“微雨衆卉新，一雷驚蟄始。”2022年3月5日22:44，太陽達到黃經345°，我們迎來一年中的第三個節氣——鳥語花香的驚蟄。

在中國，紅豔的桃花滿園盛開，最早感知春天的黃鹂（倉庚）開始啼鳴。進入繁殖期的鷹藏起來開始撫育後代，而鳴叫求偶的布谷鳥（杜鵑）便被古人錯當成鷹。大江南北一派生機勃勃的仲春景象。

黑枕黃鹂育雛 ©圖蟲創意

動物入冬後藏伏土中，不飲不食，稱為“蟄”。古人認為是春雷驚醒了蟄居的昆蟲，所以将此時命名為“驚蟄”。

其實，驚蟄原本被稱為“啟蟄”，因為避漢景帝劉啟的名諱而改為“驚”。不僅改過名字，甚至還改過時間，在漢朝初年，驚蟄是在雨水前的節氣。

清代畫家袁江所作的《春雷起蟄龍》，以細緻的筆觸描繪了春雷隆隆、風雨欲來的景緻。©中國美術館

《三統曆》《後漢書·律曆志》中都有驚蟄、雨水節氣倒置的記載。經曆了幾次調整以後，直到《宋史》，“雨水在前、驚蟄在後”方才沿用下來。據史學家推測，這可能和古人尚未完全掌握節氣規律有關。

蜜蜂采蜜忙 ©圖蟲創意

春雷喚醒冬眠的昆蟲，也是個美麗的誤會。因為中國的春雷進程有着很大的地域差異。一般來說，滇南1月下旬即可聞雷；進入2月，春雷多發生于華南、東南地區；而黃淮、華北等北方的初雷日則要等到4月下旬至5月，北京常年的初雷日就在4月23日前後。“驚蟄始雷”的說法僅與長江流域的氣候規律相吻合。

春雷是驚蟄的标志天氣，是大地濕度漸高而促使地 面熱氣上升，或濕熱空氣勢力較強、活動頻繁所緻。圖為河南焦作的地龍源湖電視塔。（圖源網絡）

除東北、西北以外，中國大部分地區的日平均氣溫已回升至0°C以上，較雨水節氣可升高3°C以上，堪稱全年氣溫回升最快的節氣。因此，叫醒冬眠動物的，還是随氣溫回升逐漸回暖的地面溫度。

作為通常在夏秋上市的水果，為什麼中國民間會有“驚蟄吃梨”的習俗呢？

梨被譽為“百果之宗”，鮮甜多汁且營養豐富。圖為“隴上八梨”之一的蘭州軟兒梨。©紀錄片《蘭州匠人》

驚蟄時分，“九九”将出，中國大部分地區已經進入春耕大忙季，為了能有好收成，人們開始了和害蟲的鬥智鬥勇。在古代，農民沒有農藥、殺蟲燈等現代化手段，除了更勤快地下田除蟲以外，隻好玩起“梗”來，借着“梨”與“離”的諧音，從心底許下害蟲遠離莊稼的希冀。

在古時，有“驚蟄過了不歇牛”的說法，人們在忙着春耕的同時也提防着蟲害的侵擾。©圖蟲創意

古人在食俗上對付蟲害的方法，遠不止吃梨一種。在山東要生火爐、烙煎餅，希望煙熏火燎能驅散蟲子；陝西過驚蟄則要吃炒豆，爆炒用鹽水浸泡後的黃豆，發出噼啪的聲音，好似蟲子正在熱鍋中飽受煎熬。

嶺南的客家人直接将菜名定為“炒蟲”。芋子、米谷、豆種、南瓜籽、芝麻籽、向日葵籽，乃至各種蔬菜種子都能被當作“蟲”的替代品。炒熟後分給小孩們食之，可保五谷豐登。廣西金秀的瑤族甚至有吃“炒蟲”競賽，吃得越快、嚼得越響的人，便為消滅害蟲立了頭功。

豐縣炒豆子也是二月二龍擡頭求雨的時令美食。（圖源網絡）

在乍暖還寒、天幹物燥的時節，吃上一顆滋陰清熱、潤肺止咳的生梨，也是另一種“離”——遠離病痛，預防感冒。梨不僅可以生吃，還能做成冰糖雪梨，炖煮後的梨肉軟爛甘甜，是粵菜中頗受歡迎的糖水。也是因為這個諧音，中國人更有了不與人分吃梨的傳統。

冰糖雪梨（圖源網絡）

中國有超過3000年的梨樹種植史，也是梨的原産地之一。蜜父、快果、玉乳，這些好聽的名字都是古人許給梨的美稱，而“梨園”也成為戲班的代指。

梨園的叫法最早來自唐朝，據記載唐玄宗喜好音律，曾在宮中禁苑一處遍栽梨花的園子内教演戲曲而流傳至今。圖為南戲，因誕生于溫州，又被稱為“永嘉雜劇”，台上的梨園子弟正在表演。©圖蟲創意

《詩經·晨風》記有“隰有樹檖”，“檖”便是一種野生山梨樹。北魏賈思勰的《齊民要術》專門為梨開辟了一個章節，詳細記載了梨的嫁接、栽植、采收、貯藏等。到了宋朝，僅洛陽一地就有多達27個梨樹品種（《洛陽花木記》）。

清代畫家徐揚的《讓梨圖》（局部），畫中描繪的是家喻戶曉的“孔融讓梨”的故事。（圖源網絡）

發達的栽培技術奠定了中國世界第一産梨大國的地位，1600萬噸的年産誇張地占到了世界總産量的2/3，是國内面積與産量僅次于蘋果、柑橘的第三大水果。

梨是看似很普通的水果，但你真的了解嗎？

比如南果梨不是南方的“盆友”，而是“東北銀”；

庫爾勒香梨竟然不在新疆梨的“家譜”中，而名字地道、憨厚的煙台太婆梨卻是西洋來的；

因為果實相似，部分梨還與蘋果一起被編入了薔薇科蘋果亞科，而蘋果梨卻不是蘋果也不是梨……

顔色、形狀各異的梨，從左至右依次為：砀山酥梨、彩虹梨（早酥紅梨）、庫爾勒香梨、紅啤梨、翠冠梨。©圖蟲創意及網絡

正如剪不斷、理還亂的“柑橘家族”一樣，梨的種間雜交也非常普遍，如今世界上有上千個品種，經植物學家“縮編”後仍有30餘個品種。

簡單來說，可按照産地分為東方梨和西方梨。東方梨以圓形居多，分布于天山、興都庫什山以東；而英國則是西洋梨的原産地，形狀多為葫蘆形。

位于亞洲中南部的興都庫什山，是東方梨産區的地理标志之一。©圖蟲創意

中國最常見的東方梨又可分為栽培最廣、品質最優的白梨（P.bretschneideri），有蒂梗短、梨渣感強的秋子梨（P.ussurienssis），“石細胞”少且味甜爽口的砂梨（P.pyrifolia）和新疆梨（P.sinkiagensis)，并形成了四大優質産區：環渤海産區、西部産區、黃河故道産區和長江流域産區。

中國梨子地圖 ©華夏風物

河北是中國産梨第一大省，占全國總産量的20%以上，年産量甚至是第二名河南的3倍。來自白梨系統的鴨梨，通常在9月成熟，是一衆河北梨中的“排頭兵”。

邯鄲的魏縣鴨梨是最古老的品種之一。相傳，東漢末年的孔融所讓之梨就是魏縣鴨梨。北宋年間，當地就已經開始大面積栽培。到了清朝，知縣毛天麒看着自己轄區内成片的梨樹果實累累，不禁感歎道：“長風響梨葉，秋光遍原埠。”

鴨梨因梗部突起、形似鴨頭，加之金黃色的果皮，遠遠看去就像一隻小鴨子得名。©poco頗可網

“一梨三味”，是魏縣鴨梨的标志特征。吃前，香味不斷地從梨尖往外竄；吃到梨肚時十分甜蜜；快吃完時咂咂嘴，舌尖還能品出一絲酸。果型端正、個大皮薄的魏縣鴨梨還生得十分脆嫩，從梨把兒處稍稍用勁，還可将鴨梨一撕兩半。

與魏縣一同競争“鴨梨之鄉”的，還有滄州泊頭，因隋炀帝出遊江南在此泊船上岸、觀賞梨花而名，每年4月初是盛花期。

泊頭梨花的盛花期通常在每年的4月3-9日。©三岔河梨花觀光園景區

作為“産量王者”，河北不隻有鴨梨，石家莊趙縣也是有名的産地之一。潔白如玉、似霜如雪的趙縣雪花梨也屬白梨系統，早在秦漢時就已被選作貢品。憑借着特殊的香氣和高含糖量（比一般品種甜度高3°-5°），成為制作水果罐頭及其它工業食品的上乘原料。

梨罐頭 ©圖蟲創意

雖然産量跌出全國三甲，但若問哪個省份可以嘗到品種最全的梨，農業大省山東不遑多讓。

在白梨中，山東既有媲美河北鴨梨的冠縣鴨梨，有果柄很長且自然貯藏期長達7個月的黃縣長把梨，更有“中國三大名梨”之一的萊陽梨。萊陽梨又稱茌梨、慈梨、香水梨，果實碩大、果皮暗綠帶有褐色鏽斑，其貌不揚卻清脆香甜。

長有褐色鏽斑是萊陽梨的一大标志特征。©圖蟲創意

萊陽梨能成為梨中的佼佼者，離不開獨特的水土。五龍河水系是黃河入海時在萊陽形成的丁字灣，淤積出的油沙地以豐富的腐殖質為梨樹提供了充足的營養，并加強了光合作用。這也使得萊陽孕育了獨特的梨文化——梨因城而得名，城也因梨揚名。

孕育了萊陽梨的五龍河之一的清水河。©圖蟲創意

核小無渣、味甜如蜜的砂梨系統裡也有“種子選手”，來自日本的豐水梨、秋月梨等紛紛被引進魯地，如農标産品榮成砂梨、甜度可達13°-15°的“梨中愛馬仕”萊陽秋月梨。更有一些雜交品種，如起了地道“中國名”的西洋梨——煙台太婆梨，日韓系梨中最甜的煙台綠寶石梨……足以見得山東人種菜種水果的功力！

甜度13°-15°，含水量可達81%的秋月梨，有人甚至膩歪地稱其“甜過初戀”。（圖源網絡）

白梨中還有一支不可忽略的力量——酥梨，尤以安徽的砀山酥梨為佳。俗話說：“砀山梨，皮兒薄，落到地上找不着。”正宗的砀山酥梨若不慎掉落，落地瞬間便會迸濺出一地汁水。如此酥脆多汁的“果中甘露子”，正得益于黃河的哺育。

能掐出水來的砀山酥梨 ©圖蟲創意

如今，寬約200米的砀山黃河故道，串聯起“烏龍披雪”“故黃映雪”“梨樹王”等生态景觀，形成世界上最大的連片梨園，貢獻了75萬噸的年産量，跻身“中國梨都”。

一群正在逛砀山梨園的大鵝（圖源網絡）

玲珑小巧、香氣濃郁的庫爾勒香梨，雖是新疆獨有，卻并未被歸在新疆梨的系統中，而是屬于白梨中的香梨品種。

有人認為香梨是張骞從内地帶去的，也有人說是白梨和西洋梨的天然雜交種，但不可否認的是，香梨已有2000餘年的曆史。在《西京雜記》中，“瀚海梨，出瀚海北，耐寒不枯”早已勾勒出塔裡木盆地綠洲之上香梨的倩影。把守古絲綢之路咽喉要道的庫爾勒，也因此被喚作“梨城”，成為東西方梨品種的交彙點。

庫爾勒香梨最大的特色就是香味濃郁，同時汁多渣少、入口即化。©圖蟲創意

四川是中國的“雪梨之鄉”，知名度較高的如蒼溪雪梨，個頭大、皮色深，曾出現在陸遊的筆下“最憶蒼溪縣……酒酸壓查梨”；來自藏地阿壩州的金川雪梨，形似雞腿、皮薄如紙；及果皮綠黃色、帶有褐色斑點的漢源雪梨等。同為雪梨，蒼溪雪梨屬于砂梨，而後兩種梨則是常見的白梨。

位于四川甘孜州丹巴境内的中路藏寨，富有民族特色的古老碉樓在梨花的掩映下别有韻味。©圖蟲創意

六到七成的梨子均為中熟或中晚熟品種，通常集中在8月下旬-10月上市，而南北方光熱條件的差異，也帶來了更多的可能性。

秋子梨憑借耐-30℃低溫的極強抗寒能力，紮根于寒冷幹燥的山區，且以豐富的“石細胞”形成的顆粒感和梨渣感，與白梨和砂梨區分開來。秋子梨中的京白梨，是北京果品中唯一挂着“京牌”的，卻不像其他秋子梨一般能嚼出梨渣，有一副“細皮嫩肉”的貢果架子。

北京房山京白梨大家族主題公園 ©圖蟲創意

來自遼甯的南果梨，仰賴于鞍山地區特有的富鐵土壤，聞着吃着都帶有一抹酒香，難怪個頭嬌俏、果皮紅潤，不僅能制成南果梨酒，也是東北凍梨的首選。每年9月下旬，人們将成熟的南果梨放入地窖，足能儲存半年之久，春暖花開時再去賣，自然有個好價錢。

南果梨是制作凍梨的首選。©圖蟲創意

在四季如春的大理，有一種成熟于冬季的“冬雪梨”。每年10月-12月，雲龍、巍山等地便到了收獲梨子的季節。燦若雲霞的果子如同染了胭脂的雪球，是梨中極少見的晚熟品種，且耐貯藏，可以一直吃到翌年梨花再度盛開的時節。

挂在枝頭好似小燈籠的雲南特有品種——巍山紅雪梨。（圖源網絡）

還有一種産自江西橫立山一帶的翠冠梨，比一般鴨梨或酥梨要提早2-3個月上市，因此又得名“六月雪”。

随着科技發展，人們通過雜交培育出了越來越多的品種，如紅肉紅心梨、東北茄梨等，都為反季吃梨提供了新的選擇。

驚蟄雖不是傳統意義上梨的成熟時令，卻是梨花盛放的季節。

從3月到5月，江北的砀山梨園、飄揚着五彩經幡的丹巴藏寨，乃至料峭春寒仍未消散的新疆庫爾勒、青海貴德、吉林延邊、遼甯北鎮等，都有潔白的梨花次第吐蕊。梨花一枝春帶雨的景緻，也預示着新一季的甜美收成。

茅台鎮梨花，前往當地賞梨花的同時，梨花酒也值得一嘗。©圖蟲創意

本期話題讨論：感受到春天的氣息了嗎？天南地北的梨，哪一顆是你的最愛？

文丨邸丹彤

圖片編輯丨小虎

封圖、海報手繪丨小虎

本文由華夏風物原創，未經授權，謝絕轉載

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