北方:臘八不喝粥,不算過年
南方:啥是臘八粥,八寶粥嗎
今天是臘八,美好的年味,越來越濃厚了。
北方人覺得,過了臘八就是年,忙着泡臘八蒜、喝臘八粥;南方人,則大多數對臘八無感,還會直言北方的臘八粥,就是喝了會發财的八寶粥嘛。
是的,南方大部分地區對臘八無感,
但并不阻礙他們對“八寶”的追求。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 山風而川
不僅如此,當你說“八寶”兩個字,南北方的第一印象也不同。
西北漢子,會想起爺爺的八寶茶;上海女生,會回憶奶奶的八寶飯和八寶鴨;華北人,會饞那甜甜的八寶粥;甘肅人,端出了噴香的羊肉臘八粥;安徽人,曬出了自家秘傳的臘八豆腐;廣東人,則秀出了禮樂臘味飯——八種臘味,也是八寶啊~
上圖:廣西五色糯米飯;下圖:四川甜燒白,
它們都是八寶飯的變體,也是“八寶”的衍生含義。
上圖攝影 / CRI李喆;下圖 / 視覺中國
你發現了沒,大家對“臘八”的認知不同,對“八寶”食材的追求卻是共同的。管你南舌還是北胃,在“八寶”面前,吃貨的友誼萬萬歲。
那麼,問題來了:這八寶,究竟是哪八個寶?
上海八寶:必須是甜糯糯的八寶飯
甜,是上海人的本命。北方人過任何節,都可以吃餃子;上海人過任何節,都可以拿起調羹,吃甜蜜蜜的八寶飯。
上海八寶飯,老派做法喜歡澆汁,
亮晶晶端上來,惹人食欲又喜慶。
圖 / 視覺中國
衆所周知,上海人吃飯精打細算,不堆砌食材數量。然而,偏偏就是這碟八寶飯,不僅要蒸得軟軟糯糯,還要澆上桂花糖漿,讓它晶瑩剔透勝似琥珀;再仔細一看,上面鑲嵌着滿滿的蜜餞幹果,紅棗、桂圓、蓮子、瓜仁……調羹一戳,甜豆沙藏在豬油拌過的糯米裡頭,閃閃的惹你食欲。
請把以上段落的标黑部分組合,掰手指算一算,是不是正好八樣?
八寶飯中的八寶,另一說法:
糯米、紅棗、蓮子、蜜冬瓜、
桂圓、瓜仁、薏仁、蜜櫻桃。
圖 / 視覺中國
這八樣食材,自古以來皆是中國原産,更是我們千百年來不曾改變的味覺。民間相傳,八寶飯起源于武王伐纣的慶功宴,象征着周八士(八位有才華的名人)對周武王的忠誠。這宴席流傳至民間,人們便因地制宜置辦“八寶飯”,成為逢年過節的宴席大菜。
換句話說,這道美食足夠古老。搞不好,諸位的列祖列宗,都在曆史的某一時刻,與我們共享着這份甜蜜的味道。滋味,本身就是一種無聲的傳承。
沒想到吧,這碗八寶飯,竟是穿越時空的味道。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一位風度偏偏的女紙
八寶飯曆史久遠,“八寶”的版本也說法各異,但萬變不離其宗,正如梁實秋在《八寶飯》一文中所描述:“隻有一個秘訣——不惜工本。”
你看,紅棗、桂圓、蓮子,寓意“早生貴子”;各種蜜餞,寓意“甜甜蜜蜜”;金桔象征“大吉大利”,豆沙意味“紅紅火火”,青紅絲代表“絲簽線連”,桂花與糯米便是“金玉滿堂”;把這些美好的寓意都湊齊,再來點豬油——宴席菜,吃得香一點才是王道呀。
豬油,八寶飯香噴噴的秘訣。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 彭娜娜
也正因曆史久遠,八寶飯的足迹遍布中國,有着豐富的内涵和廣度。
在北方,八寶飯也叫“臘八飯”,偏愛用更粗犷的黃米,若要澆汁,多用高粱饴糖;形态上看,北方八寶飯多半簡練,畢竟酒過三巡,來一道簡單些的甜食正合适。因此,八寶飯在北方被視為“送客菜”——吃完這盤八寶飯,宴席就結束了。
八寶飯在北方,豪橫起來也是無邊無際……
圖 / 視覺中國
八寶飯,食材因地制宜,在河南鄭州、湖北荊州、雲南騰沖、廣東徐聞等地,它都是當地人自豪的家鄉味。在四川,它搖身一變成為甜燒白,創造性地讓五花肉與糯米、豆沙共席;在陝西,它又有極簡版——甑糕,糯米與蜜棗齊舞,街邊巷尾皆可買,一口下去就是幸福。
如今在上海,甜糯糯的八寶飯,也有了嶄新吃法。可以配香草冰淇淋,來個冰火兩重天;可以配威士忌,甜蜜又解膩;還有奶香八寶飯(黃油代替豬油)、臘味八寶飯(廣東特産進滬上)、南瓜八寶飯(豆沙換成南瓜蓉)……
在上海的新派西餐中,八寶飯成為了甜點之一。
圖 / 視覺中國
飲食這件事,我們最懂得玩花樣。不過,管他的頭銜是臘八還是八寶,最好吃的那一盤,永遠是奶奶或外婆做的。家裡的味道,嗲~
南北八寶:名單不固定,甜才是主流
臘八粥,八寶粥,一碗甜粥的兩張面孔。
古代社會,甜味令人愉悅且不易得,
讓它地位極高,成為一種尊貴之味,
這也是為何節慶食材,以甜味居多,
大部分的“八寶”,也是契合甜味的。
圖 / 視覺中國
同是一碗甜粥,在北方的臘月初八,它就是開啟年味的鑰匙。這一天,家家戶戶都要喝上一碗臘八粥,各地寺廟更要舉辦“施粥大會”,既要喝年味,更要嘗香火熱鬧;在外賣粥鋪甚至便利店,臘八粥也是當日寵兒,總之拼了命也得讓你喝到。
至于在南方,臘八粥就是臘月八日當天喝的八寶粥,就這麼簡單。
這究竟是臘八粥,還是八寶粥?
南方人的答案:臘八喝叫臘八粥,
其他時間喝,都叫八寶粥,結案~
圖 / 圖蟲·創意
上面的圖說隻是小玩笑啦。臘八粥和八寶粥,若細究起來,區别還是有的。
臘八粥的年紀,要比八寶飯年輕許多。它最早見于北宋,《東京夢華錄》記載,臘月八日當天,寺廟互送“七寶五味粥”,“七寶”指果仁、果脯等物,“五味”指糯米、豆類等主料。到了清代,吃臘八粥的風俗極盛,皇帝要派人去寺廟煮粥,民間也以粥祭祀先祖。
至于八寶粥,則是臘八粥衍生出來的“日常版”。臘八粥最早是寺院食品,傳入民間後放棄較貴重的果仁、果脯,改用易得的雜糧、豆類等物,做出來也是甜美可口;平日管他是不是節慶,都能喝上兩碗,幸福得很呢。
民間吃食,重在食材易得、味足,
五谷雜糧,聚合成甜蜜的八寶粥。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 烏小黑
于是,臘八粥與八寶粥,你中有我、我中有你,一個重時令,一個接地氣,滋養我們整整一千年。它與八寶飯類似,“八”隻是一種讨吉利的意象,具體是不是八種、需要哪八種,看各地物産、看心情來就行了。
管他哪種甜粥,好吃才是硬道理;
管他叫啥名字,家裡熬的是最香。
圖 / 圖蟲·創意
說來也有趣。北方注重臘八,粥裡一定要有果仁、果脯,熬成一鍋粗犷之間見細膩的節慶奢華,畢竟這粥不喝,可不叫過年;南方缺乏臘八節傳統,加上氣候濕熱、果脯易腐(黴菌和你一樣愛甜味),衍生來的八寶粥,皆用幹燥耐儲之物,才能讓這美味長長久久。
小小一碗甜粥,滿滿的都是生活智慧,和厚重的文化積澱。
一方水土一方人,一味甜養百樣人。
八寶飯在藏區,便是人參果(蕨麻)飯。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 大海愛森林
看到這裡,你應該也發現了:“八寶”的名單從不固定,但紅棗、桂圓、蓮子、雜豆四種,屬于“八寶”中的高頻詞。歸根究底,它們滋味甜美,不僅是中國自古以來的原産食材,更與古老的甜味——饴糖或蜂蜜搭配正好。
後來,核桃、花生、番薯、花豆、大麥、扁豆等物産,随着中外物種交換,逐漸融入我們的飲食,“八寶”的範疇也越來越廣,任君搭配,好吃最重要。
豆沙、紅棗、糯米、桂圓,與甜味相映成趣。
圖1攝影 / 朱夢菲
圖2、3 / 圖蟲·創意
如今,臘八節成了飲食與滿滿祝福,深深融入我們的生活之中。所以,臘八節記得喝碗粥;你若在南方,也請打開一罐甜甜的八寶粥吧~
别急,還有好多神奇的“八寶”呢
中國人,真是太愛這個“八”了,就連喝杯茶,也要講究個“八”。
八寶茶,盛行于西北與川渝地區,
據說爺爺泡的八寶茶,最是好喝。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 老顧618
八寶茶,絕對的中國特色。它以茶葉為底,通常以蓋碗飲用,俗稱“三泡台”。除了茶葉,它還加入了冰糖、枸杞、紅棗、桂圓“四大件”,以及任你發揮想象力的“四小件”:葡萄幹、核桃仁、玫瑰花、山楂碎、芝麻……它“加料”的唯一門檻,就是杯子的容量。
三泡台,一泡清甜,二泡味厚,三泡淡雅。
哪八寶,一看店家調配,二看個人口味。
圖 / 視覺中國
講究的店家,沖泡八寶茶要用長嘴壺,以滾燙沸水沖開茶底,最大限度催出味道。由于八寶茶配料豐厚,出味時間各不相同,加上冰糖融化需要時間,你每喝一口茶,都會感受到滋味些微變化,煞是神奇。
臘八豆腐:豆腐界的顔值巅峰
安徽,一個離不開豆腐的省份,甚至有些地區的節日食俗,都與豆腐息息相關。
若單論豆腐界的顔值與滋味,
臘八豆腐,一定排得上名次。
圖 / 視覺中國
你看這黃山黟縣的臘八豆腐,顧名思義,這是臘八節的必備。它長得煞是可愛,圓胖發亮的身子,中間有凹陷,自帶八角與辣椒的香味。它就像“素肉幹”,制作時需要壓去水分,還需撒鹽、曝曬,讓豆腐變得堅韌無比,嚼之滋味萬千。
中國人愛“八”,愛到當天要曬臘八豆腐,
豆腐美,富含未來期許的心靈手巧更美。
圖 / 視覺中國
是的,它明顯有着火腿的靈魂,隻是肉身從豬腿換成了豆腐。臘八節,黟縣家家曬豆腐,它就像火腿一樣耐儲,可以一直吃到來年晚春;它也是樸素的造物,将充滿平民色彩的豆腐,以高超技藝加工成節慶食物,達成豆生巅峰。
八寶鴨:被曆史選中,又在時光中沉浮
上海人表示,沒想到吧,阿拉又出現了呀~
八寶鴨,蘇南乃至上海一帶的傳統名菜,鴨子開背後填入火腿、幹貝、蝦仁、肫肝、冬菇、冬筍、闆栗、糯米,至少八樣葷素餡料,塞得滿滿當當的,扣在大碗裡蒸熟。出蒸籠後,再澆上鴨肉鹵水,一瞬間滿堂皆香,不信你不流口水。
八寶鴨,滬上名菜,中外食客一緻好評。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 情緒
清代,八寶鴨(當時稱“糯米鴨子”)因乾隆南巡而出名,随後在近代中國的風雲際會中,成為了上海本幫的代表名菜,一時間馳名中外,出入上流廳堂;在名人效應下,八寶鴨更成為好幾代老上海人的節慶大菜,得下點本錢才能吃得着。
如今,這道菜已不多見。它工序複雜,光是整鴨去骨便極為考驗廚師功底;它用料考究,名為八寶鴨,食材不下十幾種;它制作費時,需文火蒸制至少四小時才能熟透,更有plus版本的八寶鴨,要用鮮雞湯來蒸,你仔細品品這不太合理的豪奢。
一道大菜的命運,既要靠自我奮鬥,
更要考慮到曆史的進程。
圖 / 視覺中國
也正因如此,在近代叱咤風雲的八寶鴨,在新時代樸素節儉的思潮下,逐漸式微。它依然存在,然而多半為不去骨的“減配版”,用料上也做了取舍,讓它顯得更平民味。
“八寶”具體指什麼,其實不重要
“八”,中國人的神秘幸運數字。
古人認為,八是“數之大者”,天子祭祀用“八簋”,用車需“八鸾”;民間有“八仙”傳說,辦大事要算“八字”;生活文化領域,我們也喜歡“湊個八”——八大菜系,永字八法,唐宋八大家……隻要涉及數字,中國人就真的很愛“八”。
你說這是執念,我說這是對美好生活的祝願。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 顧敏
曆史不斷演化,“八”也逐漸深入我們的生活肌理,體現在飲食上便是“八寶”:一種組合起來的、令人愉悅的滋味,多半是甜的。各地都有對“八寶”的理解,但紅棗、桂圓、蓮子、豆沙四種甜味,占據了主流——它們從遠古起,就是中華民族的傳統甜味食材。
看到這裡,你應該明白了:中國人愛“八”,因為它有上古哲學的加持,在曆史演化中逐漸成為文化符号,承載着中國人對美好生活的祝願與向往。
簡易版八寶飯,糯米、豬油、豆沙即可,
人間的美好祝願,向來樸實無華。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 彭娜娜
換句話說,無論是叫“臘八”還是“八寶”,它都是“吉祥如意數學”,寫意不寫實。叫“臘八”,不一定隻在臘八節出現,隻要你願意便可以天天吃;叫“八寶”,不一定真要配齊八樣食材,更多隻是取個吉利,而且你願意怎麼配都行。
所以,中國人熱愛“八”,愛得自在又寫意。從《周易》對自然規律與人類命運的樸素探索,再到中國人對雙數的喜愛,對事業生活順遂的誠摯祝福……
北方人熱愛的臘八蒜,必須擁有姓名。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / dingboung
年味,從臘八這天開始慢慢積攢,歸家的心情,也默默累積了起來。所以,今天臘八,無論你在哪裡,記得喝碗甜甜的臘八粥呀~
作者:水水
文章首圖:視覺中國
封圖:視覺中國
來源:地道風物(id:didaofengwu)作者介紹:“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創内容平台,這裡彙聚了一群熱愛山川美食的人,作為行走的風物百科,立志踏遍中國每一寸土地河山,探尋風物美食,傳播地域文化。
編輯:斐
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