大家好我是廚師王俊傑，變蛋是河南獨有的風味美食，出了河南估計很難見到，更别說吃了。特别小的時候，在農村幾乎家家都會做變蛋，我有一個親戚就是做這個的，他經常下鄉去給人家加工變蛋，加工一個變蛋多少錢，現在在我們這兒有幾家專門做五香變蛋了，人家變蛋賣到五毛錢一個，他們的變蛋賣到1塊2一個，而且你買的再多也是這個價錢，生意特别的火爆，可以說是供不應求，有的去外地對，都要給親戚捎點。

變蛋和松花蛋是不一樣的，變蛋一般情況下是用雞蛋做的，松花蛋一般是用鴨蛋做的，他們的加工方法不一樣，味道也是不同的。變蛋的加工方法也是不一樣的，有的做的是原味的，有的做的是五香的，特别五香的很受歡迎。五香變蛋一般加的有柏樹枝，香葉，花椒，大料桂皮，鹽等，吃起來有底味，所以說特别受歡迎，而且價格也偏貴點。

記得我小的時候，石灰在我們農村比較常見，每家蓋房子的時候都要用到生石灰，而制作變蛋就離不開生石灰，網上賣的皮蛋粉也是用石灰按着比例調制而成的，今天這個技術不用網上去買，你也可以做出好吃的變蛋，比例真實有效。

首先我們要準備石灰粉，純堿，石灰粉就是氫氧化鈣，見面兒就是碳酸鈉這是他們的專業知識，一般化工店的包裝袋上都是它的化學名稱。石灰粉其實很簡單，就是用生石灰與水混合後，發生反應，變熱冒煙以後就是熟石灰，變涼以後就是很碎的一個粉末，是我說的時候，我們老家蓋房子都會用到生石灰，加水反應以後，在粉到牆上，當膩子粉用，堿面兒就是我們蒸饅頭用的。

坐便難一點兒不能馬虎，一定要按照比例來調制，如果做五香的，要提前一天把料水熬好，水盡量多一點，熬料水加入五香料，就是加入适量鹽，八角，花椒，桂皮，香葉。石灰和堿面的比例是5:1，堿面兒可以先用溫水化開，然後倒入石灰粉，水要少量多次的加入，才容易掌握皮蛋糊的稀稠程度，糊調的不能太稀，也不能太稠，能挂住雞蛋為最佳，但是也不能挂到太厚。

要記住一點，要帶上手套，不能直接用手去加工，不然的話你的手會脫掉一層皮，石灰和堿面兒都有腐蝕性。把雞蛋放入皮蛋糊裡邊兒，一般做變蛋的，他們都用鐵絲做一個專業的工具，家庭裡邊兒沒有的話，用筷子也是可以的。一般變蛋糊的程度就是雞蛋放在裡邊兒不沉底兒為最好。一般情況下，變蛋外邊兒裹了一層是鋸末，但是最近幾年鋸末很少見到了，用草木灰也可以，或者稻糠也可以，其實我感覺用小麥的麥麸皮兒也是不錯的。

雞蛋外邊兒均勻滾上一層變蛋糊，再裹勻鋸末，如果鋸末裹不勻的話，可以用手再團一下，讓它粘的多一些，這樣才容易成功。

做好以後我們放在壇子裡邊兒或者塑料袋裡邊紮緊口袋，放在陰涼通風處存放十天左右，讓他發生一下變化。就像我們用酒腌鹹鴨蛋一樣，也是用塑料袋封起來。

十天以後我們拿出來在太陽底下晾曬一下。讓它的外皮幹燥一些。當然溫度不一樣，雞蛋的大小不一樣，成熟時間肯定也不一樣，靈活掌握，打開觀察一下，晾幹以後我們就可以收起來，一般可以存放兩個月沒問題。

這麼做的五香變蛋比那種原味的要好吃，自己做便宜又實惠，如果去外邊買的話，要一塊兒一個。希望對大家有幫助，我的主頁有各種做菜視頻和竅門，有興趣的的可以關注一下，互相學習，多謝支持，在不耽誤工作的情況下，每天都會給大家分享實戰烹饪知識。

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