在我們日常做菜經常會用到澱粉，雖然澱粉的種類有很多種，有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、豌豆粉、綠豆粉、澄粉等等，很多小夥伴們很難分開它們的用法，做菜時會亂用。家庭最常用的是玉米澱粉和土豆澱粉這兩種澱粉，其實玉米澱粉、澱粉、生粉在叫法上相似，原來區别很大，用錯了等于毀一鍋菜。

一、玉米澱粉

相信小夥伴們對玉米澱粉并不陌生，也是做菜用的最多的澱粉，玉米澱粉又叫玉米粉，還有的地方叫粟粉，也叫生粉，是玉米粒中提取出來的澱粉，玉米澱粉的特點是吸水性強，粘性比較強，常用烹饪挂糊、炸制、勾芡、腌肉時鎖住水分。在制作糕點時，需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。

玉米也成“黃金作物”，脂肪、磷元素、維生素B2的含量是谷類食物之首。玉米澱粉含有大量的營養保健物質，除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，還含有核黃素營養物質。

二、生粉

生粉和澱粉這兩個詞經常出現在食譜上，這就讓很多小夥伴們難以區分，生粉和澱粉的區别到底在哪裡呢，其實很多時候，生粉和澱粉是同一類做菜的材料，隻是根據地區的不同叫法不同罷了，但嚴格的意義上生粉和澱粉在制作材料上還是有一定區别的。

仔細的朋友會發現粵菜和港式菜譜都會出現生粉，它都是用來上漿、勾芡的一種配料，其主要作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質，另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。

三、澱粉

澱粉一般會出現在中餐當中，而且不同地區使用的澱粉也是不一樣的。比如川菜中的澱粉大多是紅薯做成的紅薯澱粉，在魯菜中常用的則是玉米澱粉，主要用來勾芡。

中餐中澱粉一般炒菜的時候用作勾芡和上漿，當一道菜肴快要接近熟的時候，就可以将調好的澱粉汁淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。

其實澱粉在烹饪制作過程中主要起到挂糊、上漿、勾芡的作用，不會用的人趕緊收藏起來，做菜時那種澱粉更适合自己。

以下是玉米澱粉和生粉在烹饪時的用法。

挂糊是讓食材表面挂上一層較為厚實的糊，一般用于炸制，使表面酥脆，比如炸藕盒、炸蘑菇、糖醋排骨、糖醋鯉魚等，挂糊的主要材料是面粉和玉米澱粉，用水調成流動的糊狀，把食材裹滿面糊進行炸制，達到外酥裡軟的效果。

通常用于食材腌制，隻要起到鎖住食材的水分，保持嫩滑的口感，在制作過程中用于京醬肉絲、水煮肉片、水煮魚等，炒肉時腌肉是關鍵，上漿就非常重要，是影響口感的關鍵，一般用土豆澱粉和食材調配，裹上薄薄的幹澱粉，形成保護膜，使肉質更加嫩滑，起到菜品亮澤，增加食欲。

做菜時勾芡極為重要，使湯汁快速變稠的方法，增加菜肴的光亮，勾芡分為勾薄芡和勾厚芡，薄芡常用羹湯類的食物，增加湯的濃稠度，例如蛋花湯，玉米羹一般用玉米澱粉加清水勾兌，需要濃稠的湯勾芡需要土豆澱粉，如麻辣豆腐、紅燒帶魚需要調制濃澱粉。

小柒說：

玉米澱粉、生粉都是澱粉，用法上有所區别，而紅薯澱粉粘性強，亮度低，不适合用作勾芡；澄粉是小麥澱粉，粘性低，一般用來做蒸餃、冰皮糕點、腸粉等；木薯粉軟弱，用于制作珍珠奶茶，Q爽彈，根據個人的需求，來選用适合自己的澱粉才是關鍵。

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