蛋糕常見問題

1.蛋糕太甜？

答：可适當地增加鹽的份量，鹽的加入，可以相應降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。

2.打蛋糕糊時蛋糕油沉底形成硬塊？

答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，這樣就可以避免蛋糕油沉底。

3.蛋糕糊太稠？

答：主要是水的用量不足造成的， 可以加入适當的水或奶水解決。

4.蛋糕容易斷并且不柔軟？

答：主要是配方中的蛋和油不足，要适當增加配方中的蛋和油的份量。

5.海綿蛋糕出爐後塌陷？

答：用直接法攪拌出現這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。

6.蛋糕在烤制過程中收縮變化？

答：（1）蛋糕在烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷；（2）檢查配方内粉的用量是否超過蛋的用量；（3）最好使用新鮮的雞蛋；（4）檢查配方及總水量是否平衡；（5）盡可能不要使用漂白過度的面粉;（6）用适當的爐溫烘烤；

（7）最好不要使用膨松劑；（8）打蛋時不要攪拌過度。

7.冬天打海綿蛋糕起發程度很差？

答：冬天可以先将加熱至400C左右再打，或者一邊用600C的熱水在攪拌缸外部加熱，一邊攪拌，這樣蛋糊打發程度将明顯增加。

8.戚風蛋糕烤出來變得很白？

答：是由于烘烤過度而引起，調節爐溫或烘烤 時間可以解決這一問題。

9.蛋糕内部組織太濕、太軟、粘牙和糊口？

答：這是蛋糕油使用過量造成的， 應适當減少蛋糕油用量。

10.戚風蛋糕組織不細膩，有不規則的大孔洞？

答：1、面筋太高，或面筋質量不好，應換用一些質量比較好的蛋糕粉。2、配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足，應加大這些材料的用量；3、蛋白攪拌過度，應控制打發程度；4、烘烤溫度過低，加大烘烤溫度。

11.海綿蛋糕内部組織粗糙？

答：主要和攪拌有關，應該在高速攪拌後用慢速排氣。

12.戚風蛋糕出爐後凹陷或收縮？

答：1、爐子的溫度最好能均勻分布，這樣可使戚風蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中心部分的差異減少，可避免蛋糕收縮，後期爐調低，延長烘烤時間，使蛋糕中心水份與周邊差别不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門。4、出爐後馬上脫離烤盤，翻過來冷卻，或出爐時，使烤盆拍打地闆，使蛋糕受一次較大振動，減少後期收縮。

13.蛋糕烤好會有沉澱？

答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液體油脂後，一定要攪拌均勻。

14.戚風蛋糕烤好後會下陷？

答：1、蛋白打發一定要充足；2、面粉加入蛋糊後攪拌要均勻，讓面筋網絡形成；3、在烘烤過程中，不要多次打開爐門；4、烘烤時間要充足。

15.蛋糕很散，沒有韌性？

答：蛋的用量多少是影響蛋糕韌性的主要因素，隻有提高蛋的用量，蛋糕韌性才能明顯提高。

16.海綿蛋糕膨脹不良？

答：1、雞蛋攪拌不夠；2、面粉攪拌時間過長；3、所用的雞蛋不新鮮；4、打好的蛋糊放置太長時間沒馬上進爐烘烤。

17.蛋糕烤出來很硬？

答：1、面粉攪拌時間過長， 使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、爐溫低，烤的時間太長；5、雞蛋還沒有完全打發。

18.海綿蛋糕出爐後收縮?

答：1、蛋糕烤過頭了；2、烤蛋糕的溫度不适當；3、蛋打的太發；4、泡打粉過多；5、烤盆擦油太多。

19.蛋糕内有大孔洞？

答：1、配方裡的糖用量太多；2、蛋糕糊未攪拌均勻；3、泡打粉和面粉沒有過篩；4、面糊水分不夠，太幹；5、烘烤時底火太大。

20.戚風蛋糕出爐後收縮？

答：出爐後蛋糕應盡快從盆或模内取出，并把紙剝離，同時倒置。

21.戚風蛋糕打蛋糊時打不發？

答：打蛋白時，蛋糕桶要洗幹淨，一定不可以有油脂。

22.蛋糕表皮太厚？

答：1、爐溫太低，烘烤溫時間太久；2、糖量過多或水量不夠。

23.戚風蛋糕在爐内下陷？

答：1、攪拌時間太長；2、蛋糕未烤熟時受震動；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。

24.蛋糕烤好後，有時表面起泡，請問為什麼？

答：蛋糕表面起泡有幾種原因：1、漿料太稠或太稀均會導緻表面起泡；2、攪拌完的漿料内仍有未完全攪溶的部分原料；3、漿料内有許多氣泡也會出現上述情況。

解決辦法：1、配方要平衡，如液體和面粉的比例；2、快速之前應盡量将原料攪拌溶解；3、漿料打起後需用慢速攪拌，例如加油的時候，也可以在裝盤之後輕輕摔一下，再用刮刀刮平。

25.烤好的海綿蛋糕為什麼下面有一層透明的膠體？

答：1、這種情況一般在冬天較容易出現，因為雞蛋和部分原材料都濕度偏低，不易溶解；2、面糊中柔性材料太多，如糖、油和水過多；3、烘烤時底火爐溫太低。解決辦法：1、攪拌面糊前可将雞蛋稍加溫或在攪拌時在缸底放一盆溫熱水。2、配方中比例要恰當；3、可将水和油稍加熱後再加入；4、進爐時底火爐溫不能太低。

26.戚風蛋卷打出來為什麼特别粗，是不是面粉問題？

答：1、戚風卷本身就較海綿蛋糕粗；2、也不完全是面粉的問題，但是面粉筋度太高也會出現此問題；3、蛋清在打好後最好用慢速攪拌一分鐘。

27.蛋糕烤出來，靠邊的裂開，而中間不裂，這是什麼原因？

答：這是配方中面粉的比例太大，或漿料打的有點不夠起。

28.SP蛋糕油加入面包中，請問最好是什麼時候放入？

答：SP加入面包中一般是在後面跟油脂一起放入。

29.蛋糕出爐後下陷，請問為什麼？

答：1、漿料打過，也就是各攪拌時充氣過多；2、蛋糕進爐後未完全定型前受到震動，也會導緻下陷。

30.我在做戚風蛋糕時攪拌蛋黃糊時為什麼總有小疙瘩，攪多久都攪不開？

答：攪蛋黃糊時最好把糖、油和水一起攪溶，然後再放再面粉攪勻，最後放蛋黃再攪勻，這樣就可以防止起粒。

31.海綿生日蛋糕坯，最适合的爐溫是多少？

答：蛋糕坯的爐溫一般在1900C攝氏度，但是要根據自己烤爐的實際情況而定。

32.峰蜜蛋糕為何用木框來做？作者QQ735262834

答：不用鐵烤盤的原因是：1、木框是斜直角，鐵烤盤有角；2、木框可加高；3、木框的傳熱較慢，蛋糕四周邊緣不會變色。

33.戚風蛋糕烤出爐後分上下兩層，上層組織器氣粗糙，下層硬實類似沒膨脹？

答：1、這是制做過程出問題，這樣的問題通常是蛋白糊和其它面糊攪拌得不夠均勻而導緻沉澱所引起的。2、如果你蛋白打得太過頭就會有這種現象，最好把蛋白打到濕性發泡時，再用慢速攪打約1分鐘。

34.請問奶水、鮮奶水、牛奶水三者有何不同?如何調？

答：1、奶水一般都是指罐頭包裝的奶水，方便運輸與保存。其乳脂 無脂固形物之和為36%。可用（奶粉36克 水64克）的份量代替。2、鮮奶水，應指一般市面售出鮮奶，其乳脂肪 無脂固形物之和為12%，可用奶粉：水=1：9的比例來代替。3、牛奶水，較少見到此種說法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例應與鮮奶一樣才是。

35.請問如何防止戚風蛋糕收縮？

答：戚風蛋糕出爐收縮凹陷的可能原因：1、蛋白沒有打至幹性發泡，蛋白打得較硬，表面才不易皺。2、沒有烤熟。一般8寸圓模若用1800C,至少要烤30-35分鐘，熟否的判定方式是用竹簽插入後抽出而沒沾到濕的面糊就可出爐了。再用慢速攪拌一分

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