飲食活動一直被認為是地方的象征，飲食的地方性是一切食品之源，是“地方身份”的表征，反映了人們對于“我來自哪裡”的身份界定。飲食本身與移民的懷舊情懷相聯結，移民不僅運用故鄉飲食修複在遷入地的孤獨感、疏離感和對故鄉的懷念，還利用遷入地資源與故鄉飲食創造出了屬于他們自己的飲食文化，以克服記憶與現實生活之間的分離。飲食在人們活動或移居過程中形成的一系列事項，構成了飲食文化的雛形。

長三角地區具有悠久的文化傳統和深厚的文化積澱，形成了以吳越文化為主體、各地多元文化為補充的地域文化格局。在文化發展與變遷過程中，各地飲食文化充分體現出地域文化特色，是文化發展和創新的基礎。

如今的本幫菜館早已洗去“草根”面貌，變得愈發精緻。

兼容并蓄顯文化自信

上海的本幫菜館，最初“隻是下層人民就餐之所，非上層社會宴客之地”。就像《老上海》在“酒館”一項裡并未提及本幫菜館，而是把其歸入飯店一類，因為“滬地飯店，則皆中下級社會果腹之地”，俨然低人一等。

直到20世紀30年代，本幫菜館才逐漸擺脫了“下裡巴人”的刻闆印象，連菜名也變得雅緻起來。如鳳尾蝦、松鼠魚和美人肝，僅聽菜名就覺精緻。美人肝乃鴨胰白：取鴨胰白經過開水漂、冷水浸、去臊筋，再加雞脯肉輔佐，鴨油爆炒，做出的美人肝白裡透紅、嬌嫩鮮脆，令人遐想聯翩。故而本幫菜館“規模大的日多，俨然酒樓氣派，高朋也見滿座了”。

到了20世紀40年代，濃油赤醬的本幫菜終于得到了大衆認可。不但在名分上有了一席之地，數量上更居各系之首。根據1946年10月的統計，當時上海市中心（包括舊公共租界、法租界及閘北、南市兩華界等地）共有本幫菜館177個，不論在商業街，還是偏僻弄堂，擡頭就能看見帶有“興”“和”之類字号的本幫菜館。

時過境遷，如今的本幫菜館早已洗去了“草根”面貌。譬如上海老飯店，從1875 年的兩張半桌子，到上世紀30年代的兩層樓面，再經過改革開放，擴建為上下 5個樓面、10000 平方米，如今已成為上海菜的一面旗幟。而在2014年底，“上海本幫菜肴傳統烹饪技藝”更是與其他八個項目一道入選了第四批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄和擴展項目名錄，一躍而成為名副其實的“上海味道”的代表。

細探其中的文化因素，上海的文化資源賦存遠遠領先于其他地區，是長三角地區的核心區域。杭州和蘇州則構成了資源賦存的另外兩個極點。上海和蘇州相鄰，與杭州構成了區域飲食文化賦存的主體區域。長三角地區北翼由南京和揚州發揮主體作用，南片飲食文化資源賦存相對薄弱。

現在，長三角地區已經出現了上海本幫菜、蘇州織造官府菜、杭幫菜、紹興菜等具象概念，從中反映出清晰的文化自覺與文化自信。但這一區域是傳統的淮揚菜的區域範圍，淮揚菜的相對抽象與地方菜的明确具象如何協調共生，也是需要關注與厘清的。

上海老飯店之佳肴是上海本幫菜中的一面旗幟。

文章選自《鳳凰品城市》2017年3月刊

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