3月18日，國家衛生健康委員會官網發布消息，根據《食品安全法》規定，經食品安全國家标準審評委員會審查通過，發布《食品安全國家标準幹酪》等50項食品安全國家标準和4項修改單。

其中比較明顯的變化就是幹酪的定義、微生物限量以及産品标簽，減少了對進口幹酪種類的限制，方便消費者選擇适合的幹酪産品。

進口幹酪在國内奶酪市場占據很大地位，消費和生産都離不開進口幹酪。随着國内奶酪市場的快速發展，新标準的出現可能會進一步利好國内外相關企業。

幹酪術語和定義發生變化

新修訂的《食品安全國家标準 幹酪》（GB 5420-2021)将于今年11月22日起正式實施，對企業生産、進口幹酪産品提出了新的要求。

在新标準中将适用範圍改為“适用于幹酪”，而現行标準中适用範圍為“适用于成熟幹酪、黴菌成熟幹酪和未成熟幹酪”，新标準将其統稱為幹酪。

幹酪的定義也發生了明顯變化，乳和（或）乳制品中的蛋白質在凝乳酶或其他适當的凝乳劑的作用下凝固或部分凝固後（或直接食用凝乳後的凝乳塊為原料），添加或不添加發酵菌種、食鹽、食品添加劑、食品營養強化劑，排出或不排出（以凝乳後的蛋白質凝塊為原料時）乳清，經發酵或不發酵等工序制得的固态或半固态産品。

允許添加有特定風味的其他食品原料（添加量不超過8%），比如白砂糖、大蒜、辣椒等。還可以添加其他食品原料（添加量不超過8%）防止産品粘連，但二者總量不超過8%。

在現行标準中并不允許添加其他食品原料，這就使得很多種類的幹酪産品無法進口。

目前市場上常見的進口幹酪産品，很多都是隻含有發酵菌、凝乳酶和鹽的“原味”幹酪，比如瑞慕埃曼塔奶酪、貝斯隆大孔奶酪、柏劄萊摩拉維亞奶酪等。

實際上，國外還有辣味傑克起司，混合了墨西哥胡椒、智利紅辣椒和馬蘇裡拉的混合型奶酪。藍紋奶酪，由青黴菌接種而成，具有明顯的藍色紋理。SOMERDALE蔓越莓奶酪，在天然奶酪中添加了不少的蔓越莓幹。

修改微生物限量

将感官要求中的組織狀态修改為“具有該類産品應有的組織狀态”，主要是在乳制品中幹酪的種類最多，被國際乳品聯合會認可的品種大概有500多種，在幹酪大國法國則号稱有1500多種。

在如此多的幹酪品種中，組織狀态和氣味各不相同，很難完全統一進行描述，所以将新标準中的組織狀态進行修改，隻要具備該類産品應有的狀态即可。

另外在新标準中，微生物也發生了明顯變化。删除了現行标準中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等緻病菌項以及指示菌酵母、黴菌，隻留下了大腸杆菌的限量要求，不過要求緻病菌限量應符合GB 29921的規定，

根據國家衛健委的編制說明，幹酪是經微生物發酵制得的産品（通常以巴氏奶為主要原料），微生物包括細菌、黴菌、酵母菌，賦予不同品種的幹酪特有的滋味、氣味、外觀和組織結構。國際食品法典委員會、澳新、美國和法國等幹酪标準中，也沒有酵母、黴菌的限量指标。

通過修改幹酪的定義和微生物限量，進一步豐富了幹酪種類，未來能夠進口到中國的幹酪産品将會更加豐富，進口幹酪種類也不再受到很大的限制。

增加産品标簽标注要求

最後在新标準中還增加了“其他”說明，包括幹酪也可以稱為“奶酪”、産品标簽應明确表示運輸和貯存溫度、産品名稱可以參照附錄A要求在名稱“幹酪”前增加對硬度或脂肪含量的描述性用語。

比如按照水分占幹酪無脂總質量的百分比，可以稱為軟質、堅實/半硬、硬質、特硬幹酪。按照幹物質中的脂肪含量百分比，可以稱為高脂、全脂、中脂、部分脫脂、脫脂幹酪。

京東商城顯示，基本上所有的進口幹酪産品都在标簽中标示了貯存溫度，但是對于增加硬度和脂肪描述的還不多。

金凱利瑞士風味大孔奶酪的貯藏方法為冷藏于2°C-5°C的環境中，脂肪含量為8g/28g。瑞慕埃曼塔奶酪的貯藏方法為2°C-5°C冷藏保存，脂肪含量為31g/100g。柏劄萊帕瑪森幹酪貯藏方法為存放于4°C-8°C，脂肪含量為28g/100g。貝斯隆老阿姆斯特丹奶酪貯藏方法為2°C-6°C，脂肪含量為38.5g/100g。摩拉維亞幹酪貯藏方法為3°C-7°C，脂肪含量為28g/100g。

之後如果能夠在産品标簽上标示出奶酪的硬度和脂肪，那就更加方便消費者選擇适合自己的産品。

助力國内再制幹酪市場發展

有報道稱，2019年中國人均奶酪消費量僅為每人0.1kg，而在日本這一數字卻是2.32kg。不過最近幾年，奶酪越來越多的出現在了消費者的視線中。

奶酪的營養價值逐漸被消費者認識、奶酪的消費場景不斷豐富，再加上健康營養意識的不斷提升，國内奶酪消費量也在逐漸增加。但是比較突出的問題是，國内奶酪産量不足，更多的還是從國外進口奶酪以滿足消費需求。

有數據顯示，2018年中國奶酪産量約10萬噸，消費量卻超過20萬噸，這意味着國内還需從國外進口大量奶酪。而在國内生産的奶酪中，以再制幹酪為主，原制奶酪數量并不多。再制奶酪很多還需以進口原制奶酪為原料，這意味着真正的國産奶酪數量可能會更少。

據海關統計，近年來中國奶酪進口數量呈增長趨勢，2019年中國共進口奶酪11.49萬噸，同比增長6.09%。2020年1-12月共進口奶酪12.93萬噸，同比增加12.5%。

也就是說，在如今國内奶酪市場的發展中，還需倚仗進口奶酪。雖然國内奶酪市場不斷擴大、入局企業不斷增加，但是距離自給自足還有很長的路要走。

不過，幹酪新國标的出現對國内再制幹酪市場也有益處，進口奶酪種類會更加豐富，未來國内企業就能生産出更多新的再制幹酪産品，推動再制幹酪市場的創新和發展，對于國内外企業來說無疑都是利好的。

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