這個季節正是臘味飄香的時間，走在村子裡，幾乎家家都有臘味在晾曬，這可是去年看不到的情景，可能是因為今年的肉價比較合适的緣故罷了，此時大批量的制作起來，到了過年就正好拿出來享用。

可是很多人灌的臘腸會遇到很多小問題，比如切開後肉質很“松散”，不成形，口感也就不佳，還有就是臘腸發酸的問題，其實隻要解決這兩個問題，自制臘腸的技術要點也就掌握了，今天就來詳細聊一聊這些問題，搞懂後再制作，保證一次就能成功。

1.肉切得太小或者太大

很多人做臘腸喜歡把肉切成小丁或者肉末，其實這樣做是大錯特錯的，切得太小的話，肉和肉之間沒有沒有足夠的摩擦力，這樣做熟後的臘腸切開後就一定會松散，關鍵是口感不是太好，少了嚼勁和彈性。

而切得太大同樣也不行，畢竟腸衣的空間有限，過大的肉片或者肉丁會使灌裝的時候很困難，肉和肉之間少了“纏繞力”，也就變得不緊實，切出來的臘腸自然也就很松散。

根據經驗，灌裝臘腸的豬肉最好切成一根手指寬度，0.3厘米厚度，大概1.5厘米長度的肉片，在調味攪拌的時候肉和肉之間會産生纏繞力，灌好的臘腸自然就緊實一點。

當然，如何切肉隻是一方面，還有以下更重要的原因。

2.豬肉肥瘦比例不對

灌香腸的時候，不管是太肥還是太瘦都會造成香腸切開後松散的情況發生，肥肉太多則内部油脂就會很多，香腸自然不易成型。全部是瘦肉則曬好的臘腸就會太幹，不但口感太柴，而且也容易松散。

根據經驗，灌香腸豬肉最佳的肥瘦比例為2:8或者3:7，這樣就可以做到口感适中，又可以做到香腸緊緻不松散。

3.灌裝的時候太松散

若往腸衣裡灌裝的時候很松散，那最後的香腸在切的時候也很容易就不成型，最好是一邊灌的時候一邊用手捏一捏、擠一擠，盡量的把肉擠的“實在”一點，肉與肉之間不要看到有空隙，但是也不能灌的太滿，保證八九分滿即可，防止撐破腸衣。

4.沒有曬幹

臘腸一定要曬到合适的幹度才好，如若沒有曬幹，其内部的水分就會很多，切的時候就會不成型。而且曬得不幹的臘腸也不會充分地收縮，裡面還有空氣和間隙，切的時候自然也就會碎，根據經驗最好是晾曬至八成幹左右最合适，此時不會太幹，也不會太軟，口感恰到好處。

1.可能晾曬的環境不佳

晾曬的溫度太高就會造成香腸味道發酸，最佳室外溫度最好在2度到5度之間，倘若晾曬了幾天，溫度上升了，隻要保持在10度左右問題都不大，但是若達到20度以上了，香腸内部的蛋白質，糖份，油脂等就會發生發酵反應，味道就會發酸。此時解決的辦法就是最好将香腸放進冰箱裡冷藏起來，待溫度降低再拿出來晾曬。

另外，晾曬的時候淋雨淋雪受潮等等也會讓香腸滋生細菌，從而發生變質，味道也會發酸變味。

2.食鹽加少了

食鹽有很強的“滲透壓”能力，可以改變包括細菌在内的細胞内外壓力，從而使細菌死亡，其實這也是食鹽可以“殺菌”，“抑菌”的原理，但是食鹽必須達到一定的濃度，其殺菌、抑菌的效果才會更好，這也是腌制的鹹菜不易壞的原因。

所以可以想到，若食鹽加得太少，長時間的晾曬就會有使香腸發生變質、發酸的危險，根據大家反饋的經驗，灌香腸的食鹽添加量在每十斤豬肉150克左右，若添加有醬油和味精一類含鹽的調料，則食鹽就要相應的減少。

3.沒有紮孔放氣

剛灌好的香腸，一定要用牙簽紮一紮，排一排内部的空氣，一則可以讓香腸更緊實，二則可以在晾曬的時候幫助内部水分的蒸發和油脂的溢出。若沒有紮孔，水分和油脂兩者積累得太多就會産生變質，從而香腸就會發酸。

最後香腸的保存也是一個重點，曬好的香腸可以在表面塗抹一點食用油，然後挂在不超過10度的陰涼通風地方，這樣自然存放可以放到春節前後，或者也可以将香腸取下來用保鮮膜包裹緊實，放入冰箱冷凍，這樣可以放的更久，保存方法得當，同樣可以避免香腸松散發酸。

我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天内容的可以關注我，明天還有更加精彩的内容等着你，感謝閱讀，明天見！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!