燒雞,是一道中華傳統風味菜肴。其中部分烹饪方法是将塗過饴糖的雞油炸,然後用香料制成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。
在燒雞中,道口燒雞最為出名,它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡适口、熟爛離骨、肥而不膩。是用多種名貴中藥,輔之陳年老湯制作而成,其成品燒雞色澤鮮豔、形如元寶、口銜瑞蚨。
一、成年老母雞,宰殺、褪毛;後腿裆部開一小口(2-3寸為宜,不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿。)于頸處肩部上方開一小口,取出嗉囊;将整雞取出内髒,洗淨血水,将整雞放入融化的石蠟中,挂勻冷卻,扒掉固态石蠟去除絨毛。放入清水中靜置24小時後取出。進行整雞造型,将雞翅向後上方反向别在頸部後方,另一支雞翅由放血刀口處塞進,口中扯出,别于頸後。敲短雞腿根部,以及胸骨,将雙腿借力别進雞腹,兩腿肘部再次别住,造型完成,如天鵝凫水。
二、将清水煮沸,撒入适量精鹽,将配比好的配料投入(以便慢慢彌散開)再加入适量老湯(切不可在老湯中加入生水),煮沸,投入整雞,大火燒沸,半小時後文火慢走,沸而不騰;四小時後,取出瀝幹。
三、幹鍋燒紅,撒入白糖,用篦子将整雞架在鍋中,蓋上鍋蓋,熏制5分鐘,既成。
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