圓嘴）圓形嘴巴拉花缸是市場最為常見的缸種，價格便宜、應用較廣，很多咖啡館都喜歡配備這樣的拉花缸。相比較于尖嘴拉花缸而言，嘴型較寬、較淺，他的控流會更寬些，拉花搖晃操作會稍粗，所以如果去制作推心（郁金香花型）、心形咖啡拉花相對來講會來的容易簡單，當然也是可以制作樹葉型的拉花，隻是難度會比尖嘴型拉花缸的難度高得多。

這類拉花缸是個小圓形，缸杯出口用彎鈎形式體現，就局限了他的控流、搖擺的操作性，個人覺得小杯咖啡拉花雖然有難度，因為量特别少，而這種缸杯本身就是小嘴型，應用于小流量操作控制的小杯咖啡拉花是比較合适的，有機會可以去試試。

三角平嘴拉花缸，這種嘴型設計很寬、很淺，操作很不方便。所以在咖啡拉花之時，奶流小了搖擺起來沒有力度，不能出型；奶流大了搖擺起來難于控制，即使能夠制作出咖啡拉花，卻往往在外觀上不如人意。因此，行業中很多知道的人就不太喜歡用這種拉花缸。如果你做咖啡拉花練習超過一年，還在苦惱拉花不出，多半是選擇了這種

不同嘴型不同的圖案

說到嘴形，大嘴的，小嘴的，尖嘴的，鶴嘴……市面上太多拉花缸的嘴形。

大嘴适合：壓紋，推心，郁金香，大樹葉。常規圖案了，做不來精細活，嘴太大。

小嘴适合：壓紋，推心，郁金香，大樹葉，小樹葉。小樹葉指的就是組合圖的一個元素。

接着講個重點的：拉花缸嘴的外翻，外翻可以讓你的收尾非常的舒服，舒服，舒服，重要的講3遍嘛。做組合或者壓紋都很是舒服。

最後鶴嘴是神馬玩意，就是日本MM用來奪得世界冠軍的嘴形，已經絕迹江湖，沒人在用，當年她那個做圖速度真是快的吓人，當今看看亮點是表面非常光滑，但是細節還是差很多，跟國内好多拉花高手相比技術層面已經差了點。

導流區：導流區也就是缸嘴頭到中間小肚子那段長度，這個對拉花的影響也是舉足輕重的。

那麼導流區短和長會決定什麼呢？

導流區短，奶沫流出速度慢，可以穩定出圖，比如EV2的導流短，很舒服。

導流區長，奶沫流出速度快，可以迅速出圖預防奶沫分層的可能性，但不是說短的會分層。

像EV1導流區很長，很多朋友上手駕馭不了，說不呈圖之類，一般來說就是流速太快，直接擊穿表面喽，或者融合太少。

把手

關于把手，首先看你的握姿，可以把握，可以捏握，最終要的是握牢固，我在課堂裡經常演示無把握法，一樣出圖精緻大氣上檔次，主要看你能否把缸握牢，順手，不别扭。另外把手你要注意，施力點，不要小蘭花指一敲完全沒捏住，用你的手指，肉肉貼合拉花缸，類似EV2的帶杠版的拉花缸，可以讓大家增加多幾處施力點，更穩的去制作拉花，所以人缸合一才能随心所欲。

大 小

拉花缸世界上，或者市面上，有300ML的，600-750ML，1000ML基本這三大類，還有迷你的和巨大型基本可以不作讨論了。

我們該選擇多大的拉花缸呢？

首先，300毫升的拉花缸，一般用途是用來制作小杯型，150以内。再大了，呈圖特累，你想要的圖，它不會滿足你。像WLAC決賽賽場上，我們經常可以看到300ML的拉花缸的身影，用來制作90ML的瑪琪朵杯型，推個10個12個郁金香，那得意的模樣就是用的300ML的缸。當然也可以用600的拉花缸代替。

除此之外，300ML的拉花缸還可以用來打發牛奶，也沒必要買個大肚350的缸了，300可以用，300ML的拉花缸缸身小，打發的奶沫融合度高（均勻混合，整體統一）。當然你打發的時候記得蒸汽别太大，類似飛馬E61這種去打，牛奶會從拉花缸裡啾啾啾的飛出來，滿天飛奶。

第二，600ML的拉花缸，一般用于是用來制作咖啡“神”拉花，就是非常複雜的10條20條樹葉或者翅膀，有的同學非常糾結一定要拿300ML的缸去拉10條樹葉，作為純物理數學精算系的小叔我明确告訴您，千萬别耽誤牛奶了，300ML的請放一邊，不要覺得它精緻就選個300ML的，換600ML的吧，更易成型。此容量拉花缸适合80-400的杯型。屬于通吃喔。

第三，1000ML的拉花缸，一般用于制作兩杯300ML左右的奶咖的時候打奶使用。

當然其實1000ML的拉花缸做壓紋和小麥穗别有一番風味，理論上，小麥穗更易出圖，大家可以嘗試下10條小麥穗喔，非常有意思。

拉花缸品牌的選用

1、MOTTA這個牌子感覺波紋比RW做得好，而且打奶泡的感覺很好，凸起的尖嘴很容易貼近液面，使得比重輕的奶泡更加能浮于咖啡液上面。MOTTA材質厚實，做工美觀程度很好，打的奶泡細膩，Motta拿來推郁金香比較靠譜，但是它的缺點也很明顯，本身重量很足，但猶豫體積比較小，放得奶比較少，所以會導緻打完奶泡拉花，晃動感覺不到手裡的重心。

2、Rattleware。 RW的缸嘴沒有外翻并且又足夠的尖，他在奶沫和牛奶的流出比例上，比其他奶缸（GEAR,EV,SP,WPM）流出的牛奶更多，奶沫更少，流出液體整體在作圖油脂表面的展開更容易，流動性更強。一定要買正品，可以應付全部圖形，可控性比較強。正品RW不鏽鋼的150元左右，新加坡的TIME MORE黑色特氟龍300元左右，還有一個烤漆版本，淘寶上100元以下的都不要買

使用意見：RW拉花缸的奶沫流出時順滑度要遠遠高于其他的常用奶缸，所以在駕馭壓紋圖形上具有更強的表現力，BUT在制作組合定位圖時，由于流動性太強，不容易成圖，所以這款奶缸更适用于追求極緻壓紋的咖啡師。

3、EVOLVE。設計優點1：特殊的把手設計，在把手中間增加了一根阻力棒，優化了鉛筆握對拉花缸的掌控，改良了咖啡師對奶缸的操控力，提高了奶缸整體在拉花過程中的穩定性。

設計優點2：特殊的缸嘴設計，沿用了和GEAR一樣的翻嘴比例，但縮減了整體缸嘴的開口角度，良好的角度設計有效縮減了單位時間的液體流出量，控流更容易。

使用意見：阻力棒的設計優化了手與奶缸的貼合度，使奶缸的擺動更加的穩定。缸嘴角度及把手的優化，有效的提高了拉花過程中的細微操作的穩定性（如麥穗）。相比較其他拉花缸，EV在中小型容器中的拉花表現更為出衆。

4、tiamo愛麗絲，樣子漂亮，但不好打奶，奶口很細。

5、Barista Gear，主要的賣點在于奶嘴處小小的翻嘴導流口，不至于太大，方便于迅速成型，減少“泛白”情況的出現，以及無比舒适的握感打起奶泡來細緻度高，奶泡比較不會留在鋼杯裡面;GEAR的缸嘴設計是為了讓牛奶和奶沫更容易并輕松的滑出。把手的設計更人性化，更适合亞洲人的使用習慣。

使用意見：對于這款奶缸，相比RW來說，缸嘴外翻使得奶沫更容易流出，在制作組合定位圖時更容易成型，奶沫流出的量更多。并且它的尖嘴設計使得它的控流也能做到不錯的效果，牛奶的沖擊力也有不俗的表現，可以同時駕馭組合和壓紋圖形。

6、WPM惠家，獨有的斜口缸體設計，缸嘴比其他奶缸（GEAR，RW,EV,SP）要更長，更利于觀察牛奶打發時奶泡的旋轉和融合。對于這款缸，個人覺得它的斜口缸體很長。使它在和其他奶缸作用于同一高度下的時候，奶沫流出的總量相對更少，更容易控制擺動時的流量。控流不太好的人，可以試用一下。此款奶缸小編使用較少，有其他優點歡迎補充。

7、Saerdna Pitcher，特殊的把手設計,它與把手上下連接的普通奶缸不同,做成了末端開放式,用來解放被把手束縛而感到不适的小拇指,專門适用于手大的咖啡師,并且上端的凹弧更是複合人體工程學設計,讓你用不同握法握起來都特别的舒适，SP缸嘴比RW更尖，缸口做的更薄，比GEAR的開口夾角更長，取消了翻嘴。這樣會使得SP在制作上導流更通暢，更容易做細水流圖形，并且更接近液面，讓液體流出的總量更多，使得超薄奶沫也容易成型。對于這款缸，個人覺得在制作定位組合圖形上更優于壓紋流動型圖形，因為SP大開口夾角的設計，使得奶沫相比較其他奶缸（GEAR，RW，EV，WPM）在同時間内流出的液體總量更多，奶沫更多，所以更容易成型。如果是喜歡組合圖形的咖啡師，很合适使用。

8、澤田缸。唯一的開口式奶缸，拉花缸家族中的尖嘴王。澤田缸被譽為拉花界最好的壓紋神器，小編以為歸因于其足夠尖的缸嘴與獨有的開口式設計，牛奶要比奶沫流出的量更多，液體在斜坡的作用下（如下圖），加速度更大，所以液體的流動性更強，更适合做壓紋。美中不足的是，由于加速度太大，奶沫流出的相對較少，和RW一樣在制作組合定位圖形上，表現力略顯不足。缸身為塑料材質，無法在打奶時及時有效的測量打發溫度，不過在好基友澤田杯等大容量杯的配合下能做出極好的拉花壓紋圖案。

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