江蘇省泰州市溱潼鎮，位于風景秀麗的溱潼濕地，水波延綿，湖光浩渺，此地盛産稻米、棉花、魚蝦、簖蟹，自古就有魚米之鄉的美稱。

生活在溱湖澤畔，這裡的人們對于吃魚這件事有着自己獨特的理解。黑魚，又稱财魚或烏魚，生性兇猛，具有祛瘀生新，滋補調養等功效，其肉質緊緻鮮美，是溱潼人制作酸菜魚的專屬食材，而泡椒與酸菜魚又是絕配。

泡椒酸菜魚自然也就成了溱潼人大街小巷點擊率最高的一道菜。泡椒、酸菜、黑魚，哪樣食材單拎出來那都是特色鮮明的存在。

泡椒，色澤紅亮，辣而不燥；酸菜中的乳酸可促進人體對鐵元素的吸收，亦可增加食欲；黑魚，有生肌補血，滋補養顔之功效，營養豐富，曾被《神農本草經》列為蟲魚上品。

正值黑魚最肥美的時節，烹上一鍋酸菜魚，味道鮮美之餘，兼顧滋補調養，是水鄉人家的傳家之味。

已經嫁入泰州市溱潼鎮幾十年的黃蘭英外婆，由于自小就生活在魚塘邊，因此對于泡椒酸菜魚這道菜有獨到的做法與研究，她做出來的泡椒酸菜魚，那在十裡八鄉也算排得上名号的。

這不，老伴剛從外面工作回來，她就特地去集市上挑了一條肥大的黑魚， 打算做上她的拿手菜與家人一同享受這最美好的用餐時光。

跟着黃外婆學做這道菜，自己也能做出那口酸辣可口，心心念念的味道。下面是詳細的教程介紹，一起來學習這道菜。

【食材】

黑魚片、酸菜、小米椒、幹辣椒、雞蛋。

【做法】

1、 準備食材：黑魚刨肚，去除内髒，用刀将魚骨與魚肉剝離開來，魚肉切片；酸菜切絲，幹辣椒小米椒切段。

魚肉與魚骨分離開來，各有各的妙用。魚肉被片成薄厚相似的薄片，片魚的魚片不能切得太薄也不能太厚，太薄或太厚的魚片口感不好還容易碎。清瑩秀澈，色澤瑩潤是檢驗魚片是否合格的标準。

黑魚最好從魚鳍部位的肚子用刀劃拉開，從中間刮出一半魚肉，剔骨切片便可一氣呵成。

2、 往切好的魚片裡打入一個雞蛋清，一小勺鹽，一勺五香粉，一勺白醋，一勺料酒，抓勻後腌制5-10分鐘。

在魚片裡打入雞蛋清，一是為了讓魚肉更加的嫩滑，二則能保持魚肉當中的水分不會流失，三是蛋清的韌性也可保持魚片的完整。

鹽、五香粉、白醋、料酒的完美融合将黑魚片的口感和口味又提升了一個檔次，黃外婆的絕技也就藏在這些細枝末節裡。

3、 取一顆蔥切段，一塊生姜切片，與泡椒、幹辣椒、小米椒一起放入鍋裡倒入适量油爆炒10秒左右。

蔥、姜是烹饪中的調味料，也是重要的配料。蔥可調節魚肉的腥味，姜亦可去除魚肉的腥味，還能提鮮，因此被稱為一種特殊的"味精"，再者，自帶熱性的姜還能調節魚帶來的寒性。

4、 酸菜下鍋爆炒約2分鐘，盛出盤待用。

《詩經·小雅·信南山》有雲："中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。"這個菹就是酸菜，它能在古籍中露臉，還被用作獻之皇祖的貢品，其在菜肴中的地位可見一斑了。

口感脆嫩，色澤鮮亮的酸菜不僅是餐桌上的一道美食，還有極高的營養價值。

酸菜中含的有機酸，能促進唾液和胃酸分泌，開胃健食；富含的活性乳酸菌還有助消化，促進排便，防止細胞老化，降低膽固醇、抗腫瘤等作用；人體内必不可少的"銅"元素也能在它身上得到補充。

5、 鍋内加入适量油，倒入魚骨翻炒一分半鐘左右，倒入适量清水焖煮15分鐘。

我們總是習慣吃魚的時候把魚肉吃了，魚骨扔掉，其實魚骨的營養價值高于魚肉。它富含人體所需的鈣,磷,鐵等營養元素。将魚骨先翻炒是因為魚骨比魚肉硬，需先炒熟入味。

6、 倒入酸菜炖煮3分鐘。

高溫炖煮，魚骨中的鈣質和微量元素充分析出。

7、 撈出魚骨、酸菜，汆魚片。

俗話說"千滾豆腐,萬滾魚"，這汆魚片的成效如何，火候起着決定性因素。多數人都認為汆魚片要大火，菜能讓魚片快速定型，不易碎，這是誤區。竅門其實是等湯開了之後，把火關掉，再把魚片汆入鍋中，焖上一小會等鍋開即可出鍋。

8、 利用煮魚片的時間，兩顆香菜切段備用，再往魚鍋裡滴入少許香油。

香菜和香油都是提鮮增香的不二選擇，當然，加不加香菜可按自己的口味來選擇。

9、魚片煮熟後，出鍋倒入炒好的魚骨盤裡，最後在泡椒酸菜魚盤裡撒上香菜即可。

滾燙的魚片從碗中間滋溜片刻倒入魚骨盤裡，許是受到"水煮肉片"的啟發，這制作美食的做法和形色都如出一轍。

香菜有解表散寒的重要功效，肉色中加上一撮綠的點綴，當真賞心悅目，食欲又添了幾分。

在所有酸甜苦辣的感知中，酸與辣的搭配，更顯得獨特。将嫩黃爽滑，酸辣可口的魚片一口吞下，總能給予味蕾最大的刺激和愉悅。湯更是泡椒酸菜魚的靈魂所在，湯清味重，非得全身發汗方覺過瘾！

對于在外的遊子來說，無論吃過多少山珍海味，那口家鄉味道的酸菜魚依舊讓人魂萦夢牽。

泡椒酸菜魚中的黑魚脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治、，因此，多吃酸菜魚可以健康長壽。但酸菜不宜多吃，因為酸菜中含有的亞硝酸鹽于人體是有害的，特别是患有心腦血管疾病的中老年人還有缺維c者更是少吃為好。

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