準許外擺後，啤酒、小龍蝦賣火了！武漢一小店竟日銷500斤！

10款小龍蝦菜式制作

下面來分享一款淮安“芳芳私房菜”店裡日銷600斤的經典蒜蓉小龍蝦。

蒜蓉小龍蝦

制作：

1.将鮮活小龍蝦1千克洗刷幹淨，放入燒至八成熱的菜子油鍋中過油，炸至定形後，撈出瀝油。

2.鍋内放入菜子油、熟豬油各50克燒熱，放入蔥末、姜末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入過好油的小龍蝦翻炒均勻，倒入啤酒900克，依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉醬60 克調勻，中火燒制15分鐘，起鍋裝盤即可。

自制蒜蓉醬：

鍋内倒入熟豬油750克、熟雞油500克燒熱，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒 香，加入白糖38克，雞精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，鹽30克，香料水755克，魚露75克，幹姜4克，八角22個，香葉22片燒開，小火熬煮2分鐘，關火後晾涼即可。

自制香料水：

将香葉、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮開，關火浸泡30分鐘即成。

廣西柳州“情星龍蝦館”的覃欣師傅，也來給大家分享幾款他們家的創新小龍蝦菜式。

芥辣小龍蝦

每到炎熱的夏季，芥辣口味的菜肴很受食客青睐，所以，我們将芥辣味引入小龍蝦烹調中。芥辣口味是很容易吃“上頭”的那種爽，芥末的味道把握得恰到好處，不會嗆鼻到吃不下去，一點點的芥末香很是過瘾！

初加工：

1. 取小龍蝦500克刷洗幹淨，開背 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 将青美人椒40克、小紅米椒15克分别切碎，與蒜蓉、姜蓉各10克混合，加入勁霸芥末35克攪拌均勻，再倒入李錦記薄鹽生抽550克攪拌均勻。

成菜：

取黃瓜250克切長6厘米的粗條，裝入盤中，再将處理好的小龍蝦放在黃瓜條上，倒入調好的醬汁即可。

撈汁蝦螺彙

這道菜的創意來源于“撈汁小海鮮”，鮮辣回甜、帶有濃郁藤椒風味的撈汁搭配 Q 彈的小龍蝦肉，絕對爽口。烹調時，加入了八爪魚和花甲王，鮮味更足，口感也更豐富。

初加工：

1. 取小龍蝦500克刷洗幹淨，去頭、去腮、去沙線；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 取新鮮、處理好的八爪魚250克快速焯水，去沙的花甲王500克也焯水至熟，撈出控水。

3. 取鮮青美人椒30克、小紅米椒15克分别切碎，加入美味鮮醬油、白砂糖各40克，辣鮮露60克，藤椒油、味粉各50克，川椒油70克，蚝油300克，礦泉水216克調勻，最後淋入芝麻油、紅油各20克攪拌均勻成料汁。

成菜：

取黃瓜250克切長6厘米的粗條，裝入盤中，再将處理好的小龍蝦、八爪魚、花甲王放在黃瓜條上，倒入調好的料汁即可。

龍蝦螺蛳鴨腳煲

這是一道柳州本土風味的小龍蝦。烹調過程中，加入了炸芋頭、鴨腳、螺蛳、豆腐條和鹌鹑蛋，豐富了菜肴的質感。特别要說的，調味過程中，我們還加入了柳州的特色食材酸筍，以及湖南人偏愛的紫蘇，這種搭配那叫一個絕！

初加工：

1.取小龍蝦500克刷洗幹淨，去頭、去腮、去沙線 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 芋頭100克切成長5厘米、寬1厘米的長條，用色拉油炸至色澤金黃，撈出控油。

3. 取鴨腳500克焯水，撈出後再用六七成熱的色拉油炸至金黃，取出控油 ；将鴨腳放入高壓鍋内，倒入八角、桂皮各5克，幹沙姜2片，姜片30克，幹紅辣椒3克，倒入鹽、味精各8克，醬油、蚝油各15克，雞粉10克，米酒20克，倒入清水沒過表面，大火燒開，改小火壓8分鐘，關火散氣後取出。

成菜：

1.鍋内倒入色拉油60克，燒至五成熱時，放入蒜片、姜片各5克，廣西特有的酸筍、泡椒各20克，豆瓣醬10克爆香，倒入小龍蝦、處理幹淨的大個螺蛳400克、鴨腳8個，烹入米酒20克翻炒入味。

2.待入味後，倒入礦泉水1千克、芋頭條，用鹽、蚝油各4克，味精、雞精各2克調味，再加入豆腐條8條、煮熟并去殼的鹌鹑蛋10個，中火焖煮2分鐘，撒入鮮紫蘇2克，滴入紅油10克即可。

龍抓手

這道菜将小龍蝦和雞爪配合焖制，用大量幹辣椒節調味，成菜口味香辣，雞爪豐富的膠原蛋白讓小龍蝦吃起來更美味。

初加工：

1. 将小龍蝦1千克刷洗幹淨，剪頭開背 ；鍋中倒入色拉油2千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。

2. 取大雞爪12個剪掉趾甲，放入沸水中大火焯透，撈出沖洗幹淨。

成菜：

鍋中放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入幹沙姜2片，八角2顆，姜片、蒜子各10克，接着放入黃幹辣椒節150克爆香，倒入小龍蝦和雞爪翻炒均勻，烹入啤酒250克翻炒幾下，倒入礦泉水1.5千克和調味料（鹽15克，味粉、雞精、蚝油、生抽各10克，老抽5克，冰糖3克）調味，焖煮10分鐘，再加入青椒片、紅椒片各40克，淋入紅油5克即可出鍋裝盤。

最後，多位師傅也很大方的拿出自己店裡的熱銷小龍蝦菜式，在這裡跟大家分享。

土雞焖小龍蝦

制作：李亞

初加工：

淨土雞300克切大小均勻的10塊；小龍蝦600克刷洗幹淨，放入燒至六成熱的色拉油中，大火浸炸至殼色紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋内放入色拉油75克，燒至五成熱時，下入蔥、姜、蒜頭各10克炒香，下入土雞塊中火煸炒至肉色發白，放入李錦記黃豆醬20克、蒜蓉辣醬5克翻炒均勻，烹入老恒和姜蔥料酒40克，放入鹽5克、蚝油10克、老抽8克、雞精20克、十三香龍蝦料3克調味，倒入小龍蝦和清水（沒過原料），焖燒至雞肉成熟，大火收汁，撒入白胡椒粉3克，淋入明油10克、蜂蜜2克翻勻，上桌前放入蔥花、紅尖椒粒各2克，白芝麻1克點綴即可。

咖喱芥末汁小龍蝦

制作：王全鋒

初加工：

取金湖小龍蝦500克刷洗幹淨，抽出沙線，下入燒至六成熱的油鍋中，快速過油至紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋中倒入咖喱芥末汁300克燒開，分别放入莴筍條300克、金針菇150克煮熟，撈出放盤中墊底，再将小龍蝦放入汁中，大火燒5分鐘後，改小火焖8分—10分鐘，撈出放入盤中，加香菜點綴即可。

咖喱芥末汁：

鍋入菜子油1.5千克，燒至冒煙後，關火降溫至三四成熱，再加入蔬菜料（姜粒，蒜粒，青小米辣段，紅小米辣段，杭椒段，鮑芹粒，小蔥段）炒香，接着放入青芥辣、咖喱膏、雞精、花生醬、雞粉、蚝油、辣鮮露，炒出香味後倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬45分鐘，過濾取汁。

米酒醉蝦

制作：李加紅

初加工：

選用20克/隻的小龍蝦1千克刷洗幹淨，剪掉蝦頭尖，入燒至六成熱油中過油。

熟處理：

将小龍蝦下入龍蝦味水裡煮5分鐘，關火再泡5分鐘，撈出放入冰塊中讓其快速涼透，下入自制醉汁中泡制10小時即可裝盤。

龍蝦味水：

鍋内倒入水7.5千克燒開，下入白芷5克，姜50克，八角、大紅袍花椒各3克，鹽300克，味精150克，孝感米酒汁、花雕酒各100克，白糖350克燒開即可。

自制醉汁：

取醬香型白酒、南乳汁、一品鮮醬油、美極鮮味汁、海鮮醬、鼎豐宴會鮮味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料（小茴香、幹辣椒、九制陳皮、羅漢果、香葉、八角、大紅袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各适量），調制均勻。

金湯酸辣小龍蝦

制作：張飛

初加工：

将小龍蝦16隻—18隻（重約40克/隻）刷洗制淨，剪去蝦腳，從尾部往前剪開（剪至蝦身的1/3處），放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋内放入菜子油120克，燒至五成熱時，放入海南黃燈籠辣椒醬（可根據食客嗜辣程度來調整其用量）、泡小米辣、鮮紅小米辣碎、生姜末炒至出香，放入過油的小龍蝦，倒入鹽、雞汁、雞粉調味，烹入清水沒過小龍蝦的2/3，大火燒開後改中火燒6分鐘，下入蒸熟的金瓜蓉少許、白醋、冰糖各少許調和滋味，再改小火燒至湯汁剩餘100克時關火，出鍋裝盤即可。

金牌蒜香小龍蝦

制作：江蘇鹽城陸川餐飲有限公司 陸松

初加工：

小龍蝦1千克刷洗幹淨，直接放入燒至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒，撈出控油。

熟加工：

鍋中加入菜子油75克，燒至四成熱時，放入大蒜米300克中火煸香，倒入骨頭湯1250克、自制蒜蓉醬1包和炸好的小龍蝦，再加入啤酒250克大火燒開，改中火煨10分鐘至湯汁濃稠，香味撲鼻，放入手指年糕燒約1分鐘，出鍋裝盤，擺好造型即可。

自制蒜蓉醬：

鍋内放入純正的菜子油20克，燒至五成熱時，放入大蒜蓉50克，李錦記蒜蓉辣椒醬20克，豆瓣醬10克，番茄醬、港順雞汁各5克，鹽、雞精、白糖各3克，小火熬香即可。

技術要點：

1.小龍蝦刷洗幹淨後，一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油，這樣才能保證小龍蝦的肉質鮮嫩多汁。

2.烹調時，除了加入蒜蓉醬外還要加入大量的大蒜米，這樣燒出來的菜肴蒜香味才夠濃郁。

椒麻小龍蝦

制作：李亞

初加工：

把小龍蝦800克去頭留尾，放入鹽8克，蔥、姜、料酒各10克，李錦記味極鮮15克腌制30分鐘，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃酥脆，撈出控油。

熟處理：

鍋内放入色拉油30克，燒至五成熱時放入圓蔥粒30克、鮮花椒50克、幹辣椒25克炒香，下入炸好的小龍蝦，放入李錦記花椒鹽15克、雞粉10克調味，翻炒均勻後起鍋裝盤。

牛骨小龍蝦

制作：衡陽味道先生餐廳 朱向佳

原料：

牛頸骨塊500克，小龍蝦500克，生姜片50克，大蒜50克，小米椒節50克，幹紅辣椒節50克，八角30克，桂皮30克，香葉20克，紫蘇30克。

調料：

鹽5克，雞精3克，辣鮮露20毫升，料酒50毫升，東古醬油30毫升，十三香10克，菜籽油50毫升，高湯500毫升。

制作：

1.将牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗淨瀝水備用。

2.将小龍蝦去頭去蝦線洗淨，入熱油鍋炸熟，撈出瀝油備用。

3. 鍋上火，放菜籽油燒熱，下生姜片、大蒜、小米椒節、幹紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香，然後放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續翻炒均勻。接着烹入料酒，放十三香調味後摻入高湯，焖煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時，加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤即可。

多維番茄小龍蝦

制作：張飛

初加工：

1.将小龍蝦16隻—18隻（重約40克/隻）刷洗幹淨，剪去蝦腳，掰開蝦頭的殼，從尾部往前剪開（剪至蝦身的1/3處）。

2.番茄200克切成小丁。

熟處理：

鍋内放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蔥末各5克和番茄丁，中火炒至出香，放入番茄沙司35克炒至油色發紅，倒入過油的小龍蝦和清水（過小龍蝦的2/3），倒入鹽、雞粉、白糖調味，水開後放入白醋适量，繼續燒約8分鐘，将湯汁收濃，出鍋裝盤即可。

龍蝦燒黃魚王

制作：南京金哥私房菜

原料：

緬甸大黃魚一條（約重1750克），小龍蝦1千克，蔥段100克，姜片20克，

調料：

A料（老抽20克，鹽25克，味精30克，白糖10克，辣椒醬50克，香醋2克）

自制腌魚水，魚湯1250克。

制作：

1. 大黃魚宰殺制淨，放入自制腌魚水中腌制4小時。

2.鍋内入色拉油，燒至四成熱，下入大黃魚炸至表皮起殼，撈出，油溫升至五六成熱，再次下入魚炸至金黃色，撈出控油。

3.小龍蝦宰殺制淨，入油鍋内滑油，撈出控油。

4.鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片炝香，加魚湯燒開，加A料調味，下入魚，大火燒開，中火炖15分鐘，下入小龍蝦，繼續炖10分鐘左右，倒出裝盤即可。

宮保龍蝦尾

制作：南京金哥私房菜

原料：

小龍蝦1.5千克，炸好的去皮花生150克，青、紅椒段各15克。

調料：

小料（馬蹄蔥，姜片、郫縣豆瓣醬各少許）

A料（鹽、雞精、味精、老抽、白糖各适量）

制作：

1.小龍蝦制淨，去頭留尾，入燒至三成熱的油鍋中滑油，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下入小料炒香，下骨湯燒開，加A料調味，倒入龍蝦尾翻炒成熟、入味，淋濕澱粉10克勾芡，下入去皮花生，起鍋裝盤。

3.青、紅椒段入油水鍋煸炒出香，倒在菜品上即可。

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