月初，林女士去菜市場買菜，看到自己喜歡吃的皮蛋，也一并買了幾個，回家做涼拌皮蛋吃。不過，這次的味道有點怪，不過林女士也沒太在意，覺得可能是醬汁的量沒掌握好。

可吃完不到一小時，一家三口都出現了不适的症狀，尤其是林女士本人，因食用量最大，所以症狀也比較嚴重，腹瀉、嘔吐、頭暈……被丈夫緊急送醫處理。

最後，林女士被診斷為食物中毒，正是皮蛋導緻的。據西南醫科大學附屬中醫醫院城北急診科副主任張志鴻介紹，皮蛋中毒的事件每年都有發生。

皮蛋，是我們日常生活中非常多見的一類食物，但在國外，它被稱為“惡魔之蛋”，甚至曾經有意大利人認為皮蛋是不适合人類食用的；CNN甚至将皮蛋評為“全球十大最惡心食物”的榜首……那麼，皮蛋吃了真的會對人體有傷害嗎？

皮蛋，大家都愛吃，可你知道皮蛋是怎麼制作而成的嗎？

它的主要原料其實就是鴨蛋，在此基礎上加入了生石灰(氧化鈣)、火堿、鹽、黃丹粉等物質混在一起攪成稀泥之後，再包起來腌制，期間又經過一系列的蛋白質的分解與重組，最終形成了皮蛋。

而作為一顆合格的皮蛋，它的營養價值與一般的雞蛋、鴨蛋相比，也絲毫不遜色。而且皮蛋内的蛋白質經變性、水解，反而更利于人體吸收。

從文章開頭案例發現，他們是吃了皮蛋才導緻中毒的。而生活中因皮蛋導緻食物中毒的事件其實并不少，難道是因為皮蛋含有鉛嗎？

經調查，真相好像并不是大家認為的如此，真正導緻中毒的“元兇”是沙門氏菌，且我國大約有70%-80%的食物中毒事件都是因它而起。

據了解，這一種很常見的食源性緻病菌，主要經過污染食物或者糞便傳染給人類，常見于平日裡食用的畜肉、禽肉、蛋類、奶類等食物當中，當人食用了被沙門氏菌感染的食物，便會引起中毒。

根據“國家食源性疾病暴發報告系統”統計，四川省在過去10年(2010-2020年)期間，因微生物引起的食源性疾病暴發事件中，因食用被沙門氏菌污染的皮蛋引起的占了36%，嚴重危害到大衆的身體健康，所以在此提醒大家，食用皮蛋一定要多留心。

至于皮蛋當中含鉛的問題，過去皮蛋當中的制作輔料——黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，在腌制的過程中難免會滲透一些到蛋内。

但早在2015年，我國就已經推行無鉛工藝，不允許在皮蛋當中添加含鉛的物質，所以目前市面上售賣的皮蛋都是無鉛皮蛋。不過需明确一點，這不等于當中一點鉛都沒有，隻是含量少(不超過0.5mg/kg，就可以标為“無鉛”)，不足以對人體構成危害，所以無需過度擔心。

喜歡吃皮蛋的朋友，在吃皮蛋吃前，也要适當了解一下食用技巧，以免錯誤的食用方法危害到健康。

1、食用量有講究

再愛吃皮蛋，也要注意控制量，因為它當中的鈉含量很高，一顆皮蛋大概含鈉量為320mg，涼拌皮蛋往往需要2顆，此時已經接近《中國居民膳食指南》每天建議攝入量的 1/3，再加上其制作過程還會加鹽、醬油等調味，一不小心就會導緻鈉攝入超标，對健康不利，所以不要經常吃。

2、食用人群有講究

一些特殊人群，比如嬰幼兒對鉛比較敏感，過量食用不利于發育，最好别吃，孕婦也最好避免；還有肝病患者，大量食用皮蛋，當中的鉛可加大對肝髒的負擔，所以最好盡量避免。

3、挑選方法有講究

皮蛋的挑選也是有講究的，盡量選擇工業化生産的無鉛松花蛋，在其标簽上一般會标有“無鉛皮蛋/松花蛋”等字樣。在此基礎上，盡量選擇外殼包泥均勻潔淨，蛋殼完整，沒有黑點，搖晃的時候沒有水響聲的皮蛋。

關于皮蛋，還有一些問題也時常困擾大家，小九整理了2個常見問題，在此做個解答。

• 為什麼皮蛋會有“長出”漂亮的紋路？

這主要是因為它在制作的過程中，蛋白當中的鎂離子與蛋清中蛋白質，在堿性條件下會産生降解，最終形成晶體，和松枝有點像，看起來很好看，因此也被稱之為“松花蛋”。

圖源網絡

• 蛋殼上的黑斑越多，鉛含量就越多？

事實并非如此，大家理性看待，蛋殼上的黑斑，實質上的“加工助劑”發生化學反應後的沉積物，可受腌制時間和制作溫度等因素的影響，與鉛并沒有什麼關系，所以别讓鉛“背黑鍋”。

總結：皮蛋不僅好吃，也有一定的營養價值，但是食用也是有講究的，一定要注意控制攝入量，尤其是嬰幼兒等特殊人群最好盡量避免，以免危害到健康。

#謠零零計劃#

參考資料：

[1]《驚呆！一家4口食物中毒，竟是皮蛋惹的禍？》.深圳衛健委.2020-10-30

[2]《全網爆紅的皮蛋，容易超标的不是鉛，而是它……》.廣西藥品監管.2021-03-09

[3]《全網都在好奇！皮蛋上有紋路是因為不幹淨？很多人都不知情》.科普中國.2021-04-01

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