承接上一篇文章

前文給大家分享了西安臘汁肉夾馍中饦饦馍的做法，今天來教大家怎麼做臘汁肉！

先上圖，大家是不是已經垂涎欲滴咯？

臘汁肉最早的記載在戰國時代，被稱為“寒肉”，唐朝時又成其為“臘肉”“暗肉”，之後各朝世代流傳，曆經演變逐漸成為今天的臘汁肉，合格的臘汁肉一定是色澤紅潤自然，香氣四溢，遠遠的就可以聞見香味，吃起來入口即化，肥而不膩瘦而不柴，吃過之後滿口留香回味無窮。有言稱贊其曰:

瘦肉無渣滿含油，肥肉吃了不膩口，

不用牙咬肉自爛，食後濃香久不散。

下面講臘汁肉的做法分享給大家。

1.選肉，最早的做法選料為豬前夾肉，現在人不喜歡吃肥肉，故選用後臀肉。

2.肉選好以後改刀，切成8公分左右的方塊，或者寬8公分左右的長條，然後放入冷水中泡浸泡半小時去血水（夏天浸泡水裡加一把鹽防變味），肉下鍋前須再次用清水淘洗一次。

3.炒糖色，炒瓢加少量水，适量白糖或者冰糖放入，熬化，不停攪動，待大泡變小泡顔色剛變成深棕色時加一小碗開水（一定是開水，涼水會迸濺傷人）攪勻即成糖色。

4.配料包，

八250克 小香150克 桂皮150克

花椒100克 丁香10克 香砂100克

香葉 草冦 草果 肉蔻 桂枝 良姜

白冦 砂仁 香草各50克

分别在平底鍋炒出香味分成十份，用紗布包起來。

5.煮肉，架鍋燒水，大鐵鍋或不鏽鋼桶均可，根據煮肉的多少添水，要保證後面能充分沒過肉，且有蒸發餘量，取調料包兩個用熱水泡十分鐘，擠去水分放入鍋内。水開後把肉再次沖洗一遍下入鍋中，放入糖色，老抽（最好是釀造醬油），加入鮮姜兩塊拍破放入，先開大火煮開，中間用大漏勺翻兩次，使之受熱均勻，注意觀察，随時撇去浮沫。

煮開後火調中火，保持滾開狀态，煮半小時，期間每隔十分鐘用漏勺上下翻一次。半小時後調成小火繼續煮，這時候加入食鹽，雞精，味精，調味比正吃吃飯稍微重一點即可，因為煮的時間比較久，味道容易進去，湯味太重肉也就鹹了。調料加好以後保持小火微開狀态繼續悶煮，每隔二十分鐘翻一次，約一個小時到一個半小時，用筷子能輕松紮透就煮好了。

6.煮好的肉撈出晾涼保存。售賣時用煮肉原湯再次将肉加熱使用。沒有售完的肉及時放入冰箱保存。

制作要點:

肉不要切太大，太大不好入味，不要切太小，小了會煮碎，成品率也低。

調料包每次放兩個，第一對調料包連續用兩次不換，從第三次開始每次輪流更換一個，也就是說每個調料包用兩次。

煮肉的時間根據肉質情況掌握，現在有的品種煮肉較容易煮爛，适當縮短時間，切不了煮過火，成品庫低，賣相難看。

新開鍋煮肉香味會欠佳，第一次可以放五金大棒骨同煮，待一周左右微發酵穩定，口味香味就會很醇厚。

肉湯要妥善保存，即使當天不使用，也得燒開一次。

臘汁肉的做法就簡單介紹到這，不明白可以私信，歡迎同行老師傅指點，感恩感謝！

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