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火鍋底料秘制配方

生活更新时间:2024-11-20 07:39:29

火鍋底料秘制配方?處理辣椒取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器内，靜置一夜第二天上班時，将回軟的辣椒放入絞肉機内粉碎即成糍粑辣椒，今天小編就來說說關于火鍋底料秘制配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

火鍋底料秘制配方

處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器内，靜置一夜。第二天上班時，将回軟的辣椒放入絞肉機内粉碎即成糍粑辣椒。

處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千裡香、陳皮各150克，荜撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器内打成細粉。将香料粉倒入不鏽鋼盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜将盆密封好，存放2小時後方可使用。

熬油炒底料。大炒鍋内放入生菜籽油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫将糍粑辣椒的水分烘幹（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入幹的青花椒、幹的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜将容器密封，常溫下存放1周方可使用。

分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱内，加熱至油全部融化，取出容器，将油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。調制火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋内，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

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