羅浩擁有的，除了“做什麼都好吃”的天賦，還有摞起來一米高的管理手冊。

蛙來哒一成立,就被當做一家科技公司管理。很難想象，一家夜宵店就有自己的“廚房4D”。運營SOP快速推出，快速叠代，最快三個月就更新一版。

産品未出，管理先行，産品标準化，管理模塊化。這些讓羅浩從一群美食家中，排衆而出。

羅浩的微信名是“呷貨”，長沙話“吃貨”的意思。他是長沙有名的老饕，不愛去大酒店吃飯，熟悉長沙街頭巷尾好吃的蒼蠅館子。

羅浩的蛙來哒牛蛙火鍋2010年開業，在長沙這座口味挑剔的美食城市，蛙來哒一開業就火了，一火就是很多年，成為長沙美食代言人級的餐廳。有多火呢？餐飲公會的運營大大，過年回長沙老家，去了好幾次蛙來哒，愣是沒吃上，“每次前面都有200多号在排隊！”

▲ 蛙來哒招牌菜泡椒牛蛙。

父母是雙職工，羅浩從七八歲開始就給妹妹做飯。他對醬料和調味非常敏感，從做飯中找到樂趣：“我在外面吃過一道菜，回家就可以做出來，大概能還原到九成。”他以此自豪，喜歡做家宴招待朋友。長沙美食圈都以吃過浩哥的家宴為榮。

按照廚藝天才的人設，羅浩應該秉承匠人精神，精心打磨産品，成為牛蛙之神，讓這家店成為萬方食客的朝聖地。但他志不在此。

2015年開始拓店，一年多的時間，蛙來哒把門店數從1做到50。這在餐飲行算不上什麼奇迹，可怕的是，每家店都排起了長隊，而且，口味做到了驚人的一緻，經得起最挑剔食客的品鑒。日接待顧客800人，翻台率9次，單店月營收150萬，淨利潤率20-30%，每家店的數據都散發着金燦燦的香氣。

今年蛙來哒還要再開50家店，北上深一線城市全面開動。能夠開發設計美食需要天賦，成為一個餐飲連鎖集團的老闆，羅浩有備而來。

▲ 蛙來哒創始人羅浩接受餐飲公會采訪。

從江湖到廟堂

羅浩的第一份工作選了IT行業，做了幾年銷售，他覺得自己不适合這種“跑來跑去，求人”的工作。既然喜歡做飯，就開個餐廳吧，不用求人。羅浩自己喜歡吃牛蛙，又覺得單一品類容易控制，就選了一個200平米的鋪面做牛蛙火鍋。羅浩的妹妹羅清也加入進來，負責餐廳的運營。

▲ 羅浩羅清兄妹二人一起運營蛙來哒。

餐廳裝修的時候，羅浩在家裡試制炒牛蛙的醬料，請朋友來家裡試吃，這批人就成為蛙來哒的種子用戶。

2010年，蛙來哒第一家店開業，選在長沙解放西路酒吧街的巷子口，做夜宵，因為口味好，一炮而紅，人滿為患。

沒想到，剛開業沒多久，就遇到了牛蛙漲價，一直以來進貨價幾塊錢一斤的牛蛙，忽然漲到二十幾塊。很多做牛蛙的店都把這道菜下架了。賣一份賠一份，羅浩挺着沒漲價，兩個月賠了幾萬塊。

“當時很難受，但是這等于幫我清理了市場。”牛蛙價格恢複正常之後，蛙來哒成為長沙牛蛙的代名詞，地位再沒有動搖過。

像我們想象的名廚形象，羅浩胖乎乎，圓圓臉，愛笑。從美食家到連鎖餐飲集團老闆的路上，其他名廚犯的錯，他也沒躲過。

2013年，像所有做單品成功的名廚一樣，羅浩想着是不是可以開一家五髒俱全的湘菜館，有“進一步證明一下自己”的意思。味之翼長沙菜館由此開業，位置在市中心，500平米，之後又開業一家1800平米的分店。

一年的時間，味之翼虧損了1000多萬。羅浩終于明白：“自己對傳統餐飲并不熟悉”。運營傳統餐飲酒樓所需要的管理營銷跟不上。

2015年，羅浩一夜之間關掉了兩家味之翼。一方面果斷止損，另一方面味之翼也并沒有白做，兩家餐廳成為蛙來哒高速擴張的人才儲備池。

▲ 羅浩曾經做過湘菜館。

2014年，羅浩注意到長沙的購物中心興起了，想試試自己能不能開商場店。問了幾家購物中心，蛙來哒生意好，但是知名度還不夠，入不了招商團隊的眼。

看上去無計可施的時候，出現了一個機會，長沙7UP五一廣場在招商，這個樓蓋了十幾年，百貨店開了沒多久就關了，一直沒有營業，别人都不看好，覺得風水不好。沒得可選的羅浩願意冒險試一試，成為長沙第一位把夜宵生意做進商場的餐飲老闆。

“蛙來哒開在7UP五樓，開業的時候，7UP隻有一樓二樓開業，四樓還沒開業。蛙來哒就這樣被吊在五樓上面，照樣一炮而紅。”說到這裡，羅浩還是很得意。

▲ 蛙來哒7UP店是第一家商場店。

商場店開業半年之後，蛙來哒已經名聲在外，很多外地同品類餐飲老闆組團來學習。很快，蛙來哒又在德思勤會展中心開了第二家商場店。

在商場站穩，意味着蛙來哒從江湖進入了廟堂。之後兄妹二人去了海外考察，發現單品類餐飲企業有做大的可能，而且國内已經有烤魚這種成功的單品來品牌，他們逐漸堅定了做牛蛙的戰略。

▲ 蛙來哒内部設計充滿青蛙元素，迎合年輕人的趣味審美。

半人高的管理手冊

“選擇牛蛙火鍋這個垂直品類，就是因為可以複制擴張。”

跨界進入餐銀行之前，羅浩和羅清都在IT公司工作過。蛙來哒一成立,就被當做一家科技公司管理, 第一家夜宵店就有自己的“廚房4D”。運營SOP快速推出，快速叠代，最快三個月就更新一版。

第一家夜宵店開業兩年後，羅浩已經做好了有關出品、運營、管理、加盟的四大管理手冊。

羅浩沒有找外來的公司做落地，全部管理都是自己設計。然後，他開始安排核心團隊去參加各種培訓。他心裡也沒底，想看看市場上成熟的理論是怎樣的，“看了之後就放心了，我們這套很完整，也更适用于我們的企業。”

最開始在夜宵店，蛙來哒的牛蛙隻有兩種口味，香辣和泡椒。為了将來全國擴張，羅浩一口氣把口味增加到12種，包括蔥香、菌菇、黑胡椒這種不辣的口味。

▲ 蛙來哒的黑椒耗油牛蛙口味不太辣。

▲ 蛙來哒憑借口味獲獎無數。

之前炒制牛蛙的醬料都是廚師在廚房人工炒制，羅浩把醬料的材料和生産工藝定型，配方拿到合格證，找到廠家統一在外部生産。

羅浩完善了自己的炒工培訓系統。在進蛙來哒之前，每個炒工至少要有一兩年的炒鍋經驗，然後再經過半個月的培訓才能上崗。“醬料和各個環節的時間表都是現成的，一天就能學會。但是提高速度需要熟練，更重要的是養成習慣，把動作固化下來，還需要熟悉和其他崗位的對接磨合協調協同。”

▲ 炒工是規模化标準化中很重要的一個環節。

這些瑣碎的管理工作，羅浩準備了三年。要做大規模，街邊店顯然不如商場店。商場店的成功，給了羅浩開始大規模拓店的信心。

2015年第一家商場店火了之後，蛙來哒立即開始放加盟。加盟商第一次來就看到半人高的管理手冊，吃了一驚，沒想到羅浩套路這麼深。

管控加盟的秘密武器

對于直營和加盟的利害比較，羅浩有自己很獨到的看法：

“大家都覺得直營對品牌的控制和維護更有保障，我也同意。但是不知道大家想過沒有，加盟店店長看店就跟看自己的孩子一樣，但是直營店的店長不過是個職業經理人，最好不過是盡到責任而已。加盟商看到有什麼問題，立即會反饋到我們這邊，要求我們綜合數據，給出改進意見。直營店長不見得每個人都能做到這些。當然，前提是加盟商要有經驗，和我們有相同的價值觀。”

▲ 蛙來哒新店開業前，羅浩會請朋友和媒體來玩cosplay。

羅浩隻選擇成熟的加盟商做加盟。所謂成熟的加盟商，就是那些專門做加盟生意的人，比如現在幾個合作的比較好的加盟商，手裡還在做着“水貨”、“小天鵝火鍋”等幾個加盟品牌。

他堅決不要自己做餐廳的餐飲老闆做加盟，“他們會覺得自己會做餐廳，想着自己也能做好，要他們全盤接受我們的出品和管理理念會很難。”

當然，他也不要那些閑錢把加盟當做投資的人，“加盟需要認真的管理和運營餐廳，必須有團隊，有經驗，我們也沒法包辦所有的事情。這種想法還是去加盟麥當勞比較好。”

加盟連鎖的核心是對加盟商的管控。羅浩的要求是，加盟商必須按照總公司的SOP要求，不做任何偏移的執行。蛙來哒定期會組織加盟商、店長來總部學習，做全套的課程訓練。

蛙來哒加盟管理的秘密武器是加盟店的“教練員”，這取經于麥當勞。前面提到被關掉的味之翼并不是一個單純的成本，兩家店培養的人，成為蛙來哒“教練員”的主要來源。

▲ 蛙來哒的教練員内部稱呼蛙小師。

教練員兩位一組，一位負責前廳，一位負責後廚。一個教練員團隊負責八家加盟店。每家加盟店一個月至少接受一次教練員檢查，一次兩三天，按照手冊對每個管理環節打分，發現問題立即現場輔導改正。成熟的加盟店可以一個季度一次檢查，新開的店或者是總部發現大衆點評總是出現問題的店，兩周檢查一次也是常見的。

除了巡店檢查，還有每天的日常檢查。每個教練員管控的幾個店，店長每天要上傳兩組帶水印的照片，一組是開市前的準備，包括店長、廚師長到店；一組是收市的狀态，包括油、氣、水、電，都要拍照上報。

“想要作假也不難，重點還是讓大家知道這些節點是需要重視的。”

現在，蛙來哒50家店，除了十幾家直營店，其他都是加盟店。蛙來哒在長沙已經布滿所有購物中心，湖南的重點城市已經占完，深圳是最先進入的一線城市。2017年，蛙來哒會進入北京和上海兩座重點城市，并以此三大一線城市為中心向周邊擴散。

▲ 蛙來哒深圳中心城店。

蛙來哒有多賺錢？在蛙來哒隻有一家夜宵店的時候，就可以養着兩家一年虧損一千多萬的味之翼長沙菜館。今年，50家店開業時間長短不一，年營收5億元，明年再開50家店，年營收輕輕松松就可以超過10億元，中國餐飲百強或許又将迎來新朋友。

▲ 蛙來哒永遠人滿為患。

這樣不缺錢的公司，也開始嘗試做衆籌。蛙來哒第一家衆籌店已經在靠譜投上線。“我們不缺錢，但是要學習下新玩法，看看能不能通過衆籌引入渠道、設計、媒體資源。”羅浩這樣看待衆籌，“靠譜投還能幫我們重新規劃公司結構和财務系統。”

談到做菜，羅浩眉飛色舞，談到營銷，他草草帶過。“蛙來哒90%都是回頭客，餐廳還是得靠口味抓住别人的舌根。”這個瞬間，羅浩又是一個驕傲的美食家了。

餐飲公會原創，轉載請先聯系授權。

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