潮汕的每一頭牛，都沒有白死。

這是說潮汕牛肉火鍋的美味可口的。這幾年傳統鍋鴛鴦鍋大鍋小鍋炭鍋電鍋齊上陣，說起來“我愛哪一家”每人心中都有一個心頭好——潮汕牛肉火鍋火了起來。

但這麼大需求，就算潮汕人人養牛，也擱不住這種吃法——過去市場需求量小的時候，農戶牽牛趕集，就地宰牛分送各食鋪，不經過冷凍、排酸，運到餐桌時間在4小時内——這也是潮汕牛肉火鍋最大的特點：鮮紅的牛軀幹挂在店裡，隔着明亮的玻璃，廚師現切現賣。現在不同了，活牛從外地運抵潮汕，飼養一陣再用——頗有點出國鍍金的意思。

說到牛肉新不新鮮，有三點：顔色鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃；氣味有股腥氣；觸感微幹不黏手——這是新鮮的。

廣東菜崇尚食材本味，潮汕牛肉火鍋也不例外，用的就是牛骨湯。不同于大部分火鍋湯嘌呤高不能喝，潮汕牛肉火鍋的湯是可以喝的：舀一勺芹菜到碗裡，牛骨湯沸騰後，澆上去——芹菜不能丢進鍋裡，會串掉之後牛肉味。

沸騰了的牛骨湯在召喚食材：先壓小火，保持小沸狀态——火太大，外層秒熟，裡面還是血水；多煮一會兒，又會老硬；還要随時撇去血沫；肉也不能燙太久——每次放少量肉在漏勺裡，下水抖散，勺微微擡離水面瀝一瀝，再浸入湯裡，重複兩三次，眼見着血色褪去就收手，才口感上佳。

不了解燙肉順序和時間也不用愁，每個店裡都在菜單寫明順序和時間。一般是從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。因為清水鍋注重吃原味鮮甜，先燙肥肉會導緻湯底渾濁和浮油，影響後續肉味；牛涮完了，才能加别的。

牛肉類包含脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾——脖仁柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，而且，不是每頭牛都擁有質量高的脖仁，天時地利牛和，上好的脖仁加上店家的細心處理才有的吃；吊龍是牛脊背，軟嫩細膩而肉汁鮮甜飽滿；吊龍側叫吊龍伴，帶些肥，更加香滑可口；匙仁（匙皮）肉中穿插細筋，非常鮮嫩；匙柄是匙仁靠下部位，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，入口柔軟又超彈，極有拉伸感；胸口朥（胸口油）牛前胸肉部位的一塊脂肪，大而肥的牛才有，新鮮呈白色，有嚼勁；冷凍後發黃，口感爽脆；牛腩是嫩肉和肥胼之間；嫩肉位于臀腿部，甜度高，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜；肥胼（雙層肉）是薄切牛腹部夾層肉，肥香，帶着厚厚一層皮下脂肪，好的可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，可遇不可以求；花腱（腳趾肉、三花趾）肉質酥脆，汁水甜鮮，切片紋理像樹葉；五花腱（正五花、五花趾）筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。

潮汕的明星牛肉丸用腿肉制成，鐵錘捶打，拌鹽和胡椒，再把肉糜擠成丸子，丢進熱水成型，表面光滑氣孔細小均勻，彈脆緊實；牛筋丸則加多筋肉，口感更脆，汁水更豐盈。

牛内髒類包含牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛粉腸、牛筋、牛精神：牛舌切的薄，燙過後特别脆；牛心不含脂肪，清脆紮實；牛肚是牛第二個胃；牛百葉是牛第三個胃，切成細條，清爽脆口；牛粉腸是十二指腸，口感粉糯；牛筋牛韌帶，煮後透明，極有嚼勁；牛精神是膠質稠厚的牛鞭。

吃了這麼一輪，涮鍋清湯不渾濁，才叫“涮得一鍋好肉”。

此刻，牛骨湯裡白蘿蔔酥軟透明，主食粿條、配菜炸腐皮和蔬菜才下鍋。

潮汕牛肉火鍋醬料必不可少沙茶醬，也有混合使用普甯豆醬的——據說清湯鍋底誕生之前，潮汕牛肉火鍋就是沙茶鍋底。

沙茶醬看名字就是舶來品，原料有蝦米、魚幹、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等，口味複雜有層次。每個火鍋店自己調配的沙茶醬都是不傳之秘；此外還有醬油、清油、辣椒等一些新興口味的加入——無論醬料怎麼變化，其目的都是補充提升牛肉鮮味，豐富而非掩蓋牛肉味道。

吃個明明白白，這就是對得起每一頭牛了。

來源：紅樓夢中話紅樓

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