​古人雲：“醬者，百味之将帥，帥百味而行。”

醬，是中國人民餐桌上的常客，也是烹饪各種美食的絕佳助力。今天的柴米油鹽系列，Crea就帶大家一起了解一下作為中國傳統美食的醬，看一看醬的家族、藥用價值以及它的前世今生。

醬，音從“将”，所謂“将”，有醬在古代各種調味品中居于主導之意。《說文解字》中對醬的解釋為“醢（hǎi）也”，而“醢”為，“肉醬也”。也就是說醬剛産生時是用肉做的。遠古時，燧人氏鑽木取火，通過蒸釀将食物做熟，燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。醢就是最早的肉醬。

“醬”以肉為主料，用盛酒的器皿盛，加鹽用酒曲腌制，字型上從肉從酉。《說文解字》稱“從肉者、醢無不用肉也。酒㠯龢醬也。”就是說有代表肉的“月”字旁是因為先秦時期制作醬都是用肉的，而酒則是用來調和肉的。醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，《風俗通》：“醬成于鹽而鹹于鹽，夫物之變有時而重。”

對于“醬”《康熙字典》的解釋有：“又豉醬。又菜茹亦謂之醬。麥面米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬。”也就是醬不止是起初的隻用肉制作，還有蔬菜，麥面米豆都可以腌制稱醬。

南北朝時的陶弘景在《名醫别錄》有：“醬多以豆作，純麥者少，今此當是夏者，亦以久久者彌好。又有肉醬、魚醬，不入藥用也。”到現在我們常說的醬，是将面粉或豆類蒸熟發酵，加鹽水制成的調味品。小麥做成的是“面醬”，豆和麥麸制成的為“黃醬”，黃豆制成的叫“豆醬”，制成的汁為醬油。

中醫上，醬為一味中藥，主要說的是豆醬。性寒，味鹹，可和脾胃，除熱，除煩滿，解一切魚、肉、菜、蕈毒。

關于醬的功效，陶弘景的《名醫别錄》有：主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。《日華子本草》：“殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、虿等毒。”《方脈正宗》記載了解百藥、百蟲、百獸毒的方法：水洗豆醬去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。而關于醬能殺百藥這個功效，存在争議。

《本草綱目》有将醬汁從下部灌入，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；對于瘋狗咬或者湯火燙傷未形成瘡的，可将豆醬汁敷之有效；中砒毒，調水口服。另外，醬還可祛時行暑熱、疠毒、瘴氣，解腎熱邪。

對于大多數中藥，越陳越好，醬也是其中之一。陳豆醬味鹹酸冷利，《本草經疏》中說醬也分三六九等，隻有放置陳久的豆醬可入藥，可以除熱、止煩滿及湯火傷毒，能解一切魚、肉、菜蔬，毒蘑菇的毒。《瀕湖集簡方》中也以三年陳醬，化入水中，頻漱口來解口服輕粉導緻的口腔潰破。《本草求真》中也說明三年陳豆醬的殺藥力要優于小麥醬，也就是面醬。

另外，豆醬還可以治療治妊娠下血和治妊娠尿血。以醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上治疬瘍。用醬清和蜜，溫塗手指足指治不可忍的掣痛。

《本草求真》雲：“豆醬（專入腎）。本豆與面蒸罨。加鹽與水曬成。”中藥裡還有兩個豆醬的親戚，淡豆豉和神曲。之所以稱為親戚，是因為它們的原料是大豆和面粉，與醬的原料有重疊，而且都有發酵過程。

淡豆豉是大豆浸泡在桑葉、青蒿煎煮的水中經過一系列的炮制發酵而成，當然發酵本身就算是一種炮制手法，提出來隻是為了突出一下。

淡豆豉性味苦寒，具有解表，除煩，宣郁，解毒之功效。用于傷寒熱病，寒熱，頭痛，煩躁，胸悶。

神曲，以青篙、蒼耳、野蓼自然汁，杏仁泥、赤小豆和白面，如造醬法釀制者，多于三伏日制作。神曲裡的豆不為大豆，而是赤小豆神曲為消食化痰要藥，主化水谷宿食，行氣調中，健脾開胃，治症結脹滿，洩瀉痢疾。

作為醬類産品的名醬，郫縣豆瓣醬顯然是帶着地标的調味料。由辣椒、蠶豆、面粉、黃豆和蠶豆組成，以“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”為特色。制作過程中發酵依然是醬制作的關鍵，黃豆、糯米混合制成曲餅，與面粉、蠶豆瓣混合自然發酵。因為有辣椒，郫縣豆瓣醬還增加了驅濕卻寒的功效，非常适合四川的氣候特點。

前文提到的《康熙字典》中的解釋，醬不僅有豆醬面醬，菜茹之類也可為醬。中藥裡便有兩味藥，榆仁醬和蕪荑醬，雖不為豆類所制，但依然有它們的藥用價值。

榆仁醬，榆莢仁和面粉等制成的醬，陳者尤良。《食療本草》主要記載它的功效為能助肺氣，殺各種蟲，下氣，令人胃口開能食。心腹間有惡氣，從内消之。外用塗抹各種瘡癬效果良佳。突然因冷氣導緻心痛，食榆仁醬可病愈。還治小兒癫痫，小便不利。

蕪荑醬為榆科植物大果榆的果實與面曲等加工制成的醬。功效殺蟲，除瘡癬。《食療本草》稱蕪荑醬在殺蟲，利大小便，消心腹惡氣方面的作用要優于榆仁醬，但多食落發。

中藥裡還有一味藥叫“醬頭”，隻看名字好像和醬必然存在着千絲萬縷的聯系。然而實際上，它是植物醬頭的塊莖，有清熱解毒，調經止血。可用于痢疾，消化不良，胃痛，崩漏，月經不調；外用治疔瘡初起，外傷出血。看下它的别名“绛頭、赤地膽、血地膽、大紅藥”，就可以和醬的關系捋開了。

孔子于飲食有自己的一套見解。

《論語·鄉黨》有雲：食不厭精，脍不厭細，食饐（yì）而餲（ài），魚餒（ něi ）而肉敗不食，色惡，不食。臭惡，不食。失饪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不得勝食氣。唯酒無量，不及亂。沾酒市脯不食，不撤姜食，不多食。

短短的《鄉黨》的片段中與吃有關的“食”被提13次。

張之傑教授在釋意“不得其醬不食”時曾講：孔子時代，豆、面類發酵調味料──豆豉、豆醬、面醬、醬油等還沒被發明。在先秦古書上，醬是個通稱，泛指各種醬類。《周禮·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。”王室甚至設有制作肉醬的官吏“醢人”，古人對醬的重視，實非今人所能想像。

《禮記·内則》中說的詳細：“濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬實蓼。濡鼈，醢醬實蓼。腶脩（duàn xiū），蚳醢。脯羹，兔醢。麋膚，魚醢。魚脍，芥醬。”簡單說就是吃什麼東西配什麼醬。各色醬和各種食物相搭配，久而久之約定成習，甚至形成一種“禮”。比如，古人吃魚脍，也就是生食的細切魚絲，要沾芥醬。魚脍膻腥還有可能含有細菌寄生蟲等，要用芥醬殺菌調味，中國食生魚片的曆史可以上溯到先秦時期。而現如今，吃刺身配芥末看來也不隻是為了增進口味。

我們知道，醬是發酵的産物，發酵物中通常都含有豐富的酶，人通過食用醬等發酵物其實給身體提供酶，幫助人體消化。酶有專一的屬性，就是說一種酶隻能催化一種或一類底物。而孔子提到“不得其醬，不食”的内含與現在我們所了解的酶的專一性相對應，吃什麼東西就吃相應的醬可以提供相應的酶去分解催化，幫助人體消化轉換成人體自身的東西，為身所用。

先秦之後，漢代出現了豆醬和面醬，魏晉南北朝又出現了醬油。進一步繼承并發展了醬對于中國飲食的影響。猶如唐詩興盛之後的宋詞，宋詞之後的元曲，都是人類發展的寶貴财富。

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