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本專題旨在向不懂茶、想了解茶的朋友們講解茶葉知識。

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紅茶屬于全發酵茶，其加工經曆了一個複雜的化學反應過程，是根據鮮葉内在的化學成分及其變化規律，人為地改變反應條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。紅茶一般具有“紅湯紅葉”的品質特征。

我國紅茶包括小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。小種紅茶是最古老的紅茶，原産于武夷山，也是其它紅茶的鼻祖；工夫紅茶種類較多，産地也不同，比如主産安徽祁門縣的祁門工夫紅茶，主産于雲南的滇紅工夫等；紅碎茶産地分布較廣，主要供出口。

在加工過程中，氧化聚合反應生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等有色物質，這些物質與咖啡堿、遊離氨基酸、可溶性糖等内含成分共同影響着紅茶的湯色與滋味；同時，糖苷酶水解釋放出萜烯類化合物，不飽和脂肪酸的氧化降解等共同影響着紅茶的香氣類型。

紅茶制法萬變不離其宗，加工工藝主要包括萎凋、揉撚、發酵、幹燥四個工序。這些工序在紅茶的制作過程中都擔任着什麼樣的職責？

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。萎凋有兩個作用：

一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉撚成條。

二是有利于内含物質的變化。由于水分的散失，細胞膜滲透性增強，内含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的内含物質産生一系列化學變化，為形成紅茶色香味的特定品質奠定物質變化的基礎。

揉撚（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優美外形和形成内質品質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀，内質滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。

揉撚的作用有三：

一是通過揉撚破壞葉細胞組織，使茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的内質奠定基礎。

二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體型，塑造美觀的外形。

三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，同時可以形成光澤油潤的外觀。

發酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵工序，良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質。

發酵是一個連續的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉撚開始到烘幹，發酵一直存在。通常在揉撚後烘幹前專門設置發酵工序，使茶葉能夠達到最适宜的程度。

紅茶發酵時一般将揉撚後的茶葉放在發酵框或發酵車裡，再放入發酵箱或發酵室發酵，近年來也陸續誕生了一些新型發酵設備。發酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發生氧化聚合反應所需的适宜溫度、濕度和氧氣量。

幹燥是紅茶加工的收尾工序。幹燥采用烘幹，一般分兩次進行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

幹燥也有三個目的：

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發酵的品質固定下來。

二是蒸發水分、縮緊茶條、固定外形、保持足幹，有利于保持品質。

三是散發大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

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本文系《中國茶葉》公衆号原創，轉載請聯系。

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