文 | 魏水華

一般說來，以航海文明為主導的西方，相比以農耕文明為主導的東方，更青睐食用各類海産。不論海魚、海蝦、海貝，歐美人食用的頻率遠比東方人高。

唯一例外的是海膽。

01

日本和印度

/ 除了炖湯就是生吃，太糙了 /

在西方世界的飲食文化中，海膽原本是低檔次的食材，它曾被捕捉龍蝦的漁夫罵做是“害蟲”，經常被當場打碎然後扔回海裡。海膽黃更被人為是“女巫的蛋”，隻有沒錢的窮人才吃這種受詛咒的食物。

這一點和魚子醬完全不同，同是生殖腺，魚子醬是法餐、意餐裡最高端的食材，幾乎成為高貴的化身，而海膽黃則在很長的時間裡，被打上了低檔的标簽，不是餓肚子的人不會選擇吃它。

相反，在東方，海膽卻是被奉為至味的食材。

印度菜比較粗犷，電影《米其林情緣》一開頭，印度小男孩主人公的母親在街邊熬煮海膽湯，就可以代表印度人的魔幻做法——一大鍋深不見底的湯水，不知道加了多少奇怪的香料，冒着熱氣，無數片橙黃色的海膽黃在其中載浮載沉，蔚為壯觀。

日本人給海膽黃起了個好聽的名字“雲丹”，也許出自中國古代方士以海膽煉丹的典故，它是與揆子(海參的卵巢)和唐墨（烏魚子）并稱的“三大珍味”，價格比河豚更貴。海膽的做法也秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”：生吃。取出海膽黃蘸醬油，或者配握壽司，最奢侈的做法是拌白米飯。

近幾十年來，西方人也開始吃海膽，但大多是生吃，這無疑與日本料理對歐美世界的影響有關。但多數人不知道的是，論及海膽吃法，最豐富、最精細的，還在中國。

02

渤海沿岸

/ 東北餃子餡和魯菜壓桌湯 /

作為高緯度地區的海産，中國海膽最集中的産區在渤海沿岸。在交通運輸不便的從前，北方的遼甯和山東，是海膽主要的消費地。

大連的海膽餃子很有名，取海膽黃和豬肉、韭菜混合，包出來的餃子餡兒金黃，甘甜爽口。蔡瀾說，海膽要吃生的，煮熟的海膽水餃沒什麼吃頭，其實是他沒吃過好的。海膽水餃的秘訣在于豬肉要肥，最好肥瘦各半，如此一來煮餃子的時候豬油自然溢出，既包裹住了海膽，不至于受熱過頭變腥，也能讓餃子裡充盈了油汪汪的湯汁。

大連産的腌海膽也有名，産量大的時候，一下子吃不掉，就用白酒沖洗取出的海膽黃，清潔并增加風味，再用鹽腌熟成。這種腌漬的海膽黃可以當小菜生吃，是佐稀飯的妙品；也可以當蘸醬，我最喜歡用它抹法棍面包，比魚子醬配法棍更美。

同樣是海膽産區，山東魯菜作為八大菜系之首，套路就更豐富了。按照魯菜“炒合菜”的做法，将海膽黃加入肉類、蘆筍、蛋品中爆炒，旺火熱油，镬氣逼人，海膽卻依然保持鮮甜輕靈。

“壓桌湯”是從前評判山東館子好壞的标準，以海膽為主料的湯菜，隻是簡單加了香菜紫菜，鮮美逼人。一頓飯喝不完的話，最後還能加點汆過水的堿水面條，比雞湯面更好。

此外，還有海膽冷盤、海膽清蒸，花色百出。我還在青島的高級酒店吃過海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤，價格美麗，但味道對得起價格。

03

粵式風情

/ 對得起天地的饋贈 /

除了渤海沿岸，中國最會吃海膽的地方，要屬廣東。

雖然粵港并不是海膽産區，但傳說中連胡建人都吃的廣東人，又怎麼會放過海膽這種美味。作為中國最早開放的地方，粵式海膽烹饪加入了許多“洋派”的腔調，

芙蓉海膽是廣東人的發明，取自粵式早茶裡芙蓉蛋羹的做法。打開海膽後，将海膽黃與雞蛋充分打勻混合，再放回海膽殼裡蒸。雞蛋羹包裹住了海膽的鮮甜，海膽又為本來淡薄的雞蛋提供了濃郁的滋味，一舉兩得，這是很多廣東排擋會采納的操作簡單、制作快速，味道又足夠好的東西。

烤海膽裡加入了乳酪，烤到外皮焦脆，内裡還是甜軟鮮美的，濃郁的滋味試過不能忘。類似的還有海膽烤豆腐，黃澄澄、焦撲撲的老豆腐，一看就讓人忍不住食指大動。

模仿日式雜炊做的海膽湯飯。豬骨熬的高湯裡依次加入米飯、生雞蛋、青菜、木耳、海膽黃，煮沸就吃，那鍋米飯之鮮美，比西班牙海鮮飯更好。

最獨特的是将海膽黃用于打邊爐。廣式打邊爐和川式火鍋的最大區别是，後者的湯不能吃，而前者的湯是整頓飯最精華的部分。涮過海膽黃的火鍋，湯水中會帶着淡淡的甜味，我喜歡在湯裡下一箸細米粉，最能表達風卷殘雲後風輕雲淡的惬意。

海膽的英文名是Sea urchin，翻譯過來是海中淘氣鬼、海刺猬的意思。中國人叫它海膽，理由應該來自于中醫理論中“膽為藏精氣之所”——大海的精華，都藏在這堅硬又多刺的外表下，不論煎炒烹炸、清蒸湯汆，唯有精心料理，才對得起這天地的饋贈。

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