潮汕地區東臨大海，海産異常豐富，盛産黃花魚、帶魚、鲷魚、墨魚、金槍魚、馬鲛魚、紅魚、石斑魚、節斑對蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蛎、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等，因此，潮州的飲食習俗又以烹制海鮮見長。《博物志》載:“東南之人食水産......食水産者，龜、蚌、蛤、螺以為珍味，不覺其腥腥也”。這種獨特的風味，使一些貶谪南下的北方文人學士感到好新奇，韓愈就寫過一首《初南食贻元十八協律》，詩雲: “鲎實如惠文，骨眼相負行。蚝相粘為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可驚歎。我來禦魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。腥臊始發越，嘴吞面汗[馬辛]。唯蛇舊所識，甯憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并，聊歌以記之，又以告同行。”

潮菜以擅長烹制海鮮見長，這是因為潮汕地區瀕臨南海，所産海鮮特别豐富，因而海鮮是潮州菜的主要烹調原料，無論是上檔次的酒樓賓館，還是路邊的小食攤大排檔，都離不開海鮮。有人說廣州菜是“無雞不成席”，潮州菜則是“無海鮮不成宴”，此話良有以也。現在介紹潮菜中常用的幾款海鮮品種。

龍蝦：以龍蝦為主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的标準。無論是年輕人的新婚喜宴，還是喬遷新居、開業志慶之類的喜慶筵席，人們都喜歡在筵席序幕拉開之際，上一道龍蝦大菜。這是因為龍蝦那雪白的肉、鮮紅似火的頭甲，尤其是頭胸部那五對發達的步足，兩對長長的觸角，往往給筵席增添一點龍精虎猛的氣勢。龍蝦的品種繁多，目前在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質量最好的一種，身呈淡青色，頭胸甲背面均有美麗色彩花紋，主要産于南海的惠來、陸豐等沿海一帶。花龍經炊熟之後，肉質雪白，呈一瓣瓣的形狀，吃起來十分爽口，鮮美無比。花龍是各種龍蝦中價格最貴的一種。

在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊，這主要是龍蝦價格昂貴，如果廚師把龍蝦作各種各樣的花式加工，使龍蝦面目全非，食客看不到完整的龍蝦，有時便會懷疑原料是否摻假。在傳統潮州菜的制作上，最古老的生炊龍蝦，還要用豬朥油放清水中洗淨、蓋在切配好的龍蝦上，再上炊籠炊熟，這樣火候均勻，肉質更白。龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。

象拔蚌：象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數年潮州酒家才開始作為烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鮮甜，肉質爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟；其次有和潮州特産酸鹹菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌時切忌過火，否則肉質變韌。

響螺：響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡将響螺的頭部和尾部用來炖湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹制響螺的技術要求很高，特别是在刀工、火候上十分講究。

響螺體型大，一般較大的可2-2.5公斤。潮汕沿海所産的響螺分為厚殼和薄殼兩種。厚殼的響螺殼身長有棱角，而薄殼的響螺殼身無棱角。厚殼響螺起肉率較低，但螺肉密度大，結實，味鮮美；薄殼響螺起肉率較高，但肉較粗糙，有微孔形。

東星斑：石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上布滿白色的幼細花點，形似天上的星星，因而稱為“星斑”，至于“東”字，是因為它産自中國東部的東沙群島。

東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顔色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。

佃魚：佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質相當嫩滑柔軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細尖長，極為鋒利，故潮州有一句俗話“佃魚硬支嘴”，便是借用佃魚的特點，譏諷那些隻會嘴上說而無實際本領的人。

佃魚屬“見光死”的魚類，所以市場上所見佃魚都是用冰塊保鮮出售的，其價格便宜。潮汕人吃佃魚，大都喜歡切段後煮湯，加重胡椒粉和味精，味道清甜鮮美，不失為潮汕地區一道家常美味湯菜，除此之外，也有人作“佃魚烙”或切段後挂糊油炸。

草蝦：潮州菜使用的蝦類中，草蝦可以說是最常用的一種。草蝦是漁民在鹹淡水交界處養殖的一種蝦類，産地主要在饒平的汫洲及南澳一帶沿海。草蝦呈綠色，和九節蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型适中，價錢也相對較低。潮菜中經常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。

肉蟹、膏蟹：肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當頭，當然是突出其蟹肉，優質的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺；膏蟹的“膏”，實則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質稠密，蒸熟後膏質鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。

蝦蛄：蝦蛄是潮汕海産之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜肴常用烹饪原料。農曆正月的蝦蛄最肥美，無論個體大小，都是肉飽膏紅，其背呈赤褐色，撥開腹下的活動褶襞，可見一條紅心貫穿頭尾，兩旁均為暗紅色，同時尾部呈現約1厘米長的紅褐色小棱形，煮熟時，渾身赤紅，色澤鮮豔，香味誘人，不管誰見到，都想嘗嘗其中滋味，這個時間的蝦蛄，食用價值最高，俗稱“赤心蝦蛄”。正月一過，蝦蛄開始變瘦，至農曆三月，部分蝦蛄膏損肉虧，食用時，需細心挑選；到了四月，蝦蛄完全變為青白色，膏盡肉少就少人愛吃了，所以潮州民謠有“正月蝦蛄不給親，二月蝦蛄肉變輕，三月蝦蛄有如無，四月蝦蛄往廁丢”之說。

薄殼：為潮汕地區貝類海産品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮面條湯等。

鮮鱿：鮮鱿即鮮鱿魚，也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海産品。鮮鱿在潮州菜中主要用于炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花鱿”，至于曬成幹貨，則是潮汕地區的幹鱿，較著名的是南澳的“宅鱿”

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