一直以美味實惠著稱的曉田祥，卻出現了一份天價涼皮，這又是怎麼一回事呢？

事情發生在2019年5月的一天，曉田祥餐飲創始人田松華帶領公司督察組照慣例巡查加盟店，查到河北某店時，一份不起眼的涼皮引起了他的注意，憑借多年經驗，田松華一眼就看出這碗涼皮有問題。經過核實，該門店售賣的涼皮是前一天剩下的，根據曉田祥公司督導制度售賣隔夜涼皮處罰10000元，并責令當即整改，不立即整改或三日内未交罰款者，曉田祥公司将與其解除合同。該加盟商理直氣壯地說：“雖然是隔夜涼皮，可我是存放在保鮮櫃中的，并沒有壞，憑啥要罰我！”田松華搖了搖頭，語氣中帶着些無奈：“我處罰你，你不服氣，我可以理解，可是食品安全理解你嗎？涼皮不論保存得多麼好，一旦隔夜，口感和口味上會大打折扣，并且無需加熱的涼皮是直接入口食品，會滋生多少細菌你又能否知道呢？假如這份涼皮是給你的愛人做的，你還會這樣無所謂嗎？”面對田松華的三連問，加盟商低下了頭不再說話。

田松華深知食品安全是餐飲的生命線，是紅線，是底線，不可逾越。與加盟商耐心交談，并給他看了許多有關食品安全的報道，此時的他大徹大悟，明白了食品安全的重要性。随後，公司責令該門店停業整改，并帶領團隊到公司學習三天。

今年年初的疫情讓大家措手不及，經此一“疫”，食品安全将被提升到一個新高度。面對消費需求的逐步回暖，餐飲商家如何讓消費者安心消費，從而加快恢複經營，是每個餐飲人不得不思考的問題。

餐飲行業暫停、重啟，大衆消費需求變化。新鮮獵奇不再是第一吸客要素，食品安全、安心用餐成為第一剛需。餐飲複工幾個月，沒有出現明顯的報複性消費和消費回溫，行業進入平穩而緩慢的複蘇階段。

有業内觀點認為，今年餐飲消費市場會長期處于緩慢複蘇狀态，抓住食品安全、營養健康的餐飲品牌，才有機會成為最後的赢家。

曾經為萬元涼皮買單的加盟店，複工後生意卻更好了，原來自上次事件後，在食品安全方面他從未松懈過。複工後，顧客消費得放心，吃得開心，後來他跟田總感慨到：這10000元值！不但喚醒了他對食品安全的認知，還赢得了顧客的信任，這是多少錢都買不來的！

其實曉田祥在保障食品安全這條路上已經前行了十幾年。十年如一日的踐行着曉田祥的企業使命，為顧客提供：安全放心的食品、整潔舒适的環境、真誠友善的接待、準确快捷的供應、物超所值的體驗。從創立初期到現在，從一家不足20平米小店，發展到全國400多家分店，曉田祥一直穩紮穩打，嚴守初心與底線，這确實令人敬佩!

01、 門店運營

去年9月，餓了麼平台就聯手武漢市市場監督管理局推出“明廚亮竈陽光廚房”項目。在項目啟動儀式上，餓了麼公共事務副總裁張奕表示，平台在該項目一期工程中已投入專項資金20餘萬，已經安裝與正在安裝“明廚亮竈”的商戶已經達到了200餘家。未來，平台還将投入更多資金來吸引更多商戶加入。

除了餓了麼之外，業内的另一巨頭美團也正在布局後廚直播。據大河網報道，截止到去年3月，河南洛陽已有20多家餐飲服務單位在美團外賣APP上開通了“互聯網 明廚亮竈”。

很顯然，“廚房透明化”正逐漸成為餐飲行業的趨勢。

然而，早在2009年曉田祥就已實現明廚亮竈，顧客可以直觀地看到後廚的操作是否規範，衛生是否合格，是否有一些不應該出現的物品。為了門店安全規範，曉田祥施行6S定位，即整理、整頓、清掃、清潔、素養和安全，不止提升門店整體形象，亦是保障食品安全，專物專位，幹淨、衛生、整潔，使得明亮廚竈既有形也有實。

目前，曉田祥所有門店均為顧客免費提供抗菌免洗洗手液，每天至少4次對餐廳空間和地面進行消毒。所有辦公和經營場所内，每位員工都佩戴口罩，每逢整點進行洗手消毒，早晚對所有員工進行體溫測量，如有異常立即暫停服務，安排就醫，溫度達标才可上崗，上崗前門店員工需取得健康證明，并展示在門店中，顧客就餐嚴格實行一客一消，強化保障門店員工和來店就餐顧客的健康安全。

管控好門店食品安全的重中之重還是從食材采購、加工到餐桌均要保證流程規範, 最後才能達成産品安全。“專業的人幹專業的事兒”，嚴格規範采購渠道，後廚責權利明确到人，哪怕食品在加工過程中所使用的器具、食物接觸的物體表面、員工的雙手，都嚴格執行清潔消毒程序，使用符合要求的清潔消毒産品，把微生物的數量控制在安全的範圍内。

因此，不僅要對食品制作過程進行監控，還要對食品的質量、來源進行監督，隻有這樣，才能真正打造出令人放心的消費環境。

02、後勤保障

随着公司規模的不斷擴大，公司對食材的品牌、品質要求不斷提升，2015年曉田祥斥資500萬，建立了中央廚房，為曉田祥的迅猛發展及食品安全保駕護航。

中央廚房嚴把采購關，統一原料、配方、加工流程，減少門店對産品質量的幹涉，提高了産品的标準化及穩定性。

中央廚房穩定的品控是目前品牌連鎖化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一緻性。同時，中央廚房利于配備專業的研發團隊進行産品研發，不斷改進産品形态、口味以及推出新産品，加速産品更新疊代，以适應更追求新口味、優質産品的新一代消費者需求。過去餐飲産品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創新，屬于“手工作坊”的形式，疊代較慢。集中采購、統一加工的方式，易于質檢、統一标準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張疊代上的優勢。

2019年，曉田祥再次投資1000萬成立田翔食品科技，專注于餐飲技術研發、複合調味品生産、倉儲物流于一體的現代化食品加工企業。

田翔食品科技的成立，整合了全國多名資深餐飲專家和食品技術科研人員，不僅實現了高标準現代化生産，而且将最新科技與傳統工藝相結合。生産、倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，采用中央廚房配送比傳統配送要節約15%的成本。作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個城市門店數量均處于較高水平，自建中央廚房能節省成本，實現規模效應。

預計未來三年，田翔食品科技将為曉田祥上千家連鎖門店提供強有力的優質食材供應保障，為保證每個菜品的新鮮度，通過冷鍊物流配送實現“次日達”的戰略定位。

通過建設田翔食品科技這一集研發、生産、服務于一體的戰略型企業，利用現代科技打造新時代餐飲連鎖的核心競争力，為曉田祥品牌高速發展提供澎湃動力，為百姓食品安全提供更為有力的保障。

03、 學習訓練

不管是食品安全還是食品質量，空有制度規範還遠遠不夠，唯有通過嚴格的培訓和有效的訓練才能落地。曉田祥自開展加盟業務以來就非常重視培訓工作，2019年進行培訓升級成立了曉田祥商學院，每個門店開業前所有人員都要到曉田祥商學院進行培訓，總部會給予加盟商專業的崗位技術培訓和門店運營指導。食品安全更是他們所學的第一課，不懂或不重視食品安全就不配做個餐飲人。除此之外每個崗位都有關于食安相對應的操作規範和細則，結業時進行實操和理論考試，考試合格方可開始營業，考試不合格學員需要繼續學習直到通過。不止開業前的培訓，商學院每月、每季度都會給加盟商開展培訓，每次培訓都會把食品安全放到首位，唯有持續培訓才能引起重視不斷提升。食品安全在這次疫情過後會被上升到一個新的高度，不論是政府層面的強制行為，還是消費者需求的市場行為，都會要求餐飲企業下大功夫去面對。

04、督導追蹤

沒有有效的督導就沒有真正的連鎖， 督導體系是連鎖體系三大支柱之一。連鎖體系運營系統确立了連鎖店的操作标準與流程，訓練系統使得運營系統的标準與流程得以複制，督導系統則是運營系統标準複制的保證。三大系統相輔相成、相互促進，任何一環出現問題都将影響到整個連鎖體系的成功建設。

曉田祥督導職責裡有這樣兩條規定：

1）對所轄區域督導系統進行有效的指揮、指導、管理、執行、監督與控制；

2）對所轄區域門店的所有運營行為及運營團隊進行有效的監督、管理、培訓和輔導；

總部督察組也會不定期進行全國突擊檢查，輕者停業整頓，重者直接解除合同，這也是本文萬元涼皮的由來，這一切的雷霆手段隻為保障餐企食品安全，保障我們的生命線。

寫在最後：

曉田祥創始人田松華表示，在此次疫情影響下，有更多的人開始關注飲食安全。作為餐飲經營者，首先要保證的是食材安全。因此，食材的安全性會成為餐廳新的趨勢和發展點。更加安全、更加放心、更加綠色、更加可溯源，才是大家永恒的追求點。未來，健康、安全、放心的餐廳會更有市場。加強食材的優質、食材的可溯源性、後廚的可視度，人員的專業度……相信不久的将來中國會出現更多更好的讓食客都感覺安心的餐廳。

食品安全，作為人類最基本的生存保護，經此一“疫”會備受關注，相信政府會出台更加嚴厲的法律法規， 消費者也會用行動投票。希望未來所有的媒體都不用再提及食品安全的問題，因為這本就不該是一個問題！

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