白玮/文（頭條号簽約文章）

關于飲食的主張，影響最大傳播也最深遠的就是這句“食不厭精，脍不厭細”了。

就這個問題，筆者在前幾個月裡，也曾經談到過，但并未說透，今天，我們繼續來一探究竟。

“食不厭精，脍不厭細”是中國儒家思想開創者孔子的經典言論，在他之後的兩千年裡，這句話被當做精緻的美食主義而廣為流布，甚至被當做美食烹饪的最高指導思想和境界來追求。

那麼，這句話是什麼意思？孔老夫子通過它想表達什麼？它究竟是不是一種飲食主張，它和刀工哲學有什麼關聯？這句話的形成背景又是什麼呢？

孔子這句話出自《論語·鄉黨篇第八》，是本節的第一句。在這一節裡，孔子講了很多“食事”的主張，譬如“失饪，不食”、“不時，不食”、“不得其醬，不食”等。這些“食事”被後世的學者和烹饪界普遍解讀為“八不食”理論，也有的學者将它歸納為“十不食”。

“脍”，從肉，會聲。本義：細切的肉、魚。

《說文解字》給出的釋義是：脍，細切肉也。

這麼一來，這句話所透露出來的“刀工意識”就凸顯出來：在那樣一個時代，為什麼要把肉和魚切細了？切得這麼細，是為了看上去好看，還是為了方便進食？以今天的飲食觀來體會的話，如果把肉切細了，還容易理解，連魚也要切得那麼細是為了什麼呢？

而且，如果說“脍”是為了體現刀工精細的話，那麼，為什要用肉字邊的“脍”字，而不用豎刀旁的“劊”字或者用豎刀旁的“割”字？

再查《說文解字》中的“劊”、“割”二字，分别有着不同的含義。

劊者：從刀，會聲，斷也。

割者：從刀，害聲，本義是指用刀分解牲畜的骨肉。

關于這個割字，孔子在《論語·陽貨》中也有提到，說：“割雞焉用牛刀？”，在同一章的《鄉黨》篇中還說了一句：“割不正，不食。”

從這些句子中我們基本上可以讀出三層意思：

第一，孔子的那個時候已經有多種的刀法講究，有細切、有切斷以及分解牲肉等多種手法，而且，每一種都有不同的切法。

第二，在當時，切割不同的食物已經開始使用不同的刀具，最起碼，殺雞有殺雞的刀，割牛有割牛的刀。

第三，用于不同的切法時，有不同的内含，譬如切割牛肉時，就叫“分解”，所以才有了“庖丁解牛”這個經典典故。

關于“庖丁解牛”所蘊含的哲學思想我們在下一節裡再行論述，我們接着說“脍”。

現代被我們所熟知的，與“脍”字結合起來的成語有一個“脍炙人口”，它的本意是指切薄了肉片魚片烤熟了都特别好吃。從這個成語的組成背景上來看，把肉和魚切成很細的片片是為了好熟，就像今天我們在涮肉館和水煮魚菜館裡吃到的肉片和魚片一樣，切得越薄，越好熟。用筷子夾着一片在熱鍋裡一放，一二三四五六七，數到七秒，起！肉已經熟了。

還有魚生類刺身，也切成很薄薄的片片，夾起來，蘸着芥末醬吃，也很脍炙人口。

難道，孔老夫子想表達的就是這個意思？這也太簡單了吧？如果就是這麼個意思，這還能成為“四書五經”的經典，忽悠了那麼多書生一兩千年來為這事兒窮經皓首？以至于把範進們都弄瘋了。

事情顯然沒有那麼簡單。

那麼，孔老夫子是啥意思呢？

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