提到真空包裝，大多數人都會覺得這樣的食品不容易壞，在儲存時不用花什麼心思，比一般包裝的食品更安全。事實果真如此嗎？

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真空包裝改變了什麼

真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝。抽真空的結果是消除了食物中的氧氣。

食物的變質與氧氣密切相關。一方面，油脂在有氧環境中發生氧化，會産生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧細菌會生長，導緻食物腐壞，變酸、變臭、變黏。

抽真空清除了包裝袋中的氧氣，油脂氧化被抑制，好氧細菌的生長也會被抑制，食物可以更長時間地保持“不變”的狀态。但是，這個“不變”隻是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌，在有空氣的情況下，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制；但抽真空之後，好氧菌被抑制，厭氧菌則會“如魚得水”。

厭氧菌在生長時不會讓食物出現變酸、變臭、變黏的情況，但卻能産生毒素。其中，最重要的是肉毒梭狀芽孢杆菌，也就是大家常說的肉毒杆菌。

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肉毒杆菌有多“厲害”

肉毒杆菌在自然界廣泛存在，比如在蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。肉毒杆菌本身的危害不大，通常的烹饪條件（把食物做熟）可以将其殺滅。但是，肉毒杆菌的可怕之處在于它能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中“頑強堅持”幾個小時。等到條件适合（如在常溫、無足夠防腐劑、非酸性環境下），肉毒杆菌就能生長起來，繼而産生肉毒素。肉毒素是毒性非常強的生物毒素，緻死劑量在微克量級。

一般的烹饪（通過蒸煮把食物做熟）能夠殺滅肉毒杆菌，但不能殺死芽孢。比如，在100℃的情況下，需要5小時才能消滅芽孢。因此，即使是在做熟的食物中，也可能存在肉毒杆菌的芽孢。此時，可能會出現幾種情況：

1.如果把這些食物直接吃掉，那麼這些芽孢并不會産生問題；2.把食物放在冰箱裡，由于處在低溫環境下，這些芽孢也不會生長和産生毒素；3.如果把含有芽孢的食物放在室溫環境下，因為空氣中有氧氣，這些芽孢不會生長并産生毒素，但食物可能因為其他細菌導緻腐壞；4.把含有肉毒杆菌芽孢的食物抽真空，并放在常溫環境下，此時芽孢會長成肉毒杆菌，分泌毒素，食物從表面上看好像沒有變質，但人們一旦吃了這樣的食物，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則有生命危險。

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如何避免肉毒素中毒

肉毒杆菌廣泛存在，肉毒素也很“毒”，但實際的中毒案例并不多。原因在于，在家做飯或者在餐廳吃飯時，多數情況都是現制現吃，不會給肉毒杆菌什麼生長空間；而工業生産中隻要遵守規範，也可以避免肉毒杆菌帶來的風險。

簡單來說，食品工業上避免熟食中産生肉毒素的基本工藝有：

1.低水分食品

比如堅果、餅幹之類的食品，其水含量極低，不會長細菌，用真空包裝抑制氧化，這樣就不會産生肉毒素。

2.pH值低于4.6的高酸食品

在一般烹饪條件下，即可殺死肉毒杆菌芽孢，這樣就不會産生肉毒素。

3.中性、高水分的熟食

可以添加防腐劑，高效抑制肉毒杆菌，這樣就不會産生肉毒素。

4.中性、高水分的熟食

采取真空包裝（或者不真空），在冷藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒杆菌生長，這樣就不會産生肉毒素。

5.中性、高水分、無防腐劑食物

經過超高溫加熱後在無菌條件下封裝，能夠殺死肉毒杆菌的芽孢，在後期就不會長出肉毒素。

6.中性、高水分、無防腐劑食物

通過罐頭/軟罐頭包裝，經過高溫（不低于121℃）、長時間（20分鐘以上）加熱殺死肉毒杆菌，之後常溫保存，這樣就不會産生肉毒素。

大家不妨想一想，自己購買的即食食品，是不是滿足了以上條件。簡單來說，把熟食用真空包裝是有意義的，真空可以更好地保持風味和口感。但是，抽真空之後，更需要進行冷藏，否則安全風險會更高。

來源：老年健康報

文：食品工程博士 雲無心

策劃：王俊聰

編輯：管仲瑤 王千惠

校對：馬楊

審核：徐秉楠 闫龑

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