我在文章裡分享過很多配方，遍及各種主要食材，從烹饪形式上也有醬、鹵、熏、燒、烤等，很多朋友拿去實踐，也給大家的店裡、家裡增添了很多美食樂趣。
但我經常接到一個類似的問題，比如說這款鹵料我用來腌制行不行？那款燒烤醬我用在炸串上行不行等。
這裡就有一個美食調味料的通用原則，基本在相同的食材，需要達到的目标近似的情況下，核心調味料可以是通用的，隻是根據具體的口味不同再做一些調整就行。
比如說針對雞肉的香料組，我分享過3種、5種、7種、9種、11種、15種、18種等各種層次的配方，供大家用于不同的用途。
而這些配方的架構，首先針對的是雞肉這種食材，主要作用是我總結的那4個字：引、帶、提、修，就是引出香味，帶出本味，提出正味，修正異味。
香料組合的目的就是為了達到這些效果，無論是采用鹵的方式或者腌的方式，目标相同，就具備一定的通用性，隻是具體使用方法和形式上做些具體調整，比如磨成粉或者整料裝進料包等。
比如說鹵料最好用整料，在鹵制過程中有一個慢慢散發的過程，而腌制呢，長時間腌制也可以用整料，配合水或黃酒等媒介，而短時間腌制盡量用粉料，這樣會快速融合滲透，這些因條件而變化的方法，是我們制作美食一項重要的技能。
我一般說某個問題，總要用一些實例來證明，今天也不例外，給大家介紹一款針對于雞鴨的腌料配方。
在炸和烤等工藝上，腌料配方很重要，隻有通過前期的腌制，才能做到内美外香，回味悠長，讓我們在食用時能有一個完整的享受。
這款配方是我試驗過的，靠譜！
配比：精鹽150克，白糖50克，雞精30克，黃酒100克，白醋20克，姜末50克
香料：花椒80克，桂皮40克，小茴香40克，胡椒16克，白芷15克，陳皮12克，肉蔻10克，山奈10克，丁香6克，甘草7克，按比例磨成粉。
把以上原料混合均勻，根據腌制食材的多少從内到外，塗勻使用，一般小食材，例如雞翅鴨翅等，腌制4小時即可，整食材要8小時以上。
還有另外一種方式可以參考，就是香料不粉碎，用整料浸泡後炒幹，與其他調料一起熬成香料水，用來泡腌，這種方式姜末改成姜片，另外再加幹辣椒15個。
任何配方都是個參考，大家根據自己的具體應用做好适當調整，調好自己需要的口味就行。
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