速凍，從理論上講，就是利用低溫來保存食品并保留原始風味的加工工藝，從而延長食品的保質期，并使食品的風味、狀态基本保持穩定。

那麼我們在研究如何速凍包子之前，首先我們需要知道影響保質期的因素有哪些，從而了解通過控制保質期來提升速凍的效果。也就是說保質期的控制在貫穿在整個生産過程中的，速凍技術隻是延長保質期的其中一個技術工藝而已，如果大家想要了解速凍技術并做好速凍包子，那麼對保質期的了解是必須的。

接下來我們将會從兩個方面講述保質期的理論知識，讓大家對保質期這個概念有個初步的認識，為後面講述速凍包子的相關知識做個鋪墊。

一、包子饅頭腐敗變質的主要原因

包子饅頭面皮的含水量在40% -55%之間，醒發過程中，表面水分含量增高，所以包子饅頭具備微生物生長的良好環境。面團中含有微生物生長的各種營養物質，也給細菌、酵母菌、黴菌等微生物生長的提供了良好的條件。

在醒發環節，當溫度保持在30℃-40℃時，微生物生長繁殖非常快，我們的醒發的過程中，不隻是酵母菌在發酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

即使做熟凍包子饅頭産品的工廠，蒸汽加熱溫度一般在100℃-108℃，面坯中心溫度一般不會超過102℃，雖然大多數菌類基本死亡，但微生物的孢子未能徹底殺滅，甚至少數細菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品内部也會有細菌存在。速凍生坯的工藝沒有熟制這個環節，微生物的滋生更是難以避免了。所以在整個産品的制作過程中不可能做到徹底殺菌。

在速凍、包裝和儲存的環節裡，包子饅頭很容易沾染各種微生物。特别是散裝成品，接觸的儲存容器和環境不潔淨，就會污染更多的細菌。

二、如何防止和控制包子饅頭變質，從而提高産品保質期

首先，講究生産環境衛生。生産過程避免微生物污染，與原料、半成品、成品接觸的用品、設備、人員、空氣等應保持潔淨。特别是和面和發酵等與面團接觸時間較長的裝置更應該注意衛生。

其次，減少産品污染幾率。包子饅頭的屜布經常清洗，最好每日晾曬，連續使用冬季不超過4天，夏季不超過2天。包裝成本的塑料袋應為無毒無異味的塑料制品，并保持潔淨，不能再回收使用。

三、防腐劑的使用

适當的添加防腐劑可以延長産品的保質期。不同的産品和工藝應該選擇不同的防腐劑。包子饅頭的防腐一般是使用複合添加劑，比如複合的苯甲酸鈉和丙酸鈣，如果隻用效力比較強的苯甲酸鈉，不僅可能使酵母菌活性受到影響而醒發困難, 并且在産品的中性條件下, 防腐效果也不是很好。丙酸鈣雖對酵母菌影響較小，但加入量小時防腐效果不明顯，量過多則産生異味。所以建議混合使用。在使用防腐劑時應參考相應的國家标準，如果可能盡量使用工藝來延長保質期，不要使用防腐劑來防腐。

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