《周禮·天官》載：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。”這是古代“食用六谷”較早的記載。據此，東漢經學家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。其中，苽即菰米，亦稱雕胡，其作為谷物食用有3000多年的曆史。詩仙李白曾經在詩中寫到“跪進雕胡飯，月光明素盤”；杜甫也曾寫過“波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅”；蘇東坡也愛吃菰米，曾在詩中提到“舂為芡珠圓，炊作菰米香”。在文人墨客眼中，菰米是最頂級的米。唐宋以來，随着南方人口增長、圍湖墾田和水稻的推廣，菰米産量極低，逐漸被水稻取代。近年來，随着生活水平的提高，人們對健康食品的需求逐年上升，菰米的營養價值又被人們發現和重視，被重新端上了中國人的飯桌。那麼就讓我們一起來了解一下我國最早的谷類作物之一——菰米吧！

中國菰的植物學性狀

中國菰米（Chinese wild rice）是中國菰（Zizania latifolia）的穎果。中國菰株高1.5~2.5米，具有根狀莖，分為地上莖和地下莖；地上莖可以産生多次分蘖，被葉鞘抱合，部分沒入土中；地下莖發達，匍匐生長，春季從地下根莖上抽生新的分蘖苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發生新的須根，腋芽萌發，又産生新分蘖，如此一代代地繁衍。中國菰花序為圓錐花序，長30~50厘米，多級分支，單性花，雌雄同株，同一分支上既有雌花又有雄花，雌花在上、雄花在下；花序上部雌花多于雄花，花序下部雄花多于雌花。

中國菰的植株、花序和種子（作者供圖）

菰屬植物分布

世界上的菰屬植物包括産于亞洲的中國菰以及産于北美洲的水生菰（Z. aquatica）、沼生菰（Z. palustris）和得克薩斯菰（Z. texana）。其中，中國菰和得克薩斯菰為多年生植物，水生菰和沼生菰為一年生植物。水生菰主要生長于美國東部和南部的聖勞倫斯河沿岸。沼生菰廣泛分布于美國和加拿大五大湖地區的淺水湖泊和河流，其籽粒大且産量高，已在北美地區作為傳統食品數百年，目前主要在明尼蘇達州和加利福尼亞州人工栽植。得克薩斯菰主要生長于美國得克薩斯州的聖馬可斯河，目前已被美國列為瀕危物種。中國菰資源極其豐富，除西藏外，全國各地的湖泊、溝塘、河溪和濕地均有生長，以長江中下遊和淮河流域的一些水面更為常見。

北美菰的生長情況（來源于論文，Nesar Ahmed拍攝）

菰米的營養價值

據中國農業科學院煙草研究所（暨青島特種作物研究中心）張忠鋒所長介紹，菰米是一種高蛋白、低脂的健康食品。菰米的食物血糖生成指數較低、蛋白質功效比值高、氨基酸組成合理，且富含膳食纖維、維生素和礦物質。除營養物質外，菰米還含有豐富的生物活性物質，包括植物甾醇、γ-谷維素、γ-氨基丁酸和酚類化合物等。其中，酚類化合物主要包括酚酸、花青素、原花青素和黃酮糖苷等，其與菰米抗氧化活性密切相關。

菰米中的營養成分和植物化學物質（作者供圖）

菰米的食用方法

菰米食用方法包括煮飯、炒菜、炖湯等。菰米煮飯需要提前浸泡5~8小時，建議菰米和水1:3比例同煮。菰米炒菜時，也需要提前浸泡5~8小時，而後煮至半熟（微微裂開），再加入菜同炒。菰米炖湯隻需洗淨下鍋即可，無需提前浸泡。

菰米可以與其他食物混合食用。作為全谷物食品，菰米可以和稻米混合食用，也可作為全谷物與其它食物搭配食用，例如添加到沙拉或披薩中。

菰米與其他食物混合食用（來源于網絡）

中國菰的應用前景

除了營養價值高以外，作為水稻的近緣種，中國菰還具有水稻所缺乏的很多優良性狀，例如生物量大、耐深水、灌漿成熟快和抗稻瘟病等優良性狀等，為克服水稻育種遺傳資源狹窄瓶頸提供了重要的優異性狀基因供體材料。中國作物學會副理事長、中國農業科學院作物科學研究所所長錢前院士說過，“革命性、颠覆性基因從哪裡來？不會從天上掉下來，大機率的是從野生種、近緣種發掘出來！”作為水稻的近緣種，中國菰對克服水稻育種中遺傳資源瓶頸具有重要意義。

随着人口的增加和可耕土地的相對減少，糧食的産量已經受到世界各國的關注。菰主要生長在湖泊和濕地中，具有不與糧争地的先天優勢。近年來，煙草所系統開展了菰米基因組測序與種質創新利用、功能成分研究與功能産品開發工作。煙草所張忠鋒所長介紹說，菰米系列研究工作對保障糧食安全和建設健康中國具有積極意義。

闫甯，博士，副研究員，碩士生導師，現為中國農業科學院煙草研究所（暨青島特種作物研究中心）功能産品開發方向青年學術帶頭人。2008年畢業于山東農業大學，獲草業科學學士學位；2013年畢業于浙江大學，獲蔬菜學博士學位。主要從事菰米基因組測序與種質創新利用、功能成分研究與功能産品開發工作。主持國家自然科學基金、山東省自然科學基金、中央級公益性科研院所基本業務費等項目。以通訊作者或第一作者發表論文40餘篇，包括在Communications Biology、Food Chemistry等學術期刊發表SCI論文20餘篇。主編《中國菰米功能成分研究》等著作2部，參編《中國特種作物概論》等著作7部。

作者介紹

出品：科普中國

作者：闫甯

監制：中國作物學會 光明網科普事業部

統籌：程維紅 徐琴

來源： 光明網

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