經曆了去年的資本大熱、賽道升級，面條這個品類，正在加速沉澱和反思。

餐企老闆内參 王盼 | 文

資本争搶，大佬入局

面賽道的“标尺”在提高

這兩年，面賽道炙手可熱。

以拉面為例，僅青海市循化縣開出來的拉面館，在全國就有三四萬家門店。如果算上其它流派，估計要逼近10萬家店。這可以理解為：一個細分品類連鎖發展的規模總量。

而從資本動向來看，2021年粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，投融資事件數超過25件，較上一年翻了3倍，一時間，“創業不如賣面”在圈中被熱捧。“相中”消費升級和降維打擊雙重機會的資本，在經曆過一年的“燥熱”後，漸漸“冷靜”下來。

此外，越來越多的大佬入局這個賽道，比如必勝客前不久推出“國風意面”系列；肯德基推出的熱幹面、蔥油拌面也極具地域風味；甚至連“雪王”蜜雪冰城也創造性地推出了奶茶店裡的燴面産品。可見面品類受到的關注。

資本争搶，大佬入局，揭開了面品類的兩個方向：一，任何品類都有重做的必要，面條這個賽道，依舊有大量的機會跑出黑馬；二，強勢玩家加入，對于這個賽道的規範化、産品創新和升級、供應鍊完善、食安保障，都帶來實質性加持。換句話說，這個品類未來的競争門檻，隻會越來越高。

在這其中，“百米沖刺”是一派，比如有的品牌動辄幾百家店，迅速鋪開聲量、獲取資本的多次關注；當然，也有一些“跑馬拉松”的品牌，比如康師傅私房牛肉面，從2006年創立到現在的16年時間裡，更專注經營品牌的長期價值。

在“跑馬拉松”理念的驅動下，康師傅私房牛肉面更希望回歸餐飲本質，圍繞消費者的需求，圍繞産品本身做品類深耕。

揭秘十六年老牌的經驗：

“以慢為快”，穩紮内功

面，屬于古老而傳統的、有廣泛群衆根基的賽道。一方面，受衆廣、有認知，無需過多教育市場；但另一方面，正因為是大衆“熟知”的品類，更需要捕捉市場風向的變化、洞察細微之處的消費需求變化。

作為“面賽道老手”，康師傅私房牛肉面經曆了品類成長和升級的不同周期，自有一套“不緊不慢”的發展邏輯。

“面條這個賽道門檻相對低、競争激烈。對于連鎖品牌來說，拼内功、拼後端才是品牌長足的核心。而成熟的研發力、完備的供應鍊，是康師傅私房牛肉面創新的基礎，也是其核心的競争力所在。”餐飲供應鍊專家、72餐創始人徐振江博士分析。

>>>口味上，鮮味和本味為主，繞開競争紅海“辣”

粉面品類天生的地域屬性，增加了連鎖品牌跨地域的難度。在味型上，不少品牌都在向“辣味”進軍，認為這個味型更具有刺激性和成瘾性，更讓年輕人上頭。然而，這些年，吃本味、吃鮮味的客群也在逐步崛起。

一份數據調查顯示，消費者對辣味的偏好是41.8%，而本味和鮮味分别是23.7%和20.3%。這裡“暗藏”的邏輯在于：後者的粉絲比例相加，并不比“辣”味少。在這兩個味型上深耕，同樣可以收獲一衆客群。

與其跟風競争，不如獨樹一幟，發揮所長，康師傅私房牛肉面就穩紮在自己的賽道上。順應趨勢增加辣味産品的同時，深耕牛肉面最本源的紅燒味道。其主打的“至臻金牌系列”，是伴随品牌走過10多年的英雄産品，以牛筒骨熬制靈魂湯底，味道純正，香味四溢。

>>>産品上，以慢為快，建立品質壁壘

當前，國内的面館層出不窮，風口正旺，但中式粉面餐廳的品牌化、标準化、信息化程度仍然不高。而康師傅私房牛肉面在研發、供應鍊等方面具備卓越的體系，強大的食品安全系統也大大滿足了消費者對粉面的食安要求。

當市場上的品牌都在“沖刺”時，康師傅私房牛肉面反而慢了下來，專注經營品牌的長期價值。用慢功夫建立品質壁壘，這是康師傅私房牛肉面雖然開新店速度不高，但單店盈利狀況和口碑很好的原因。

以湯為例。作為牛肉面靈魂之一，好湯頭需要時間沉澱，康師傅私房牛肉面選用上等牛棒骨為原料，輔以新鮮果蔬，加入私房香料後慢火熬煮，最後以40目精密漏鬥篩除雜質，保留純粹濃湯。

不僅是湯，肉和面也在極為嚴苛的環節中制作完成，充分體現了“私房”二字。“我們更多的是口味、呈現、價值感、體驗感的升級，但從産品維度來說，‘牛肉面專家’是我們一直以來的品牌定位。”負責人介紹說。

>>>目标人群上，瞄準 25 白領，追求“不變”與“變”

康師傅私房牛肉面的核心目标受衆是25歲以上的都市白領。這類人群在餐飲方面的消費特點之一是：理性消費，追求品質，即便是“一人食”也不肯将就，願意為了好食材好品質買單。而“品質”正是康師傅私房牛肉面堅持16年的“不變”。

食材上，除嚴選四分之一麥芯作為面條外，康師傅私房牛肉面在近來牛肉價格飛漲的情況下，其“至臻金牌系列”始終選用“厚切”牛肋肉；工藝上，通過嚴控低溫排酸48小時、零下35℃速凍技術、遵循古法7道工藝制面等方面做好内功；品控上，為保證産品品質如一，自建面條生産工廠、牛肉加工工廠，用品質和風味這“兩把标尺”來穩定産品線，标準化定制能力，确保出餐口感與質量在不同門店中能夠準确還原。

在追求“不變”的同時，康師傅私房牛肉面也在不斷捕捉顧客的“變化”：近年來，傳統文化回歸，形成一股席卷年輕人的流行浪潮，國潮消費越來越成為新一代消費者的重要選擇。康師傅私房牛肉面深谙其道，着手用餐環境的改革創新，全新打造的“國粹”新店型于今年年初亮相北京。新店型以绛紅為主色，以山水墨畫為點綴，将國色牡丹融于設計的細節處，再以金屬材質勾勒線條，塑造整體質感。空間結構的韻緻與味蕾舌尖的濃郁交相呼應，成為屬于康師傅私房牛肉面的獨有味道。

進駐盒馬，打開零售路徑

讓“一碗好面”适配更多場景

受到疫情影響，消費者對于餐飲衛生健康和方便性的要求進一步提高。在堂食環境不穩、疫情多點突發的當下，更多的人願意購買預制菜，并回歸家庭就餐場景。與此同時，餐飲品牌紛紛用預制菜開啟“零售大戰”，搶占這一市場。

5月底，康師傅私房牛肉面與盒馬聯名的預包裝産品“原湯番茄紅燒牛肉面”，新推出3人份盒裝，并在盒馬MAX上市。據悉，這款爆品早在去年10月就以“一人份”的形式開賣，取得了良好的市場驗證和反饋後，又推出3人份家庭裝。

“原湯番茄紅燒牛肉面”具備更廣的人群，更受到家庭消費者的喜愛。同時，也印證了康師傅私房牛肉面“做本味、做鮮味”所具備的産品覆蓋力。

小結

風雲變化的市場，有時候“以靜制動”也不失是一種好的策略。康師傅私房牛肉面以獨特的産品定位早早切入市場，并在十六年中堅守初心、保持高标準品質、诠釋新中式國粹風味。也是因為這份堅守，讓品牌得以穿越市場流行周期，打造舌尖面食新境界。

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