雲南地處西南，生物多樣，食物資源非常豐富。但是在雲南人的食譜裡，乳制品和豆制品卻是常見的日常食材。在雲南的家常飲食裡，會經常看到乳制品和豆制品，出現在家常菜裡。這些食材，有些因為制作精巧，有些是獨有的民族特色，有些更是曆史悠久，傳統風味。僅僅隻是食材，就足以讓人心醉，更何況制作成食品之後，更是讓人垂涎。

路南的乳餅

清朝《滇海虞衡志》雲：“通省各都大鎮多教門（回族）,食必牛…故角皮之外，而乳扇、乳餅、醍醐、酪酥之具。”由此可見，路南乳餅在清代已風靡全省，并深受各族人民喜愛。石林古稱路南，在石林的圭山的奶山羊是雲南本地優良的畜種，是制作乳餅的最佳奶源，其中又以石林彜族制作的乳餅為最佳。

路南乳餅營養豐富，品質如同歐洲的奶酪，質地細膩，油潤光滑，乳香濃郁，回味無窮。其保存、攜帶、食用方便。可單獨做菜，還能與一些葷素食料相搭配，還能與面粉、米粉等食料結合制作小吃、點心等。

洱源的乳扇

乳扇是是大理白族的風味的食品，其中又以洱源鄧川壩的乳扇最為正宗。《鄧川府志》詳細地介紹了其中做法：“乳扇者以牛乳杯許，煎鍋内點酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而紙攤之，以二箸輪卷之，布于竹架，成張頁而幹之，色細白如幹……為美味，香脆愈酪酥。”

很明顯，這個記錄說明，乳扇是用新鮮牛奶經熱處理後加工而成的。乳扇油潤光亮，香醇甘美，保存、攜帶、食用便捷，鹹甜皆可。而且乳扇營養豐富，據分析，乳扇含脂肪49.3%、蛋白質35%、乳糖6.8%和維生素A、鈣以及其他諸多營養物質，是老少皆宜的滋補佳品。

香格裡拉的奶渣

香格裡拉，是雲南省迪慶藏族自治州的一個風景優美的縣級市，這裡的藏族将鮮牛奶去油脂後，發酵而成的乳制品，可以說是酸奶的原型。這種食物有非常強的助消化的功能，而且富含蛋白質，礦物質，乳糖，酵素等等營養物質。

奶渣可以泡茶，也可以做菜，還可以做餅、糕點、餃子、包子、面包等，是不可多得的營養食材。

石屏的豆腐

石屏豆腐，是雲南省石屏縣的著名特産，自明代初葉問世以來，已有600多年的曆史。石屏豆腐最顯著的特點是：采用當地的地下“酸水”制作而成，這種水質自然含鹵，代替石膏點漿，所制的豆腐為其他豆腐所不能及。

石屏豆腐色澤青灰，質地細密，柔軟而有筋骨，入油膨化，食之香酥而松脆。石屏豆腐在雲南可以說獨樹一幟，與各種葷素食材搭配食用，拌、烤、煎、炸均可，是非常不錯的美味。

宣威的黃豆腐

宣威黃豆腐，産于宣威倘塘，據傳起源于明代中葉。黃豆腐采用倘塘鎮内特有的黃石渣礦泉水及本地生産的黃豆為原料，通過泡豆、磨漿、燙漿、濾渣、酸漿點制、包塊成型、水煮染色、上串吊挂等傳統工藝精制而成。這種豆腐黃色的來源，還有一種說法，并不是源于黃石渣的水，而是當地人為了增加節假日的氛圍，将豆腐加入姜黃汁裡染色，染成喜慶的黃色。宣威黃豆腐，姜黃色澤，細嫩滋潤，清香鮮脆，營養豐富，具有養顔、減肥的功效。

呈貢的臭豆腐

臭豆腐是雲南民間頗為盛行的一種名特豆制品，以昆明呈貢區豆腐的品質為最佳。據說，呈貢臭豆腐創始于清康熙年間，最早是由該縣七步場村的王忠發明的。康熙帝品嘗後對其美味甚是贊賞，列為“禦膳坊”小菜名錄，并賜名為“青方臭豆腐”。為了獎勵王忠的創舉，賜王忠一名——敬（晉）榮。直至當今，七步場有三分之二的人家都屬晉氏家族，且多系制作臭豆腐專業的高手。

臭豆腐食法較多，主要有兩種，一種是蒸吃，配以食油（最好是雞、鴨油）、食鹽、辣椒面，放在鍋裡蒸熟，食之美味可口，鮮嫩無比。一種是燒吃，即将臭豆腐切成小方塊，擺在塗油的鐵簾上，用栗炭火慢慢烤燒，來回翻動，直至兩面呈金黃色。蘸上幹、濕蘸水随意享用。

魔芋豆腐

雲南是中國魔芋資源最多的省份，全省都有魔芋的分布，生産上應用最多的為白魔芋、花魔芋，主要作魔芋豆腐供食用。小編沒有到雲南來之前，一直以為魔芋是某種豆類磨制出來的，畢竟魔芋經常是在豆腐攤看到嘛。到了雲南才發現，魔芋原來是這個樣子的，看下圖。

魔芋豆腐，是用魔芋的澱粉制作的。魔芋豆腐是新型的理想的保健食品，也是雲南廣大人民群衆喜歡做的美食。魔芋豆腐軟潤清香，味道清爽可口，既可單獨烹食，亦可佐其它菜肴共食。

建水小豆腐

建水小豆腐，是雲南燒烤攤上的常客，又叫臨安（建水古稱臨安）豆腐。其曆史悠久，早在清代中葉就享有盛名。雲南有民謠贊曰：“雲南臭豆腐，要數臨安腐；聞着臭，吃着香；脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角讨人想，三頓不吃心就慌。”

建水小豆腐選用大而圓的白皮黃豆，水是用開鑿于明洪武年間，坐落于建水西正街左梨園巷盡頭的闆井水，經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、包塊、重壓、濾水等工序制作而成。小豆腐制好後取出放簸箕内，撒上少許食鹽拌勻，隔日翻動一次，待豆腐呈灰白即可燒烤食用。

豌豆涼粉

豌豆涼粉是用上等幹豌豆（麻綠豌豆）為原料，經淘洗、曬幹、開瓣、去皮，用石磨磨成粉，過篩，注水調為糊狀，再緩緩注入燒至40℃~50℃的水中，不停地攪拌至熟透，然後倒人容器中，待涼透凝固即成。

豌豆涼粉，清香軟嫩，鮮醇回甜，是雲南小吃攤上非常美味的食品。夏天配上蔥姜水、蒜泥、醋、醬油、鹽、糖、辣椒油、花椒面等佐料，美美的一碗豌豆粉吃下去，爽滑彈牙又細膩，生津消暑又解饞。

麗江的雞豆涼粉

好多人去麗江旅遊，都要吃碗雞豆粉，畢竟雞豆是雲南麗江的特産，又叫回鹘豆、桃爾豆、雞心豆。是一種富含多種植物蛋白和多種氨基酸的食材，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。

雞豆磨成精粉以後，就可以制作成雞豆粉。雞豆涼粉可熱吃可涼吃，涼吃多在暑季，那晶瑩的粉片與紅辣椒、綠菜、花椒、青蔥、芥沫、酸醋等佐料拌起來，色香味俱佳，一到口中,不嚼自化，一碗入腹，開胃又爽口。

在雲南的飲食文化裡面，乳制品和豆制品是飲食中不可缺少的美味。路南乳餅、洱源乳扇、石屏豆腐、建水小豆腐都是大名鼎鼎的乳品和豆品。一般來說，乳品有名的都在北方，但是雲南彜族的乳餅，白族的乳扇，确實南方不可多得美味。其實雲南還有一種乳線，《宋氏養生部》記載：“乳線，用溫油碟之，灑以密或摻以白砂糖。”可惜，小編在雲南生活了三年，也沒有找到乳線這種食物，難道這種乳品，已經失傳了嗎？

朋友們，你們吃過哪些雲南的乳制品和豆制品呢？味道怎麼樣？不妨在讨論區留言！

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