一面之交，終生難忘。有人說，寒冷的冬日，再多的愛意都不及一碗熱氣騰騰的面條來得溫暖。

對家住市區江南一社區的周柔來說，一天至少一餐湯面條，有時候兩餐也不嫌多。隻是前幾天她去菜市場買面的時候，想起曾在網上看到過的一則消息，說顔色太白的面條可能添了增白劑，而太筋道、煮不爛的面條也要小心，因為裡面有可能加了一種膠。為此，周柔有些擔憂，這些傳言是真的嗎？其實，這也是不少面食愛好者心裡的顧慮：我們究竟還能不能愉快地吃面條了？

太筋道的面條裡有膠？

曾經有一段面條洗出“膠”的視頻在微信群裡風傳。視頻裡，一網友拿出面條，将其浸泡在水裡做實驗，結果面粉溶解在水裡，還有一團糊狀物根本無法溶解，網友稱這就是“膠”，并呼籲大家以後不要買面條吃了。

對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，她小時候就曾拿一塊面團放在水裡洗，從而得到一塊類似“泡泡糖”的彈性物質，其實這個彈性物質就是大家都熟悉的面筋。範志紅說，小麥蛋白質中的谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水，它們組合在一起形成面筋蛋白。面筋蛋白中有大量二硫鍵互相交聯，使它不會輕易溶解于水中。

那麼，面條裡是否可能加“膠”呢？範志紅指出，為了讓面條筋道，面條裡可以添加“沙蒿膠”等天然植物膠，這是國家食品添加劑使用标準中允許添加的，在标準限量範圍内使用，是安全的。此外，面條制作時常常加入氯化鈉（食鹽）、碳酸鈉（純堿），都是為了讓面條中的面筋蛋白網絡增強，口感更筋道，這是各國法規所許可的。

市食品藥品檢驗檢測研究院高級工程師徐廣偉說，有些面條比較筋道，一下子煮不爛，還與制作面條的小麥粉品種有關。一些蛋白質含量高也就是俗稱筋度高的小麥粉品種，就比較筋道。另外，有些小麥粉加了增筋劑，一般也是在國家允許添加的劑量範圍之内。

面條太白不能吃？

“面粉太白或面條太白都不太敢吃，誰知道是不是加了增白劑。”現在市面上的面條顔色比以前豐富了很多，綠色、黃色、棕色、小麥色等等，分别添加了蔬菜、雞蛋、荞麥等。在購買無添加面條時，大多數人會選擇略帶小麥色的，因為大家本能地覺得越貼近小麥顔色就越健康。然而，太白的面條真的不能吃嗎？

徐廣偉介紹，面粉增白劑學名叫過氧化苯甲酰。2011年3月1日，衛生部等部門正式發布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生産或在面粉中添加這兩種物質。所以，面粉增白劑早在2011年5月1日開始就不允許使用，公衆沒有必要顧慮。

至于為何一些小麥粉和面條看上去比較白，徐廣偉表示，這還是和小麥的品種改善及工藝有關。比如白皮小麥磨出來的粉一定會白一些，而随着小麥粉加工工藝的提高，加工後的面粉精細度也随之提升，一些推向市場的小麥粉和面條就比較白了。

市元盛糧油有限公司的葉慶海表示，以前一些不良商家為了使面粉或面條看起來更白，會有添加增白劑的現象，但現在明令禁止，一般不會這麼做了，而且有關部門還會到市場進行抽查。隻要到正規的市場或超市購買，是沒有問題的。葉慶海說，現在市場上面粉或面條比較白，與面粉品種和品質有關，比如河南産的特級面粉、一級面粉都比較白，并不是因為它們添加了增白劑。

徐廣偉提醒，如果大家還不放心，可以在購買面條或面粉的時候看一下外包裝上的食品配料表，如果有添加劑，現在一般都會在配料表中标明。

鍊接：煮面小技巧

想要煮出來的面清爽、美味，除了面條本身的品質以外，還需要一定的技巧，這裡分享幾個煮面小竅門：

水熱至冒氣泡時下鍋

很多人習慣等水沸騰以後下入面條，其實這容易導緻面條受熱不均勻、表面糊化，從而粘成一坨，既影響“顔值”，又影響口感。建議等水熱至剛剛開始冒氣泡時，就将面下鍋，并且順着一個方向攪動，這樣面條不僅不粘而且熟得快。

泡沫多時加冷水

有人煮面時會遇到面湯越煮越混，泡沫越來越多，面條外軟内硬的情況。這時，隻要往鍋裡加一小碗冷水就能使面湯清亮，也能讓面條受熱均勻，不至于形成“硬芯面”。

水沸時加幾滴油

等鍋裡的水沸騰後加入幾滴食用油，不僅能防止面條粘鍋，在水中形成表面張力，還能有效抑制泡沫溢出鍋。

來源：金華晚報

記者：馮焰

編輯：葉挺

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