最新麻辣香鍋技術配方，

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二：【麻辣香鍋制作方法】

香鍋油配方：

菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。

香鍋料配方：仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蚝油2瓶，老幹媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。

香鍋雞三寶主料：雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。

輔料：青筍條250克，藕條250克，平菇100克。

調料：鹵水，香鍋油，香鍋料，蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。制法：把雞翅、雞爪、雞脖子分别汆水，然後入鹵水中鹵熟；藕條、青筍條、平菇洗淨瀝幹，分别拉油；

鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點：香辣醇厚。點評：精選雞三寶融入一鍋，彙聚都市流行美食。

風情鴨唇主料：鴨唇500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調料：風情油350克，風情料，幹辣椒節，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯鹵水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。

制法：鴨唇汆水，入紅湯鹵水中鹵熟，瀝幹後入七八成熱油中炸成金黃色；将以上輔料汆水，撈出瀝幹水分備用；鍋中加入風情油，炒香幹辣椒節、花椒、蔥、姜、蒜、風情料，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調味，起鍋即成。

特點：麻辣，孜然味厚。

點評：将街頭流行食品引入店中消費，精工細做，提高了檔次。

香辣虎咬豬主料：

臘肉絲350克。輔料：鍋盔12個，幹辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調料：鹽，味精，香油，花椒油。

制法：鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用；鍋内倒油燒熱，把臘肉絲、幹辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調味，上桌後夾入鍋盔内食用即可。

特點：酥脆爽口。

點評：鍋盔開口後狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名讨巧，平添情趣。

荞面豬手主料：

豬手500克。輔料：荞面150克。調料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。

制法：豬前蹄洗淨，汆水，入高壓鍋内壓15分鐘；荞面用開水浸泡10分鐘；把荞面鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面，将鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。

特點：酸辣爽口。

點評：豬手配荞面，營養均衡。風情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬制好後起鍋放入高度白酒即可。

風情料配方：

紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老幹媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

飄香筒筍雞主料：仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈适量。

調料：八角，姜，蔥，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。

制法：仔雞治淨，斬件，加鹽、味精、雞精碼味；鍋内倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、蔥、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調味即成。

特點：麻辣，熏香味厚。

點評：此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨特。

齊頭并進主料：

花鲢魚頭525克。輔料：剁椒250克，醬椒250克，面鳅250克。

調料：豉油汁，鹽，味精，料酒。制法：魚頭對破，洗淨，碼味半小時；半片魚頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘，出鍋裝盤，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，撈出鋪在魚頭後面，淋豉油汁即成。

特點：剁椒、醬椒、豉油三味融合。點評：綜合各菜系魚頭制作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。

孜香玉兔腿主料：兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒，小米椒節。

調料：鹵水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。

制法：兔腿治淨，汆水後入鹵水中鹵熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節，放鹽、味精、香油、孜然粉炒後起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。

特點：微辣，孜香味濃。

點評：改革傳統川菜烹兔不用孜然的做法，适應流行口味。

藏香羊腿主料：

羊腿500克。輔料：小土豆250克，青、紅椒粒，洋蔥粒，小米椒。

調料：孜然，味精，香油，鹵水。

制法：羊腿治淨汆水，下入鹵水中鹵熟待用；小土豆煮熟後炸成金黃色，鋪入盤底；鍋内倒油燒至七八成熱，下入熟羊腿炸成外酥裡嫩，裝盤；鍋中倒油燒熱，把青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，鋪在羊腿上即可。

特點：麻辣孜香。

點評：借鑒西藏地區烹調方法，為内地餐桌增添邊陲風味。

拔劍缽缽雞主料：仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。

輔料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

調料：濃湯，味精，雞精，紅油，花椒油，芝麻，蔥花。

制法：把仔雞片、雞胗片、雞心片洗淨，汆水後鹵煮15分鐘待用；把花菜、土豆、藕洗淨煮熟待用；缽内裝濃湯，放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花，把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分别用竹簽串上，放在湯缽裡即成。

特點：麻辣，紅油味突出。

點評：造型大有劍拔弩張之感，一場飯局戰鬥開始了，創意十分有趣。

香鍋豬蹄蝦主料：豬蹄500克，鮮蝦250克。

輔料：香菇100克，雞腿菇100克，牛肝菌100克，藕條150克，青筍150克，豆腐皮50克，平菇100克。

調料：香鍋油，香鍋料，鹽，味精，雞精，香油，花椒油，幹辣椒，花椒，蔥，姜，蒜。

制法：把豬蹄洗淨，汆水後入鍋鹵熟待用；鮮蝦洗淨，入鍋炸至外酥裡嫩待用；将輔料分别洗淨，改刀，入鍋拉油待用；鍋中加入香鍋油350克燒熱，

炒香香鍋料、幹辣椒、花椒、蔥、姜、蒜，下入主料、輔料略炒，加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調味，翻炒均勻起鍋即成。

特點：麻辣鮮香，辣而不燥。

點評：豬蹄與蝦肉組合，尤如魚與熊掌兼得的美味。

香辣老山區腌排骨主料

：腌豬排500克。輔料：豆腐幹350克，幹海椒50克。

調料：幹辣椒節，姜，蔥，蒜，幹花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，鹽。

制法：腌豬排用熱水浸泡并清洗幹淨，上籠蒸熟；豆腐幹切條，加鹽、味精、雞精、老抽腌制入味；豬排斬件拉油，豆腐幹拉油；鍋中倒油燒熱，将姜、蔥、蒜、幹辣椒節、幹花椒炒香，倒入豬排、豆腐幹翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起鍋撒蔥花即成。特點：麻辣味厚。

點評：此菜選用老山區腌豬排及豆腐幹，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉村風味。

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