發芽土豆為什麼不适宜食用?土豆又稱馬鈴薯，是全國各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物現在正是土豆大量上市的季節，蒸土豆、炖土豆、炒土豆，各種各樣的吃法然而随着氣溫逐漸升高，長期貯存的土豆會開始發芽，食用後極易引起中毒，現在小編就來說說關于發芽土豆為什麼不适宜食用?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

發芽土豆為什麼不适宜食用

土豆又稱馬鈴薯，是全國各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物。現在正是土豆大量上市的季節，蒸土豆、炖土豆、炒土豆，各種各樣的吃法。然而随着氣溫逐漸升高，長期貯存的土豆會開始發芽，食用後極易引起中毒。

許多人都知道土豆發芽是不能吃的，到底為什麼不能吃呢？在今年全國食品安全宣傳周期間，杭州市市場監管局開展了科普實驗，用實驗數據給消費者答疑解惑。

實驗人員從市場随機購買了2批次的馬鈴薯，每批馬鈴薯分成兩份，一份4℃低溫避光儲藏，一份人為創造潮濕、溫熱等适宜馬鈴薯發芽的條件，促使馬鈴薯發芽，制成發芽樣品。

将未發芽的馬鈴薯剝皮後切塊，放入均質器中均質，作為正常馬鈴薯對照；将發芽馬鈴薯剝皮、挖下發芽眼外沿1cm，深2cm内的部分進行均質。根據國家規定的方法對不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素（α-茄堿和α-卡茄堿）進行檢測。

分别稱取試樣1 g（精确至0.01 g）于50 mL具塞離心管中，加入5.0 mL水渦旋混勻1 min，再準确加入25.0 mL酸化乙腈，渦旋混勻3 min。

之後，向離心管中加入2.0 g 無水硫酸鎂，1.0 g 無水醋酸鈉。手動劇烈搖動30 s後渦旋混勻1 min。再将離心管置于離心機中，在4 ℃條件下以10000 r/min的速度，離心8 min。

取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度，再從中取25 µL上清液于5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL過微孔濾膜（0.22µm，聚四氟乙烯）後上液相色譜-串聯質譜測定。

從本次實驗可以看出，本次檢測的2批次未發芽馬鈴薯塊莖中龍葵素（茄堿和卡茄堿總量）含量均低于10mg/kg，發芽部位龍葵素含量急劇升高，芽長0.2mm和10mm出芽點周邊部位的龍葵素含量分别為336.6mg/kg和571.5mg/kg，這個結果也同時表明出芽時間越久、芽越長，出芽點周邊部位的龍葵素含量越高。

“馬鈴薯中含有一種叫‘龍葵素’的毒素，正常情況下，龍葵素含量均在一定範圍内，對人體不會造成危害。”杭州市食品藥品檢驗研究院食品檢測中心主任殷紅妹介紹，但皮肉青紫發綠、不成熟或發芽的馬鈴薯中，龍葵素的含量會激增，容易引起中毒。

馬鈴薯中毒表現為咽喉抓癢感或燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，而後劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴重中毒患者會昏迷及抽搐甚至死亡。據資料報道，人食用馬鈴薯塊莖龍葵素含量超過3 mg/kg體重時，就可能導緻死亡。

專家提醒市民：在購買馬鈴薯時，要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發芽、未變綠的馬鈴薯，及時加工食用，家庭儲存馬鈴薯時，注意低溫、避光,盡量不要長期保存。馬鈴薯發芽後龍葵素含量明顯增加，即便是剛剛出現發芽迹象（如芽長僅為0.2mm左右）的馬鈴薯，其中較高的龍葵素含量可能會對人體産生健康危害。

建議消費者不要采用挖去芽眼周邊塊莖的方法進行處理後食用，這種操作可能會存在因為龍葵素積聚或遷移，處理不到位而存在食用安全風險且發芽土豆營養成分所剩無幾、口感也不好。如不慎發生食物中毒，應及時到醫院就醫，不要自行服藥。

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