專題一 課題1 果酒和果醋的制作

1、發酵：通過微生物技術的培養來生産大量代謝産物的過程。

2、有氧發酵：醋酸發酵 谷氨酸發酵 ·無氧發酵：酒精發酵 乳酸發酵

3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖

4、在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。 C₆H₁₂O₆＋6O₂→6CO₂＋6H₂O

5、在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。 C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH＋6CO₂

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精發酵時一般将溫度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然發酵的過程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發酵過程中,随着酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進入發酵液,使葡萄酒呈現深紅色.在缺氧呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法适應這一環境而受到制約。

8、果醋制作過程中，起作用的菌種是醋酸菌，該菌種是單細胞細菌(原核生物),代謝類型是異養需氧型,生殖方式為二分裂

13、充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

14 利用上圖制作果酒、果醋時，在發酵過程中，每隔12h将瓶蓋擰松一次（注意，不能打開瓶蓋）目的是放出二氧化碳。當發酵産生酒精後，對裝置的處理是打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行制葡萄醋的發酵

15防止發酵液被污染：①榨汁機要清洗幹淨，并晾幹②發酵裝置要清洗幹淨，并用體積分數70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。③裝入榨好的葡萄汁後，封閉充氣口。

16 控制好發酵條件：①将葡萄汁裝入發酵瓶，留大約三分之一的空間。②制葡萄酒的過程中，将溫度嚴格控制在18～25℃，時間控制在10到20天，可通過出料口發酵的情況進行及時的監測。③在制葡萄醋的過程中，将溫度嚴格控制在30～35℃，時間控制在7到8天，并注意适時通過充氣口充氣。

疑難解答

（1）你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什麼？

應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

（2）你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？

如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發酵裝置要清洗幹淨，并進行酒精消毒；每次排氣時隻需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

（3）制葡萄酒時，為什麼要将溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什麼要将溫度控制在30～35℃？

溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将溫度控制在其最适溫度範圍内。而醋酸菌是嗜溫菌，最适生長溫度為30～35℃，因此要将溫度控制在30～35℃。

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