4月30日，北京宣布餐飲企業暫停堂食服務。發布會剛剛結束，老顧客的電話就打到了又一順店裡，“早點還有嗎？”“小吃還做嗎？”又一順經理佟海波在接了十幾個電話後，就趕緊打印了好幾張通知貼在店門口。“告訴顧客，您除了不能在店裡吃了，一切都照舊。”

像又一順這樣的老字号餐飲企業還有很多，他們或是把自家拿手的主食、醬貨擺攤，或是建起便民微信群，從涼菜、熱菜到風味小吃一樣不少，甚至還變成了附近居民可以“帶走的食堂”，增加了很多菜單上沒有的家常菜。雖然疫情給生活帶來了很多不方便，但是隻要是餐飲的煙火氣仍在，就能給人一種安心的底氣。

早餐不停，“能供應的一樣不少”

2000年，老字号又一順從西單遷址德外，已經和德外的居民做了22年的鄰居。包括佟海波在内的很多老員工，都能清楚地記得老顧客有哪些喜好和忌口。當北京宣布暫停堂食服務後，佟海波從店裡絡繹不絕的電話鈴聲中，感受到了一點顧客的不安。

“附近有五路通、石坊街、雙旗杆等四五個老社區，老居民特别多，很多人都是大半輩子生活在這裡。他們的生活就像按部就班走了幾十年的時鐘，不需要新鮮刺激，隻需要踏實安穩。所以，早餐不能停，能供應的，一樣都不能少。”

以往能正常堂食的情況下，又一順的早餐清晨6點開始，到了9點半就能全部售罄。暫停了堂食，廚師們依舊保持淩晨3點上崗，6點的時候，包子、油餅、豆腐腦等10多個品種一個不少地裝進了保溫箱。“好多顧客來買的時候，第一句話就是‘我以為早點停了呢！’”佟海波說，“早點對于很多餐飲企業來說，費時費力不掙錢，尤其是在特殊情況下，‘砍掉’了可能更節約成本，但是我們不能停，這三五塊錢對于附近的居民來說，就是一份踏實。”

為社區老人送餐，“想吃什麼就打電話”

由于暫停了堂食服務，現在又一順上崗的員工數量基本上是原來的三分之二，但是上崗的每個人都比原來更忙了。“原來我們是一個人一個崗，現在忙的時候一個人兩個崗、三個崗都很正常，有的師傅炒完菜就要順手打包，服務員售賣、收款，還需要維持秩序，讓顧客保持安全的間距。”

在佟海波心裡，還有一本特殊的名單，那就是居住在附近社區，年齡大、行動不便，或者是獨居的老人。“大概有十幾位這樣的老人，在疫情前，他們想吃什麼就打電話來，我們做好後，員工騎着電動車給送到他們家。現在有疫情了，我們對他們也就更惦記了。”這樣的送餐不收取一分錢的送餐費，也沒有點餐費用的門檻限制，有時候就是十幾塊錢，員工騎上自己的電動車就去送餐。

“我們有一位老顧客馬大爺，86歲了，住在德勝門民族小區，家裡就老人一個人，由保姆照顧着，幾乎我們店裡每個人都知道他，好多人都給他家裡送過餐。前一陣馬大爺不小心摔了一下，我昨天開着車去他家裡，給他送了他特别愛吃的菜團子、燒餅，也順便看看他恢複得怎麼樣了。”佟海波說，他手機裡現在還存着一段2020年，他剛來又一順工作不久的時候，給馬大爺送餐的視頻。“那時候大爺還在樓下接我，現在他走路還是有點不太好，我隻能隔着屋門跟他說，有什麼想吃的就打電話，覺得好點了下樓曬曬太陽。”

增加家常菜，給老街坊提供方便

早餐不能停、正餐菜譜上的菜一道都不能少，不僅不能少，還得增加。“增加最家常的品種，西紅柿炒雞蛋、土豆絲、地三鮮，都加上，就相當于給老街坊們開個食堂。”

每天快到用餐時間，又一順的門前就擺好菜單，顧客可以現場點菜等候取走，也可以預訂。除了很多招牌名菜，旁邊還有很多現炒的家常菜，比如西紅柿炒雞蛋、土豆燒牛肉、地三鮮、土豆絲，這些菜譜上沒有的菜品，都是暫停堂食服務之後，佟海波和員工們根據平時和老顧客聊天，大家談到的比較愛吃的家常菜。

每天快到用餐時間，又一順的門前就擺好菜單。受訪者供圖

“最便宜的10多塊錢，貴的20來塊錢。我們就是想着，現在因為疫情好多人居家，聚會少了，也不怎麼吃大餐了，那就應該多提供這些經濟實惠的家常菜，給周圍的老鄰居提供方便，讓又一順變成大家可以取餐的‘食堂’。”

以老字号的良心，讓市民獲得安心

雖然堂食暫停，但像又一順這樣堅持供應早餐的老字号，依然以自己的堅持，保證着大家的日常。砂鍋居每天早晨的早餐訂餐輻射到周邊的9個社區，超過500份，10幾塊錢一份的早餐全部都是免費送貨。護國寺小吃的廚師也都一直堅持清晨4點上崗的習慣，近20種的早餐品種一種都沒有斷供。

在全聚德的各個社區群裡，16塊錢一盒的西紅柿雞蛋蔬菜飯、25塊錢一盒的宮保雞丁蓋飯、18塊錢一盒的豬頭肉非常受上班族的歡迎。每到飯點前，全聚德的工作人員就會在社群裡公布今日菜譜供大家接龍預訂，以便大家可以快速拿到自己所訂的餐品。曲園酒樓、烤肉宛、烤肉季、鴻賓樓、西來順等老字号都建立了便民服務群，每天都有專人在群内了解顧客需求，同時會随時根據外賣窗口的銷量，充足供應外賣。

米其林一星餐廳、老字号萃華樓也從以商務宴請、聚會為主的經營模式轉變為周邊居民的“主食廚房”。醬肘子、醬豬蹄等醬貨，以及饅頭、花卷、包子還有為即将到來的端午節準備的粽子，都為大家“在家吃飯”帶來便利。紫光園每天早上7點30分準時售賣早餐産品 炸貨，從上午9時30分直到晚上9時30分，調整售賣手撕雞、醬牛排、醬牛小腿、炖大鯉魚、手工粽子等現制産品。同時圍繞社區三公裡建社群，高管全部下沉到一線工作。

從每天早上舒服的早餐“幸福時光”，到日常忙碌中的工作餐，再到平凡順口的家常菜，人間煙火氣，最撫凡人心。當疫情來襲，老字号餐飲企業沒有“躺平”，沒有固守經營模式，而是通過一切辦法，讓市民的一日三餐不受到過多影響，以老字号的良心讓市民獲得安心。

新京報記者 王萍 于桂桂

編輯 鄭明珠

校對 盧茜

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